Chivitos: zartes Wildgrün (quelite) aus dem Bajío

Was ist das?

Chivitos sind ein saisonales, traditionelles Wildgrün (quelite, essbare Wildkräuter der mexikanischen Küche) aus dem mexikanischen Bajío, insbesondere aus Guanajuato, Michoacán und Querétaro. Sie gehören zur Art Calandrinia micrantha, einer kleinen krautigen Pflanze aus der Familie der Montiaceae (früher Portulacaceae). Ihren Namen verdanken sie ihren kleinen, fleischigen und zarten Blättern, die im Miniaturformat an andere essbare Kräuter erinnern. Sie wachsen wild zu Beginn der Regenzeit, in der Regel zwischen März und Juni, auf offenen Flächen, in milpas (traditionellen Maisfeldern) und auf Weiden des zentral-westlichen Hochlands. Geschätzt werden sie für ihre sukkulente Textur und ihren milden, leicht säuerlichen und erfrischenden Geschmack. Man verzehrt sie frisch oder leicht gegart in Tacos, gorditas, Suppen, Salaten, Rührei und ländlichen Eintöpfen. Obwohl ihr Verzehr lokal und außerhalb des Bajío kaum bekannt ist, gehören die Chivitos zum reichen Bestand der mexikanischen quelites und sind ein Sinnbild für die saisonale Nutzung von Wildpflanzen in der bäuerlichen Küche.

Ursprung und Geschichte

Die Chivitos gehören zum umfangreichen Repertoire wilder quelites, die seit prähispanischer Zeit im Zentrum und Westen Mexikos genutzt werden. Obwohl ihr heutiger Name aus dem Spanischen stammt, geht ihre kulinarische Verwendung auf mesoamerikanische agroalimentäre Traditionen aus der Zeit vor der Eroberung zurück, als die Völker der Otomí, Purépecha und Chichimeca in der Region des Bajío verschiedene essbare Kräuter auf ihren Anbauflächen sammelten. Die Gattung Calandrinia ist in Amerika und Australien weit verbreitet, mit mehreren Arten, die von indigenen Völkern von Chile bis in den Süden der Vereinigten Staaten als Nahrung genutzt werden. Die CONABIO führt Calandrinia micrantha als in Mexiko heimische Pflanze, die im Hochland weit verbreitet ist. Lokale Quellen wie die ethnobotanischen Sammlungen der Universität von Guanajuato und des Colegio de Michoacán haben die historische Verwendung der Chivitos in ländlichen Gemeinden des Bajío dokumentiert. Ihre Ernte ist eine Praxis, die die landwirtschaftliche Modernisierung überdauert hat, dank ihres Fortbestehens in milpas und Familiengärten, wo sie nach wie vor als frühlingshafte Delikatesse gelten.

Charakteristische Zutaten

Calandrinia micrantha ist eine kleine einjährige krautige Pflanze, die selten höher als 20 Zentimeter wird, mit kriechenden oder aufsteigenden Stängeln und kleinen, wechselständigen, sukkulenten und lanzettlichen Blättern. Ihre Blüten sind winzig, rosa oder weiß, mit kaum wenigen Millimetern Durchmesser. Die essbaren Teile sind die zarten Blätter, die jungen Stängel und gelegentlich die Blütenspitzen. Die Textur ist sukkulent und beim Garen leicht schleimig, mit einer Saftigkeit ähnlich der von verdolaga (Portulak), einem botanisch nahen Verwandten. In Guanajuato bereitet man sie als Suppe mit Maismasse, Knoblauch und Guajillo-Chili zu oder sautiert mit Zwiebel und Tomate als Beilage zu Fleisch. In Michoacán werden sie in gorditas aus blauem Mais und in Rührei eingearbeitet. Außerdem isst man sie frisch in Salaten und als Taco-Füllung zusammen mit queso fresco (frischem Käse). Der optimale Erntezeitraum ist kurz, was ihnen den Charakter einer saisonalen Köstlichkeit verleiht.

Kulturelle Bedeutung

Die Chivitos sind ein Symbol der ländlichen Küche des Bajío und der saisonalen Nutzung der mexikanischen Nahrungsmittel-Biodiversität. Obwohl sie nicht zu den landesweit bekanntesten quelites zählen, sind sie in Guanajuato und Michoacán eine geschätzte kulinarische Tradition, besonders auf ländlichen Märkten wie denen von San Miguel de Allende, Salvatierra, Pátzcuaro oder Acámbaro im Frühling. Als Teil der Gesamtheit der mexikanischen quelites reihen sie sich in den Geist des Dossiers der traditionellen mexikanischen Küche ein, die 2010 von der UNESCO zum immateriellen Kulturerbe der Menschheit erklärt wurde. Ihre Ernte ist eine ergänzende Tätigkeit von Bäuerinnen und Marktverkäuferinnen, die das mündlich überlieferte ethnobotanische Wissen am Leben erhalten. Ethnoökologische Forschungen des INAH und akademischer Zentren des Bajío betonen die Rolle der Chivitos bei der Diversifizierung der Ernährung und in der kulturellen Verbindung zur traditionellen milpa. Die zeitgenössische Küche Zentralmexikos hat begonnen, sie in Restaurants der Autorenküche einzubinden.

Häufig gestellte Fragen

Was ist der Unterschied zwischen Chivitos und verdolagas?

Obwohl sie zu nahe verwandten botanischen Familien gehören, sind die Chivitos (Calandrinia micrantha) kleiner, mit feineren Blättern und Stängeln, und werden im Frühling im Bajío gesammelt. Die verdolagas (Portulaca oleracea, Portulak) haben fleischigere und rundlichere Blätter, sind im ganzen Land verbreitet und erzeugen beim Garen eine schleimigere Textur. Der Geschmack der Chivitos ist milder und feiner als der von verdolaga.

Wonach schmecken Chivitos?

Sie haben einen milden, frischen und vegetabilen Geschmack, leicht säuerlich mit einer subtilen süßen Note. Die Textur ist sukkulent und saftig, ähnlich der von verdolaga, aber feiner. Sie sind weder bitter noch scharf. Sie passen gut zu Tomate, Guajillo-Chili, Knoblauch, Zwiebel, queso fresco und Maismasse in traditionellen Zubereitungen des Bajío.

Wie werden Chivitos serviert?

Man bereitet sie als Suppe mit Maismasse, Knoblauch und Guajillo-Chili zu, sautiert mit Zwiebel und Tomate, in gorditas aus blauem Mais, in Rührei oder als Taco-Füllung mit queso fresco. Dank ihrer sukkulenten Textur isst man sie auch roh in Salaten. In der ländlichen Küche des Bajío begleiten sie meist Schweinefleisch- oder Geflügeleintöpfe.

Woher stammen die Chivitos?

Sie stammen aus dem zentral-westlichen Mexiko, hauptsächlich aus dem Bajío, wo sie wild in milpas, auf Weiden und in Familiengärten wachsen. Ihre wichtigsten Verzehrsgebiete sind Guanajuato, Michoacán, Querétaro und Teile von Jalisco. Die Gattung Calandrinia ist in Amerika heimisch und vom Südwesten der USA bis nach Chile verbreitet. Sie erscheinen zu Beginn der Regenzeit, zwischen März und Juni.