Hierba mora: wildes Quelite mit essbaren Beeren

Was ist das?

Die Hierba mora, auch Yerba mora oder Tomatillo silvestre (wilder Tomatillo) genannt, ist ein traditionelles Quelite aus dem Zentrum und Süden Mexikos, das zur Art Solanum americanum gehört, einer Pflanze der Familie der Nachtschattengewächse (Solanaceae), verwandt mit Tomate, Strauchtomate und Kartoffel. Sie wächst wild in Milpas, auf Brachflächen und an Feldrändern während der Regenzeit, besonders in Puebla, Tlaxcala, Oaxaca, Veracruz, Chiapas und dem Bundesstaat México. Ihre zarten Blätter werden gekocht als Quelite verzehrt, und ihre kleinen Beeren werden, wenn sie reif und glänzend schwarz sind, frisch gegessen oder in Salsas verwendet. Die Pflanze ist eines der wenigen wilden Nachtschattengewächse, die in Mexiko als Nahrung genutzt werden, und sie ist Teil des ländlichen agrarkulturellen Erbes, auch wenn ihr Verzehr Wissen erfordert, weil die grünen Beeren und die rohen Blätter giftige Alkaloide enthalten, die durch das Kochen beseitigt werden.

Ursprung und Geschichte

Die Hierba mora ist eine Pflanze mit alter Präsenz in Mesoamerika, in kolonialen Quellen unter Namen wie quilitl negro oder tomatl silvestre erwähnt. Sahagún beschreibt im Codex Florentinus mehrere Pflanzen der Gattung Solanum, die von den Nahua sowohl als Nahrung als auch als Medizin genutzt wurden. Die CONABIO dokumentiert ihre Verwendung in zahlreichen indigenen Gemeinschaften des Landes seit präkolumbischer Zeit. Ihre Verbreitung ist fast kosmopolitisch: Sie gilt als heimisch in den tropischen und subtropischen Regionen Amerikas, wächst aber auch in Asien und Afrika. In der traditionellen mexikanischen Medizin verzeichnet die Digitale Bibliothek der UNAM ihre historische Verwendung zur Behandlung von Hautleiden, Geschwüren und Gelenkschmerzen durch Umschläge und Bäder. Nach der Eroberung blieb das Wissen darüber, welche Teile man verzehren darf, in den mündlichen Traditionen der ländlichen Völker erhalten, um die Verwechslung mit dem giftigen Nachtschattengewächs Solanum nigrum im engeren Sinne oder mit anderen giftigen Arten derselben Gattung zu vermeiden. Heute gilt sie als ein kleineres, aber bedeutendes Quelite innerhalb der mesoamerikanischen Milpa.

Charakteristische Zutaten

Solanum americanum ist eine krautige ein- oder kurzlebig ausdauernde Pflanze, die zwischen 30 und 90 Zentimeter hoch wird, mit wechselständigen ovalen Blättern und kleinen weißen Blüten mit gelben Staubbeuteln, die in Trauben angeordnet sind. Ihre Früchte sind kugelige Beeren, die beim Reifen von Grün zu glänzendem Schwarz übergehen und zwischen fünf und acht Millimeter messen. Die essbaren Teile sind die gekochten zarten Blätter und die reifen schwarzen Beeren. Es ist wesentlich, die Blätter in reichlich Wasser zu kochen und das erste Kochwasser wegzugießen, was die in der Pflanze enthaltenen Alkaloide Solanin und Solasodin reduziert. Die grünen Beeren sind giftig und müssen vermieden werden; die reifen schwarzen sind in kleinen Mengen unbedenklich. In der Küche von Puebla und Tlaxcala werden sie in Schweineeintöpfen in Tomatensalsa, in Brühen mit Maisteig und Guajillo-Chili und in panierten Küchlein zubereitet. In Oaxaca und Chiapas kommen sie in Moles und Memelas. Die Pflanze darf nicht mit der Tollkirsche oder anderen giftigen Nachtschattengewächsen des Feldes verwechselt werden.

Kulturelle Bedeutung

Die Hierba mora ist Teil des Repertoires der Quelites, die in das von der UNESCO 2010 anerkannte mexikanische gastronomische Erbe einbezogen sind. Sie ist ein Beispiel für das traditionelle Wissen über die Nutzung wilder Pflanzen, das essbare von giftigen Arten unterscheidet – ein uraltes Wissen, bewahrt von Frauen auf dem Land und Heilkundigen. In der mexikanischen Volksmedizin wird die Pflanze seit präkolumbischer Zeit in Aufgüssen gegen Hautprobleme, Menstruationsschmerzen und Entzündungen verwendet. Die FAO hat die Rolle essbarer Wildpflanzen wie der Hierba mora in der ergänzenden Ernährung ländlicher Gemeinschaften des globalen Südens hervorgehoben. In Mexiko bleibt ihre Sammlung eine saisonale Tätigkeit auf ländlichen Märkten wie denen von Tlaxco, Cuetzalan, Huauchinango und Tehuacán. Obwohl sie in der Spitzenküche nicht mit derselben Sichtbarkeit wie andere Quelites erscheint, macht ihre Präsenz in der bäuerlichen Küche Pueblas und Oaxacas sie zu einem Element regionaler Identität und Ernährungssouveränität der Nahua-, Totonaken- und Zapoteken-Gemeinschaften.

Häufig gestellte Fragen

Was ist der Unterschied zwischen Hierba mora und anderen Quelites?

Die Hierba mora gehört zur Familie der Solanaceae, zusammen mit Strauchtomate und Kartoffel, während die meisten mexikanischen Quelites zu den Familien Amaranthaceae, Asteraceae oder Portulacaceae gehören. Ihr besonderes Merkmal ist, dass sie neben zarten Blättern auch essbare schwarze Beeren hervorbringt. Sie erfordert bei der Zubereitung mehr Sorgfalt als andere Quelites, weil sie Alkaloide enthält, die durch angemessenes Kochen beseitigt werden.

Wie schmeckt die Hierba mora?

Die gekochten Blätter haben einen milden, erdigen und leicht bitteren Kräutergeschmack, vergleichbar mit Mangold oder Spinat mit einer mineralischeren Note. Die reifen Beeren sind klein, saftig und süß, mit einer säuerlichen Note, die an reife Kirschtomaten erinnert. Sie passt gut zu Tomate, Guajillo-Chili, Knoblauch, Zwiebel und Maisteig in traditionellen Zubereitungen des Hochlands.

Wie wird die Hierba mora serviert?

Sie wird stets gekocht zubereitet: Die Blätter werden in Salzwasser gekocht, abgegossen und in Eintöpfe mit Tomate und Chili, in panierte Küchlein mit Ei, in Brühen mit Maisteig oder in Memelas gegeben. In Oaxaca kommt sie in grüne Moles und in die Salsa der Chichilos. Die reifen Beeren werden in kleinen Mengen frisch verzehrt oder in bestimmten Gegenden Pueblas in Salsas und traditionellen Konfitüren verwendet.

Woher stammt die Hierba mora ursprünglich?

Sie ist in den tropischen und subtropischen Regionen Amerikas heimisch, mit weiter Verbreitung vom Süden der USA bis nach Argentinien. In Mexiko findet man sie fast im ganzen Land, mit größerem Verzehr in Puebla, Tlaxcala, Oaxaca, Veracruz, Chiapas und dem Bundesstaat México. Sie wächst wild während der Regenzeit zwischen den Mais- und Bohnenkulturen des Milpa-Systems.