Chicatanas: die essbaren Blattschneiderameisen aus Oaxaca

Was ist das?

Die Chicatanas, in Chiapas auch Nucú und in Mittelamerika Zompopos genannt, sind die fortpflanzungsfähigen Ameisen (geflügelte Geschlechtstiere) von Atta mexicana, einer Blattschneiderameise, die nach den ersten heftigen Regenfällen im Mai oder Juni zum Hochzeitsflug ausschwärmt. In Bundesstaaten wie Oaxaca, Guerrero, Veracruz und Chiapas ist ihre nächtliche Ernte eine bäuerliche Tradition: Man fängt sie im Morgengrauen mit Eimern oder Lichtfallen und bereitet sie im Comal mit Knoblauch und Salz geröstet zu oder mahlt sie in einer Soße mit Pasilla-Chili und Tomate. Ihr Geschmack erinnert an geräucherten Speck, geröstete Erdnuss und karamellisierte Zwiebel, mit Noten von feuchter Erde. Sie sind ein saisonales Nahrungsmittel von höchstem kulturellem und wirtschaftlichem Wert und gelten als eine der repräsentativsten Delikatessen der mexikanischen Entomophagie.

Ursprung und Geschichte

Der vorspanische Verzehr von Chicatanas ist durch Bernardino de Sahagún im Florentinischen Codex dokumentiert, wo er die großen geflügelten Ameisen beschreibt, die man geröstet isst. Die CONABIO-Datenbank Enciclovida und die Nationale Forstkommission berichten, dass ihre Ernte mesoamerikanischen Agrarmustern folgt, da ihr Erscheinen mit dem Beginn der Regenzeit und der Maisaussaat zusammenfällt. In der Mixteca-Region Oaxacas und an der Costa Chica Guerreros erfolgt ihr Fang in einer einzigen Nacht im Jahr, der sogenannten Nacht der Chicatanas, in der sich ganze Gemeinschaften an den Ameisenhügeln versammeln, um die Königinnen zu sammeln. In Chiapas pflegen die Völker der Zoque und Tzeltal die Tradition des in Bananenblättern gerösteten Nucú. Larousse Cocina und México Desconocido stimmen darin überein, dass die Chicatana sich von einem Nahrungsmittel der Subsistenz zu einer Delikatesse gewandelt hat und Preise von bis zu 3.500 Pesos pro Kilo gereinigt erreicht.

Charakteristische Zutaten

Atta mexicana ist eine Blattschneiderameise, die in unterirdischen Kolonien mit bis zu zwei Millionen Individuen lebt. Verzehrt werden die geflügelten Weibchen, Königinnen oder Geschlechtstiere genannt, von 2-3 cm Größe, mit fettreichem Hinterleib, bereit, neue Kolonien zu gründen. Sie werden zubereitet, indem man Flügel und Beine entfernt und sie im Comal mit Knoblauch, Salz und gelegentlich Chili röstet. Einmal geröstet, mahlt man sie im Molcajete mit Pasilla-Chili, Knoblauch, Salz und einem Schuss Wasser zur legendären Chicatana-Soße, die Tlayudas, Memelas und Grillfleisch begleitet. In Pluma Hidalgo, Oaxaca, wird auch ein Chicatana-Mole mit Kakao und Gewürzen zubereitet. Studien des Instituts für Biologie der UNAM berichten von einem Proteingehalt von 42 % des Trockengewichts sowie von essenziellen Fettsäuren und Mineralstoffen wie Eisen und Zink, in höheren Mengen als beim Ei.

Kulturelle Bedeutung

Die Chicatanas sind ein Symbol der Küche von Oaxaca und Guerrero und Teil des Dossiers der traditionellen mexikanischen Küche, die 2010 von der UNESCO zum immateriellen Kulturerbe erklärt wurde. Die Chicatana-Soße des Kochs Enrique Olvera, serviert im Pujol, erlangte Weltruhm, als sie von Anthony Bourdain und der Zeitschrift Gourmet hervorgehoben wurde, und trug zur Aufwertung der mexikanischen Entomophagie im 21. Jahrhundert bei. Ihr ritueller Verzehr ist mit dem Beginn des Agrarjahres verbunden: In einigen Gemeinschaften wird die erste Ernte der Chicatanas vor der Aussaat der Erde dargebracht. Der Druck durch Urbanisierung, Pestizide und Übernutzung bedroht die wilden Kolonien, weshalb CONABIO und INECOL Programme zur Überwachung und nachhaltigen Nutzung fördern. Gastronomische Festivals in Yanhuitlán, Tlaxiaco und Tehuantepec feiern ihre Ankunft mit Wettbewerben um die beste Soße und den besten Chicatana-Mole.

Häufig gestellte Fragen

Wonach schmecken die Chicatanas?

Die Chicatanas schmecken nach geräuchertem Speck, gerösteter Erdnuss und karamellisierter Zwiebel, mit erdigen Noten von feuchter Erde. Geröstet bekommen sie einen Nachgeschmack von verbrannter Nuss, und in Soße gemahlen verstärken sie ein tiefes Umami. Ihr Bauchfett verleiht eine Cremigkeit ähnlich der von geklärter Butter.

Wie werden die Chicatanas zubereitet?

Man entfernt Flügel und Beine, röstet sie im Comal mit Knoblauch und Salz goldbraun und mahlt sie im Molcajete mit Pasilla-Chili, grüner Tomate und Salz zur Chicatana-Soße. Sie werden auch ganz als Snack serviert, in Tacos mit frisch zubereiteter Tortilla oder im Mole mit Kakao und Gewürzen in der Sierra Sur von Oaxaca.

Wann werden die Chicatanas geerntet?

Sie werden in einer einzigen Nacht im Jahr gesammelt, nach den ersten heftigen Regenfällen im Mai oder Juni, wenn die Ameisenköniginnen ausfliegen, um neue Kolonien zu gründen. Der Fang erfolgt vor Sonnenaufgang an Ameisenhügeln und Laternenpfählen und ist in Oaxaca, Guerrero, Veracruz und Chiapas meist eine nächtliche Gemeinschaftsaktivität.

Woher stammen die Chicatanas ursprünglich?

Atta mexicana ist eine in Mexiko und Mittelamerika endemische Ameise. Die essbaren Chicatanas werden hauptsächlich in Oaxaca (Sierra Sur, Mixteca), Guerrero (Costa Chica), Veracruz (Sierra de Misantla) und Chiapas gesammelt, wo sie Nucú genannt werden. Der Verzehr ist seit vorspanischer Zeit durch Sahagún und andere koloniale Chronisten dokumentiert.