Cacao: das Nahrungsmittel der Götter aus Mesoamerika

Was ist das?

Der Cacao ist die Frucht des Baumes Theobroma cacao, einer tropischen Pflanze, die vor mehr als 3.800 Jahren in Mesoamerika domestiziert wurde. Sein Gattungsname stammt aus dem Griechischen theos broma, Nahrung der Götter, den ihm Linné 1753 verlieh. In Mexiko wird er in den warmen und feuchten Regionen von Tabasco (Hauptproduzent), Chiapas (Soconusco), Oaxaca und Guerrero angebaut, wo sich einzigartige Criollo-Sorten wie der traditionelle Criollo, der Rosita de Cacao und der Lagarto erhalten haben. Er bildet die Hauptzutat von Schokolade, den Mole-Saucen aus Oaxaca, dem Champurrado, dem Cacao-Atole, dem Pozol aus Chiapas, dem Tejate aus Oaxaca sowie Tausenden traditioneller Getränke und Gerichte. Seine Geschichte als Geld, rituelle Opfergabe und zeremonielles Getränk bei Olmeken, Maya und Mexica macht den Cacao zu einem der symbolträchtigsten Erzeugnisse der mesoamerikanischen Zivilisation, das von der UNESCO als Schlüsselelement des mexikanischen gastronomischen Erbes weithin anerkannt wird.

Ursprung und Geschichte

Die Domestizierung des Cacao in Mesoamerika ist durch jüngste archäobotanische Belege bestätigt. Studien des Smithsonian Tropical Research Institute (2007) und des Nationalen Instituts für Anthropologie und Geschichte (INAH) datieren seine rituelle Nutzung an den olmekischen Fundstätten El Manatí und San Lorenzo (Veracruz) auf 1900 v. Chr., mit in Gefäßen gefundenen Theobromin-Rückständen. Die Maya bauten ihn zwischen 200 und 900 n. Chr. ausgiebig an und stellten ihn in Hieroglyphen des Dresdner Codex sowie in Malereien wie jenen von Calakmul dar, wo er als rituelles Getränk erscheint. Die Mexica erhielten ihn als Tribut aus den tropischen Gebieten und verwendeten ihn als Geld: Laut der Matrícula de Tributos entsprach eine Cacao-Bohne einer Avocado und einhundert Samen einem Truthahn. Hernán Cortés brachte den Cacao 1528 nach Spanien, wo er durch Zugabe von Zucker und Zimt zu heißer Schokolade wurde. Fray Bernardino de Sahagún beschreibt im Florentiner Codex minutiös die rituellen Zubereitungen des mesoamerikanischen Cacao: mit Cacao-Blüte, Achiote, Vanille, Honig und Chilis, ohne europäische Süßungsmittel.

Charakteristische Zutaten

Theobroma cacao ist ein immergrüner Baum von 4 bis 8 m mit weiß-rosa Blüten, die direkt am Stamm wachsen (Cauliflorie) und von Mücken der Gattung Forcipomyia bestäubt werden. Seine Früchte, Mazorcas (Schoten) genannt, messen 15-30 cm und enthalten zwischen 20 und 50 Samen, die von süßem Fruchtfleisch umhüllt sind. Es gibt drei große Gruppen: Criollo (ursprünglich, aromatisch, empfindlich), Forastero (widerstandsfähig, bitter, in Afrika vorherrschend) und Trinitario (Hybride). Mexiko bewahrt außergewöhnlich wertvolle Criollo-Genetik, besonders in Cárdenas (Tabasco) und Pichucalco (Chiapas). Der traditionelle Prozess umfasst das Fermentieren der Samen mit ihrem Fruchtfleisch über 5-7 Tage, das Trocknen in der Sonne, Rösten, Entschälen und Mahlen auf dem Metate, bis eine Paste entsteht. Diese Paste wird mit Zimt, Zucker und wahlweise Mandeln oder Vanille vermengt, um Tafelschokolade zu bilden, die in Getränken und Mole verwendet wird. Die SADER berichtet von einer mexikanischen Produktion von nahezu 27.000 Tonnen jährlich, weit entfernt von der afrikanischen Produktivität, jedoch von unvergleichlicher Criollo-Qualität, die bei internationalen Wettbewerben wie Cocoa of Excellence im Salon du Chocolat in Paris ausgezeichnet wird.

Kulturelle Bedeutung

Der Cacao ist eines der bedeutendsten Symbole des mesoamerikanischen Kulturerbes: Die UNESCO erkennt ihn als Teil der Traditionellen Mexikanischen Küche an, die 2010 als immaterielles Kulturerbe eingetragen wurde. Tabasco feiert jeden November das Schokoladenfestival, und der Soconusco in Chiapas ehrt den Cacao als lebendige Kultur unter den Mame- und Zoque-Produzenten. Wirtschaftlich ernährt der mexikanische Cacao laut SIAP mehr als 37.000 Produzenten in Tabasco und Chiapas. Die mexikanische handwerkliche Schokoladenindustrie erlebt seit 2010 eine Renaissance, mit Marken wie Tago, Casa Cacao, Que Bo!, Wolter und Romero & Pavón, die Bean-to-Bar-Schokoladen aus mexikanischem Criollo-Cacao herstellen. Forscher des INIFAP und des Colegio de la Frontera Sur (ECOSUR) bewahren das Keimplasma bedrohter einheimischer Sorten wie Rosita de Cacao und Carmelo. Die FAO hat das Produktionssystem Cacao-Cacaotal in die Liste der Wichtigen Systeme des Agrarerbes der Welt (GIAHS) aufgenommen und damit seine Rolle bei der Erhaltung des feuchten tropischen Regenwaldes und der mesoamerikanischen Agroforstkultur anerkannt.

Häufig gestellte Fragen

Was ist der Unterschied zwischen Cacao und Schokolade?

Der Cacao ist die Frucht, der Samen und die daraus gewonnenen Primärprodukte (Paste, Nibs, Pulver). Schokolade ist ein verarbeitetes Produkt, das Cacao mit Zucker und anderen Zutaten wie Milch, Lecithin oder Vanille kombiniert. Die mexikanische Tafelschokolade ist eine traditionelle Mischform: auf dem Metate gemahlener Cacao mit Zucker und Zimt, der hauptsächlich für Getränke und Mole verwendet wird, nicht als Süßigkeit.

Welche Cacao-Sorten werden in Mexiko produziert?

Mexiko bewahrt einzigartige Criollo-Sorten wie den traditionellen Criollo, Rosita de Cacao (mit Noten von Blüten und Rosen), Criollo Lagarto, Carmelo und Pataste (Theobroma bicolor). Tabasco konzentriert die Criollo-Trinitario-Produktion, während der Soconusco in Chiapas alte Kultivare erhält. Die mexikanische Criollo-Qualität ist bei internationalen Wettbewerben für hochwertige Bean-to-Bar-Schokolade hoch geschätzt.

Wie wird der Cacao in der mexikanischen Küche verwendet?

Er wird in Getränken wie Champurrado, Cacao-Atole, heißer Schokolade, Pozol aus Chiapas, Tejate aus Oaxaca, Tascalate und Chorote verwendet; in den Mole-Saucen aus Oaxaca (negro, chichilo, rojo), im Mole Poblano und im Mole de Xico; in Süßigkeiten wie Rosita, Tafelschokolade und Trüffeln; und in der zeitgenössischen Küche als Dekoration, in Saucen und als Aroma für geschmortes Fleisch oder gegrillten Fisch.

Woher stammt der Cacao ursprünglich?

Der Baum stammt aus dem Amazonasbecken, doch seine Domestizierung erfolgte vor mehr als 3.800 Jahren in Mesoamerika, mit archäologischen Belegen an olmekischen Fundstätten in Veracruz und Tabasco. Mexiko bewahrt einzigartige Criollo-Sorten in Tabasco (Cárdenas, Comalcalco) und Chiapas (Soconusco, Pichucalco), die als genetischer Ursprung des feinen Cacao der Welt gelten.