Crêpes mit Huitlacoche

Geschichte und Herkunft

Die Crêpes mit Huitlacoche sind ein außergewöhnliches Beispiel dafür, wie die mexikanische Küche des 20. Jahrhunderts europäische Einflüsse – die französische Crêpe – mit zutiefst prähispanischen Zutaten verband, um etwas Einzigartiges und Unvergessliches zu schaffen. Huitlacoche, auch Cuitlacoche genannt, ist ein parasitärer Pilz, der auf Maiskolben wächst, wenn diese vom Pilz Ustilago maydis befallen werden. Die Azteken verzehrten ihn als Delikatesse und nannten ihn im Nahuatl "cuitlatl" (Exkrement) und "cochtli" (schlafend), wegen seines dunklen und missgebildeten Aussehens. Trotz seines in direkter Übersetzung wenig appetitlichen Namens ist sein Geschmack außerordentlich komplex: erdig, leicht rauchig, mit Noten von Mais und feuchter Erde, die entfernt an den europäischen schwarzen Trüffel erinnern. Die Verschmelzung mit der Crêpe gelangte während des Zweiten Kaiserreichs (1864–1867) nach Mexiko, als Maximilian von Habsburg und Charlotte von Belgien europäische Köche mitbrachten, die französische Kochtechniken einführten. Die Oberschicht von Mexiko-Stadt übernahm diese Techniken und passte sie unter Verwendung lokaler Zutaten an. Das Ergebnis war eine neue, raffinierte Mestizen-Küche, die das Beste beider Traditionen vereinte. Das Restaurant Fonda el Refugio und später das legendäre Restaurant El Cardenal in Mexiko-Stadt waren Pioniere darin, die Crêpes mit Huitlacoche in der zweiten Hälfte des 20. Jahrhunderts zu einem Gericht der gehobenen Küche zu erheben. Seitdem ist dieses Gericht ein fester Bestandteil der Speisekarten der besten Restaurants der zeitgenössischen mexikanischen Küche, sowohl in Mexiko als auch im Ausland. Die Zubereitung erfordert in jedem Schritt Sorgfalt: Die Crêpe muss dünn und gleichmäßig sein, das Huitlacoche wird korrekt mit Epazote und Chile geschmort, und das abschließende Überbacken muss den Käse bräunen, ohne die Füllung auszutrocknen.