Poblano-Chili: der König der gefüllten Chilis

Was ist das?

Der Poblano-Chili ist einer der emblematischsten frischen Chilis der mexikanischen Küche. Er ist breit, von länglich-dreieckiger Form, misst zwischen 10 und 15 cm Länge und 5-7 cm an der Basis, mit dunkelgrüner glänzender Haut (schwarz, wenn er voll reift) und fleischigem Fruchtfleisch. Er gehört zur Art Capsicum annuum und wird vor allem in Puebla angebaut -von wo er seinen Namen hat-, Zacatecas, San Luis Potosí und Guanajuato. Seine Schärfe ist gering (1000-2000 Scoville-Einheiten), vergleichbar mit dem getrockneten Ancho-Chili, der die getrocknete Version desselben Poblano ist. Er ist der Königs-Chili der gefüllten chiles rellenos, der chiles en nogada, der rajas con crema (Streifen mit Sahne), des grünen Mole und vieler Gerichte Zentralmexikos. Wenn er reift und in der Sonne trocknet, wird er zum Ancho- oder Mulato-Chili.

Ursprung und Geschichte

Der Poblano-Chili stammt aus dem Bundesstaat Puebla und wird seit vorspanischen Zeiten angebaut. Die kolonialen Quellen erwähnen ihn als einen der bevorzugten Chilis in den Klosterküchen des 17. Jahrhunderts, wo er mit Picadillos gefüllt und in Eierteig gewendet wurde. Die bekannteste Legende verortet den Ursprung des chile en nogada im Kloster Santa Mónica in Puebla im Jahr 1821, als die Augustinerinnen das Gericht zu Ehren von Agustín de Iturbide und dem Heer der Drei Garantien mit den Nationalfarben kreiert haben sollen (grün vom Poblano, weiß von der nogada/Walnusssauce, rot vom Granatapfel). Larousse Cocina weist den Poblano als den meistverwendeten frischen Chili in festlichen Gerichten Zentralmexikos aus. SADER erkennt ihn als emblematischen frischen Chili an, und Puebla treibt eine Ursprungsbezeichnung für den "Poblano-Chili aus Puebla" voran. CONABIO dokumentiert die genetische Vielfalt des Poblano und die Bedeutung seiner traditionellen Populationen in San Pedro Cholula, Calpan und den zentralen Tälern von Puebla.

Charakteristische Zutaten

Der Poblano-Chili ist ein Capsicum annuum mit kräftiger Pflanze, großen Früchten (10-15 cm) in Form eines länglichen Dreiecks, dicker und fleischiger Haut, dunkelgrüner glänzender Farbe, wenn er zart geerntet wird. Lässt man ihn reifen, wechselt er zu Dunkelrot, und beim Trocknen in der Sonne ergibt er den Ancho-Chili (Sorte mit rötlichem Ton) oder den Mulato (dunklere Sorte). Seine Schärfe ist sehr gering (1000-2000 SHU), weshalb er geröstet und entkernt praktisch ohne Schärfe verzehrt werden kann. Zur Verwendung wird er ganz auf dem comal oder direkt über der Flamme geröstet, bis die Haut schwarz wird; er wird in einen Beutel gegeben, um zu schwitzen, dann geschält, entädert und entkernt. Anschließend wird er gefüllt (Käse, Picadillo, Früchte und Fleisch für chiles en nogada), in Streifen (rajas) geschnitten als Beilage mit Sahne und Mais, oder für grünen Mole püriert. Er passt sehr gut zu Käse, Sahne, Mais, Tomate, Zwiebel, Granatapfel, Walnuss, Pfirsich und Apfel.

Kulturelle Bedeutung

Der Poblano-Chili ist eines der bekanntesten Wahrzeichen der mexikanischen Gastronomie. Er ist Teil der traditionellen Küche, die von der UNESCO als immaterielles Kulturerbe anerkannt wurde. Der chile en nogada, ein barockes Poblaner Gericht des 19. Jahrhunderts, gilt als eine der Ikonen der Nationalküche und wird während der Unabhängigkeitsfeiern (Juli-September) zubereitet, wenn die Saison des Poblano-Chilis, des Granatapfels und der Walnuss zusammenfallen. Jedes Jahr feiert Puebla die Feria del Chile en Nogada in San Nicolás de los Ranchos und Calpan, den wichtigsten Anbaugebieten des frischen Poblano. SIAP nennt Puebla, Zacatecas und San Luis Potosí als Hauptproduzenten. Der Anbau trägt die Wirtschaft kleiner landwirtschaftlicher Gemeinden, besonders im Tal von Atlixco und an den Hängen des Popocatépetl. In der zeitgenössischen Küche haben Köche wie Margarita Carrillo und Enrique Olvera den Poblano in die internationale Spitzengastronomie gebracht.

Häufig gestellte Fragen

Was ist der Unterschied zwischen Poblano- und Ancho-Chili?

Es ist derselbe Chili in zwei Momenten: Der Poblano ist frisch grün, bereit zum Rösten und Füllen, während der Ancho derselbe Chili ist, rot gereift und in der Sonne getrocknet. Der Poblano hat fleischiges Fruchtfleisch und wird ganz geröstet verwendet; der Ancho ist trocken, runzlig und wird eingeweicht, um Moles und Adobos herzustellen. Ihre Schärfe ist ähnlich und sehr gering (1000-2000 SHU).

Wie schmeckt der Poblano-Chili?

Er steuert einen vegetabilen, krautigen und leicht süßlichen Geschmack mit Noten von grüner Paprika und grüner Frucht bei. Seine Schärfe ist sehr gering (1000-2000 Scoville-Einheiten), praktisch null, wenn er entädert wird. Beim Rösten entwickelt er süße, karamellisierte Noten und ein mildes rauchiges Aroma. Sein fleischiges Fruchtfleisch und sein milder Geschmack machen ihn perfekt für Füllungen und Schmorgerichte, die Körper ohne zu viel Schärfe brauchen.

Wie wird der Poblano-Chili zubereitet?

Er wird ganz auf dem comal oder über der Flamme geröstet, bis die Haut schwarz wird; er wird in einen Beutel gegeben, damit er schwitzt, dann geschält, entädert und entkernt. Anschließend kann er gefüllt werden (Käse, Picadillo, Fleisch und Früchte für chiles en nogada), in Streifen geschnitten werden, um sie mit Sahne und Mais zu mischen, in Eierteig gewendet werden für chiles rellenos oder für grünen Mole püriert werden. Er wird auch in Poblano-Chili-Cremesuppe und in Suppen wie caldo tlalpeño zubereitet.

Woher stammt der Poblano-Chili ursprünglich?

Er stammt aus dem Bundesstaat Puebla, in Zentralmexiko, von dem er seinen Namen hat. Er wird hauptsächlich im Tal von Atlixco, an den Hängen des Popocatépetl, in San Pedro Cholula und Calpan angebaut. SIAP nennt Puebla, Zacatecas, San Luis Potosí und Guanajuato als Hauptproduzenten. Puebla treibt eine Ursprungsbezeichnung des "Poblano-Chilis aus Puebla" voran, um seine traditionelle Produktion zu schützen.