Chapulines: die essbaren Insekten als Wahrzeichen Oaxacas

Was ist das?

Chapulines sind essbare Heuschrecken der Art Sphenarium purpurascens, die in den Milpas von Oaxaca, Puebla und Tlaxcala gesammelt werden. Sie werden auf dem Comal mit Knoblauch, Limette, Chile pasilla und Salz geröstet, was ihnen eine charakteristische rötliche Farbe und einen knusprigen, rauchigen und leicht zitrischen Geschmack verleiht. Sie sind eine der repräsentativsten Knabbereien der oaxaqueñischen Küche und werden auf Märkten wie dem Benito-Juárez-Markt in der Hauptstadt neben Mezcal und Pulque serviert. Die Hauptsaison reicht von Mai bis Oktober, zeitgleich mit der Regenzeit und der Reife der Milpa, was ihre Sammlung historisch zu einer Form der biologischen Schädlingsbekämpfung in Mais-, Bohnen- und Luzerneanbau machte.

Ursprung und Geschichte

Die archäologischen Belege für den Verzehr von Chapulines in Mesoamerika reichen bis in die Formative Periode zurück, mit Funden in Höhlen von Tehuacán, Puebla, die vom Ethnobotaniker Richard MacNeish auf mehr als 5.000 Jahre datiert wurden. Fray Bernardino de Sahagún beschreibt im Florentinischen Kodex (16. Jahrhundert) mehrere essbare Chapulin-Arten unter dem Nahuatl-Namen chapolin (chapol = springen) und weist auf ihren Verzehr als Alltags- und Festtagsnahrung hin. Gob.mx und die SADER erkennen Oaxaca als wichtigsten Produzenten an, mit mehr als 350 jährlich von Hand gesammelten Tonnen. Die Industrialisierung ist marginal: Die Sammlung erfolgt im Morgengrauen, mit Netzen und Schürzen, durch zapotekische und mixtekische Familien. Im 21. Jahrhundert haben Köche wie Alejandro Ruiz und Pilar Cabrera sie in die Spitzengastronomie gebracht, während die Köchin Olga Cabrera das traditionelle Rezept in der Region der Zentraltäler bewahrt.

Charakteristische Zutaten

Sphenarium purpurascens ist eine in Mexiko endemische Heuschrecke, zwischen 1 und 3 cm groß. Sie wird nach Größe eingeteilt: klein (frisch geschlüpft, zarter), mittel und groß (mit Flügeln und härterem Exoskelett). Der traditionelle Prozess umfasst ein 24-stündiges Entschlacken, das Rösten auf einem Comal aus Ton mit zerstoßenem Knoblauch, Limettensaft, gemahlenem Chile pasilla und Sal de gusano (Wurmsalz). Sie liefern je nach Entwicklungsstadium zwischen 35 % und 70 % Protein pro Trockengewicht, dazu Eisen, Calcium, Zink und essenzielle Fettsäuren, laut Studien des INNSZ und der UNAM. Die kleinen Chapulines werden als Knabberei oder Füllung von Quesadillas verwendet; die mittleren in Tacos, Guacamole und Tlayudas; die großen in Moles und Eintöpfen. In Zaachila und Mitla werden Salsas aus grob gemahlenem Chapulín mit Tomate und Chile costeño hergestellt.

Kulturelle Bedeutung

Chapulines sind eines der gastronomischen Symbole Oaxacas, neben dem Mole negro und dem Mezcal, und Teil des Dossiers, das die UNESCO bewog, die Traditionelle Mexikanische Küche 2010 als Immaterielles Kulturerbe einzutragen. Ihre von zapotekischen Frauen getragene Sammlung stellt ein entscheidendes Einkommen für ländliche Gemeinschaften dar: Eine Sammlerin kann in guter Saison zwischen 5 und 10 Kilo täglich gewinnen. Die FAO hat die Chapulines in ihren Berichten über Ernährungssicherheit und Entomophagie (2013) hervorgehoben und sie als Modell für nachhaltiges Protein mit sehr geringem ökologischem Fußabdruck gegenüber der Viehzucht zitiert. Festivals wie die Feria del Chapulín in Zimatlán und die Guelaguetza umfassen Gerichte auf Basis dieses Insekts, und oaxaqueñische Restaurants haben abgefüllte Salsas und Chapulín-Pulver geschaffen, die nach Europa und in die Vereinigten Staaten exportiert werden.

Häufig gestellte Fragen

Wie schmecken die Chapulines?

Chapulines haben einen knusprigen, salzigen Geschmack, mit rauchigen Noten vom Comal, zitrischen durch die Limette und scharfen durch den Chile pasilla. Ihre Textur ähnelt einem trockenen Popcorn, und der Hauch von Knoblauch steuert einen Umami-Untergrund bei. Die kleinen sind milder und die großen intensiver, fast geröstet.

Wie werden die traditionellen Chapulines aus Oaxaca zubereitet?

Sie werden 24 Stunden in Wasser entschlackt, abgespült und auf einem Comal aus Ton mit zerstoßenem Knoblauch, Limettensaft, gemahlenem Chile pasilla und Salz geröstet. Der Vorgang dauert etwa 10 Minuten, bis sie eine rötliche Farbe annehmen. Sie werden als Knabberei, in Tacos, Guacamole, Tlayudas oder als Füllung von Quesadillas mit Queso Oaxaca serviert.

Ist es sicher, Chapulines zu essen?

Ja, sofern sie auf Märkten oder bei zertifizierten Erzeugern aus Oaxaca gekauft und geröstet zubereitet werden. Das Garen beseitigt Parasiten und reduziert Allergene. Menschen mit einer Allergie gegen Krustentiere sollten sie meiden, da sie Chitin gemeinsam haben. Die FAO empfiehlt sie als sicheres und nahrhaftes Lebensmittel im Rahmen von Entomophagie-Programmen.

Woher stammen die essbaren Chapulines?

Sie stammen aus den Zentraltälern von Oaxaca, wo sie seit prähispanischer Zeit in den Milpas gesammelt werden. Sie werden auch in Puebla, Tlaxcala und Hidalgo verzehrt. Der Verzehr ist von Sahagún im 16. Jahrhundert dokumentiert und von der SADER als nachhaltige traditionelle Praxis im Zusammenhang mit dem Anbau des einheimischen Maises anerkannt.