Huitlacoche: Was es ist, Geschichte und warum man es "mexikanische Trüffel" nennt

Was ist das?

Der Huitlacoche (auch Cuitlacoche geschrieben) ist ein essbarer Pilz — Ustilago maydis —, der die Maiskolben befällt und große, graublaue oder schwarze Gallen bildet. In der mexikanischen Küche gilt er als prähispanische Delikatesse und wird wegen seines intensiven erdigen, süßlichen Geschmacks nach Waldpilz als "mexikanische Trüffel" oder "aztekischer Kaviar" bezeichnet. Er wird zwischen Juli und September während der Regenzeit geerntet und ist eine ikonische Zutat für Quesadillas, Suppen, Tamales und Crêpes in der gehobenen mexikanischen Küche.

Ursprung und Geschichte

Der Verzehr des Huitlacoche ist seit prähispanischer Zeit dokumentiert: Der Florentinische Codex aus dem 16. Jahrhundert beschreibt ihn bereits als von den Azteken geschätzte Speise. Etymologisch stammt sein Name aus dem Náhuatl und wird häufig als "schlafende Auswucherung" oder "Maisrabe" übersetzt. Anders als in weiten Teilen der Welt, wo er als Schädling (corn smut) gilt und aus der Kultur entfernt wird, war er in Mexiko stets eine Speise. Die US-Regierung versuchte sogar ab den 1990er Jahren, ihn zu importieren und anzubauen, als sie seinen gastronomischen Wert erkannte, und heute wird er für den Export in Dosen vermarktet.

Charakteristische Zutaten

Der Huitlacoche entsteht, wenn der Pilz Ustilago maydis die jungen Maiskörner befällt und sie in geschwollene, mit Sporen gefüllte Gallen verwandelt. Er wird geerntet, bevor die Gallen reifen, solange sie noch weich und feucht sind, idealerweise 2 bis 3 Wochen nach der Infektion. Sein Geschmack vereint Noten von Champignon, süßem Mais, feuchter Erde und Holz. Er wird typischerweise mit Zwiebel, Knoblauch, Chile serrano oder poblano und Epazote angebraten, der sein klassischer aromatischer Begleiter ist. In Quesadillas wird er mit Queso Oaxaca oder Frischkäse kombiniert.

Kulturelle Bedeutung

Der Huitlacoche verkörpert die mesoamerikanische Weltanschauung, alles zu nutzen, was die Milpa bietet, selbst das, was andere Kulturen als Krankheit ansehen würden. Er ist eine Quelle hochwertiger Proteine, enthält Lysin (eine in Getreide seltene essenzielle Aminosäure), Beta-Glucane und bioaktive Verbindungen, die laut Forschungen in Zeitschriften wie Nutrients und im Journal of Agricultural and Food Chemistry für ihre antioxidativen und antitumoralen Eigenschaften untersucht wurden. Heute ist er dank Köchen wie Enrique Olvera und Patricia Quintana, die ihn ins Degustationsmenü gebracht haben, vom Volksmarkt in die internationale Spitzenküche gelangt.

Häufig gestellte Fragen

Ist Huitlacoche sicher zum Essen?

Ja, vollkommen. Obwohl er ein parasitärer Pilz des Maises ist, ist er weder für Menschen noch für die Kultur in Verzehrmengen giftig. Er wird in Mexiko seit Jahrhunderten gegessen und auch die US-amerikanische FDA erlaubt ihn.

Wie schmeckt Huitlacoche?

Er hat einen erdigen, tiefen Geschmack, ähnlich einer Mischung aus Portobello-Champignon, zartem Mais und schwarzer Trüffel. Deshalb wird er in der Gastronomiewelt mexikanische Trüffel genannt.

Wo kann ich Huitlacoche kaufen?

Frisch auf Märkten in Mexiko während der Regenzeit (Juli bis September). In Dosen oder tiefgefroren findet man ihn in lateinamerikanischen Läden und in einigen Spezialsupermärkten in Spanien und Großbritannien das ganze Jahr über.

Warum nennt man es schlafende Auswucherung?

Es ist die wörtliche Übersetzung aus dem Náhuatl: cuitlatl (Exkrement oder Auswucherung) und cochi (schlafen). Es spiegelt wider, wie der Pilz im Boden ruht, bis er den Mais befällt.