Dulce de calabaza en tacha: Rezept für den Día de Muertos

Was ist das?

Das Dulce de calabaza en tacha (auch einfach 'calabaza en tacha' oder 'calabaza enmielada' genannt) ist ein traditionelles mexikanisches Dessert, das aus in große Stücke mit Schale und Kernen geschnittenem calabaza de Castilla (Riesenkürbis) zubereitet wird, langsam in piloncillo-Sirup (unraffinierter Rohrzucker) mit Zimt, Anis und in einigen Varianten Orangenblättern gekocht, bis das Fruchtfleisch weich wird und den süßen Sirup bis zur Karamellisierung aufsaugt. Es hat eine weiche, feuchte Textur, eine intensiv bräunlich-orange Farbe vom piloncillo und einen tiefen Geschmack nach süßem Kürbis mit Noten von Melasse, Zimt und Gewürzen. Es ist eines der identitätsstiftendsten Desserts des mexikanischen Día de Muertos (1. und 2. November) und bildet einen wesentlichen Teil der familiären und gemeinschaftlichen Opfergaben neben dem pan de muerto, atoles und den übrigen rituellen Zubereitungen. Es wird auch während der gesamten Herbst-Winter-Saison (Oktober bis Februar) verzehrt, wenn der calabaza de Castilla in Zentralmexiko Hauptsaison hat. Die 'tacha' im Namen bezieht sich auf den Kupferkessel oder großen Topf, in dem der Kürbis traditionell in den Zuckerhaziendas mit piloncillo gekocht wurde.

Ursprung und Geschichte

Das Dulce de calabaza en tacha hat einen kolonialen, neuspanischen Ursprung und entstand in den Zuckerhaziendas Zentralmexikos im 17. und 18. Jahrhundert. Das Wort 'tacha' (auch 'taza' oder Kupferkessel der Zuckermühle) leitet sich vom Herstellungsprozess des piloncillo ab: In den Zuckerhaziendas wurde das Zuckerrohr in trapiches (Mühlen) gepresst, der Saft wurde in großen Kupferkesseln, 'tachas' oder 'tachos' genannt, gekocht, bis er sich konzentrierte und piloncillo bildete. Die Hazienda-Köchinnen nutzten diese tachas mit konzentriertem Sirup, um Stücke des in den Feldern reichlich vorhandenen calabaza de Castilla zu kochen. Die Technik verbreitete sich schnell über die Haziendas hinaus und wurde in die Kloster- und Volksküchen integriert. Der calabaza de Castilla (Cucurbita maxima), eine von den Spaniern zusammen mit anderen europäischen Kürbissen nach Neuspanien eingeführte Sorte, fand im zentralmexikanischen Hochland ideale Anbaubedingungen und gesellte sich zu den einheimischen mesoamerikanischen Kürbissen. Larousse Cocina identifiziert das Dulce de calabaza en tacha als eines der repräsentativsten traditionellen Desserts des mexikanischen Día de Muertos. Sahagún dokumentierte den vorspanischen Verzehr einheimischer mexikanischer Kürbisse, auf dessen Grundlage sich die koloniale Süßwarentradition entwickelte.

Charakteristische Zutaten

Die wesentlichen Zutaten sind: reifer calabaza de Castilla (Cucurbita maxima), piloncillo in Kegelform, Zimtstangen, Wasser und optional Sternanis, Orangenblätter, Gewürznelke oder Orangenschale. Einige regionale Varianten fügen ganze tejocotes (Mexikanische Mispel), geschältes Zuckerrohr in Stücken oder Guaven hinzu. Das übliche Verhältnis ist eineinhalb Kilo Kürbis auf sechshundert Gramm piloncillo, zwei Zimtstangen und einen Liter Wasser. Die traditionelle Zubereitung besteht darin, den Kürbis in große Stücke (Achtel oder Viertel) mit Schale und unter Belassung der Kerne zu schneiden (die Schale hilft, die Form zu halten, und die Kerne steuern Aroma bei); sie werden in einem großen Topf mit dem geriebenen piloncillo, dem Zimt und den Gewürzen darüber angeordnet; das Wasser wird hinzugefügt, ohne die Stücke vollständig zu bedecken. Es wird ein bis zwei Stunden bei schwacher Hitze gekocht, ohne zu rühren (nur gelegentlich mit einem Löffel mit dem Sirup übergießen), bis der Kürbis vollständig weich wird und der Sirup zu dickem Honig reduziert. Das lange Kochen ist entscheidend, damit das Fruchtfleisch alle Aromen aufnimmt. Es wird lauwarm im tiefen Teller mit einer großzügigen Menge seines eigenen Sirups obenauf serviert. Klassische Beilagen: kalte Milch bei Zimmertemperatur, die separat serviert wird, um sie über den Kürbis zu gießen (der Kalt-Warm- und Süß-Milchig-Kontrast ist zentral für das Erlebnis); pan de muerto; café de olla; atole champurrado.

Kulturelle Bedeutung

Das Dulce de calabaza en tacha ist eines der tiefgründigsten gastronomischen Symbole des mexikanischen Día de Muertos. Die traditionelle mexikanische Küche, seit 2010 immaterielles UNESCO-Kulturerbe, zählt den Día de Muertos und seine kulinarischen Ausdrucksformen zu den repräsentativsten kulturellen Manifestationen des mexikanischen immateriellen Erbes. Der Día de Muertos selbst ist seit 2008 von der UNESCO zum immateriellen Kulturerbe der Menschheit erklärt worden, eines der wenigen weltweit mit dieser Kategorie anerkannten Feste. Die calabaza en tacha ist ein unverzichtbarer Teil der familiären und gemeinschaftlichen Opfergaben (Altäre) am 1. und 2. November und symbolisiert die Fülle der Herbsternte, die den Seelen der Verstorbenen dargebracht wird. Der calabaza de Castilla ist eines der wichtigsten Garten- und Obstprodukte Zentralmexikos: Sinaloa, Sonora, der Bundesstaat Mexiko, Puebla, Tlaxcala und Morelos sind laut Daten der Sader die Hauptproduzenten. Sein Verzehr während der Herbst-Winter-Saison erhält die ländliche bäuerliche Wirtschaft, besonders kleine Familienbetriebe. Die mexikanische piloncillo-Industrie, konzentriert in Veracruz, San Luis Potosí, Morelos und Jalisco, profitiert ebenfalls vom winterlichen Verzehr der calabaza en tacha und anderer traditioneller saisonaler Süßigkeiten.

Häufig gestellte Fragen

Wie schmeckt das Dulce de calabaza?

Es schmeckt tief nach gekochtem, mit piloncillo gesüßtem Kürbis und erzeugt ein intensives Melasse-Profil mit warmen Noten von Zimt und Gewürzen. Die Textur verbindet die Weichheit des gekochten Fruchtfleischs mit der Honigartigkeit des Sirups, der es umhüllt. Der Kontrast mit der separat servierten kalten Milch (traditionelle Beilage) schafft ein komplexes Erlebnis: lauwarme, karamellisierte Süße mit kalter milchiger Frische. Es ist eines der wohltuendsten mexikanischen Desserts, verbunden mit Familienerinnerungen und den Festlichkeiten des Día de Muertos.

Warum heißt es 'en tacha'?

'Tacha' bezieht sich auf den großen Kupferkessel, der in den kolonialen Zuckerhaziendas verwendet wurde, um den Zuckerrohrsaft zu kochen und zu konzentrieren, bis er sich in piloncillo verwandelte. Der Prozess, genannt 'hacer en tacha' oder 'cocer en tacha', umfasste lange Stunden langsamen Kochens über dem Feuer, genau die Technik, die beim Kochen von Kürbis mit piloncillo in eben diesen Hazienda-Anlagen angewandt wurde. Der Name bleibt, obwohl es heute in gewöhnlichen Töpfen zubereitet wird, und bewahrt die Erinnerung an den kolonialen Hazienda-Ursprung.

Wann wird es traditionell verzehrt?

Es wird hauptsächlich während des Día de Muertos (1. und 2. November) als wesentliche Opfergabe auf familiären und gemeinschaftlichen Altären verzehrt. Auch während der gesamten Herbst-Winter-Saison (Oktober bis Februar), wenn der calabaza de Castilla Saison hat. Es ist ein häufiges Dessert bei sonntäglichen Familienessen im Winter, bei den Feiern zum Tag der Jungfrau von Guadalupe (12. Dezember) und bei weihnachtlichen Festlichkeiten. Seine warme und wohltuende Natur verbindet es mit den kalten mexikanischen Jahreszeiten.

Welche Art von Kürbis sollte man verwenden?

Traditionell wird calabaza de Castilla (Cucurbita maxima) verwendet, eine von den Spaniern eingeführte Sorte, die ein festes, süßes Fruchtfleisch von intensiv oranger Farbe hat. Der calabaza de Castilla kann zwischen fünf und dreißig Kilo pro Stück wiegen, mit dunkelgrüner oder oranger, sehr dicker Schale. Es sollten keine Zucchini-, Butternut- oder Halloween-Kürbisse verwendet werden, die ein weniger süßes und zu wässriges Fruchtfleisch haben. Ersatzweise kann der Halloween-Kürbis dienen, ergibt aber ein weniger authentisches Ergebnis als der mexikanische calabaza de Castilla.