Kürbis in Piloncillo (Dulce de Calabaza)

Geschichte und Herkunft

Der Dulce de Calabaza con Piloncillo ist eines der ältesten und am meisten verehrten Desserts Mexikos und in fast allen Bundesstaaten des Landes präsent, wenngleich mit bedeutenden regionalen Unterschieden. Die Calabaza de Castilla (Cucurbita argyrosperma), die bereits in vorspanischer Zeit in die mexikanische Küche Einzug hielt, ist die zentrale Zutat dieser Zubereitung, die Indigenes mit Kolonialem verbindet. Der Piloncillo, der über die spanische Zuckertradition des 16. und 17. Jahrhunderts nach Mexiko gelangte, ist das Süßungsmittel, das den Kürbis in eine Köstlichkeit verwandelt. Die Kombination aus unraffiniertem Zucker mit der natürlichen Faser des Kürbisses sowie Zimt und Nelken erzeugt einen dunklen, aromatischen Sirup, der sich mit weißem Zucker unmöglich nachbilden ließe. In Oaxaca, Puebla und im Tal von Mexiko hat der Dulce de Calabaza einen heiligen Platz auf den Opfergaben des Día de Muertos. Er wird neben Pan de muerto, Cempasúchil (Studentenblumen) und anderen Gaben auf den Altar gestellt, um die Verstorbenen mit ihren Lieblingsspeisen einzuladen. Auch während der weihnachtlichen Posadas erscheint er als Teil der Colación. Die Zubereitung erfordert Geduld: Der Kürbis muss ein bis zwei Stunden lang langsam im Piloncillo-Sirup garen, damit er sich vollständig mit der Süße durchtränkt, ohne zu zerfallen. Er wird in großen Stücken serviert, die das orange-bernsteinfarbene Äußere mit dem tief honigfarbenen Inneren zeigen. Es ist ein Nachtisch, der von Zeit und vom Warten erzählt – Werte, die im Herzen der traditionellen mexikanischen Küche liegen.