Gaznates: die süße Waffelröllchen-Spezialität mit Baiserfüllung

Was ist das?

Die gaznates sind eine traditionelle mexikanische Süßigkeit aus zwei knusprigen Röhren aus frittiertem Teig (ähnlich zylindrischen Waffelröllchen), die mit süßem italienischem oder französischem Baiser gefüllt sind und deren Enden vom Baiser selbst verschlossen werden, das wie weißer Schaum herausschaut. Ihr Name leitet sich vom spanischen 'gaznate' (innerer Teil der Kehle) ab, wegen der zylindrischen Form des Röllchens, die an einen Kanal erinnert. Die Textur verbindet das extreme Knuspern des frittierten Röllchens mit der cremigen Weichheit des Baisers. Der Geschmack ist intensiv süß, wobei der frittierte Teig Noten von heißem Öl und Vanille beisteuert, während das Baiser eine luftige, schaumige Süße hinzufügt. Es ist eine der repräsentativsten traditionellen Süßigkeiten der volkstümlichen Süßwarenkultur Zentralmexikos, besonders in Mexiko-Stadt, dem Bundesstaat Mexiko, Tlaxcala und Puebla. Sie werden auf Märkten, in regionalen Konditoreien, auf Patronatsfesten und als traditionelle Opfergabe für die Festlichkeiten des Día de Muertos verkauft.

Ursprung und Geschichte

Die gaznates haben einen kolonialen, neuspanischen Ursprung und leiten sich von europäischen Waffeln (konische Waffeln) und der spanischen Tradition des Frittierens dünner Teige (ähnlich den rosquetes und empanadillas) ab. Das Baiser, eine italienische Technik des 17. Jahrhunderts, die nach Spanien und Amerika weitergegeben wurde, wurde im 18. Jahrhundert in der mexikanischen Klostersüßwarenkunst als Füllung eingebaut. Die Kombination gaznate-Baiser ist eine klassische neuspanische Erfindung, ein Beispiel für das barocke Spiel mit extremen Texturen und Süßegraden, das für die Klostersüßwarenkunst dieser Zeit charakteristisch ist. Larousse Cocina identifiziert die gaznates als eine der beliebtesten traditionellen Süßigkeiten Zentralmexikos. Das moderne Rezept festigte sich im 19. und 20. Jahrhundert, als die volkstümlichen Konditoreien und Marktstände das Klosterrezept für eine zugängliche kommerzielle Produktion anpassten. Die Technik des zylindrischen Röllchens wurde durch die Herstellung spezieller Metallformen erleichtert (dünne Röhren, um die der frittierte Teig gewickelt wird, bevor er fest wird). Die gaznates sind Süßigkeiten, die besonders mit volkstümlichen mexikanischen Festlichkeiten verbunden sind: Día de Muertos, Patronatsfeste, posadas, Nationalfeiertage am 15. und 16. September.

Charakteristische Zutaten

Für die Röllchen: Weizenmehl, Wasser, Salz, ein Esslöffel Pflanzenöl und manchmal ein Ei oder Eigelb. Der Teig wird geknetet, bis er eine feste und elastische Konsistenz hat, ruhen gelassen, sehr dünn mit dem Nudelholz ausgerollt, in kleine Rechtecke geschnitten und um zylindrische Metallformen gewickelt. Sie werden in heißem Öl frittiert, bis sie goldbraun sind, und nach dem Abkühlen aus der Form genommen. Für das Baiser: Eiweiß bei Zimmertemperatur, raffinierter Zucker (etwa ein Eiweiß auf fünfzig Gramm Zucker), ein paar Tropfen Zitronensaft und optional natürliche Vanille. Das Eiweiß wird zu festem Eischnee geschlagen, wobei der Zucker in Form von heißem Sirup (italienisches Baiser) oder allmählich granuliert (einfacheres französisches Baiser) eingearbeitet wird. Das Baiser sollte fest und glänzend sein und beim Anheben des Schneebesens Spitzen halten. Jedes Röllchen wird mit Spritzbeutel oder Löffel gefüllt, wobei das Baiser an beiden Enden leicht als charakteristischer Schaum herausragt. Einige Varianten färben das Baiser zur festlichen Präsentation rosa oder gelb mit pflanzlichen Farbstoffen. Zeitgenössische Varianten: gaznates mit Konditorcreme-, cajeta- oder Kondensmilchfüllung statt des klassischen Baisers; gaznates mit Schokoladenüberzug; Mini-gaznates für moderne Dessertbuffets. Ein Standardrezept ergibt etwa fünfzehn bis zwanzig gaznates.

Kulturelle Bedeutung

Die gaznates sind eine der identitätsstiftendsten traditionellen Süßigkeiten der volkstümlichen Süßwarenkultur Zentralmexikos und bilden einen unverzichtbaren Teil des gastronomischen Erbes des Landes. Die traditionelle mexikanische Küche, seit 2010 immaterielles UNESCO-Kulturerbe, integriert die traditionelle Süßwarenkunst als Ausdruck der neuspanischen kulinarischen Vermischung. Die gaznates sind besonders bei den Festlichkeiten des Día de Muertos wichtig: Sie werden in die familiären und gemeinschaftlichen Opfergaben als Süßigkeit aus weißem Zucker aufgenommen, die geistige Reinheit symbolisiert, ähnlich der Rolle der calaveritas aus Zucker und der polvorones. Sie sind auch unverzichtbar bei Patronatsfesten, traditionellen Festen, den posadas im Dezember und Quinceañera-Feiern in Zentralmexiko. Die traditionelle mexikanische Süßwarenindustrie, besonders auf den Märkten von Mexiko-Stadt, Toluca, Tlaxcala, Puebla und Cuernavaca, erhält Familienkooperativen, die sich ihrer Herstellung widmen. Emblematische Märkte wie La Merced, Coyoacán, San Juan, La Lagunilla und Jamaica in CDMX sowie die zentralen Märkte der Landeshauptstädte des Zentrums bieten täglich frische gaznates an. Ihre handwerkliche Herstellung (ohne Industriemaschinen) und der fast sofortige Verzehr (das Baiser wird nach zwölf Stunden feucht) erhalten sie als echtes handwerkliches Produkt, im Gegensatz zu industriell verpackten Süßigkeiten.

Häufig gestellte Fragen

Wie schmecken die gaznates?

Sie schmecken hauptsächlich nach süßem Baiser und nach dem leicht öligen frittierten Röllchen. Es ist eine Kombination aus intensiver Süße und extremem Knuspern: Der erste Biss bricht das Röllchen fast wie knusprige Oblaten und gibt gleichzeitig die cremige Weichheit des Baisers im Inneren frei. Der Geschmack ist gleichmäßig süß ohne tiefe aromatische Komplexität, was sie besonders bei Kindern und Zuckerliebhabern beliebt macht. Die Textur ist der wahre Star: ein einzigartiger knusprig-cremiger Kontrast in der mexikanischen Süßwarenkultur.

Woher stammen die gaznates?

Sie stammen aus der neuspanischen Klostersüßwarenkunst Zentralmexikos des 17. und 18. Jahrhunderts, abgeleitet von europäischen Waffeln und der Einbindung des Baisers als italienischer Technik, die über Spanien kam. Mexiko-Stadt, der Bundesstaat Mexiko, Tlaxcala und Puebla sind die Regionen mit der am stärksten verwurzelten Tradition. Die volkstümlichen Marktkonditoreien, Erben der Klosterbäckerei, halten das Rezept lebendig. Ihre moderne Festigung datiert auf das 19. und 20. Jahrhundert.

Wie wird das Baiser eingefüllt?

Traditionell mit einem Spritzbeutel mit mittlerer Tülle, wobei jedes Röllchen von einem Ende her gefüllt wird und das Baiser an beiden Seiten leicht herausragt und so den charakteristischen weißen Schaum bildet. Einige Konditoren verwenden einen kleinen Löffel zum manuellen Füllen, eine handwerklichere, aber weniger gleichmäßige Technik. Das Baiser sollte kurz vor dem Verzehr eingefüllt werden: Füllt man es Stunden im Voraus, weicht die Feuchtigkeit des Baisers das knusprige Röllchen auf und die charakteristische Textur geht verloren. Die Marktstände füllen sie im Moment.

Wie lange halten sich die gaznates?

Die gefüllten gaznates sollten innerhalb von maximal zwölf Stunden verzehrt werden, um den charakteristischen Texturkontrast zu erhalten. Nach dieser Zeit weicht die Feuchtigkeit des Baisers das knusprige Röllchen auf und das Erlebnis wird beeinträchtigt. Die ungefüllten Röllchen halten sich bis zu einer Woche in einem luftdichten Behälter und werden im Moment gefüllt. Das Baiser hält sich separat bis zu zwei Tage gekühlt. Für Festlichkeiten und besondere Anlässe empfiehlt es sich, die Röllchen im Voraus zuzubereiten und erst Minuten vor dem Servieren zu füllen.