Itacates: dicke Maisteig-Dreiecke aus Zentralmexiko

Was ist das?

Itacates sind mexikanische Snacks (antojitos) in Form eines dicken Dreiecks, hergestellt aus von Hand geformtem, nixtamalisiertem Maisteig und auf dem Comal (Tongriddle) gebacken, bis sie auf beiden Seiten goldbraun werden. Sie sind typisch für die Bundesstaaten Morelos, Tlaxcala, den Estado de México, Puebla und Teile von Mexiko-Stadt, wo man sie auf Märkten, in einfachen Speiselokalen (fondas) und in Familienküchen isst. Anders als die Tetelas (die eine geschlossene Füllung haben) sind Itacates massive Teigstücke ohne innere Füllung, mit Salz oder Schweineschmalz gewürzt und als Beilage zu Schmorgerichten serviert: Sie werden in der Mitte aufgeschnitten, um sie im Moment des Essens mit Bohnen, Käse, Frischkäse (requesón), Nopales (Kaktusblättern), Chicharrón in Salsa oder was sonst angeboten wird zu füllen. Das Wort itacate stammt aus dem Náhuatl itacatl, was Essensvorrat oder Wegzehrung bedeutet, und verweist auf den traditionellen Gebrauch dieser Dreiecke als tragbares Frühstück von Bauern und Arbeitern.

Ursprung und Geschichte

Itacates sind ein Produkt der vorspanischen und kolonialen mexikanischen Küche, besonders aus dem Zentrum des Landes. Ihr Name stammt aus dem Náhuatl itacatl (Vorrat, Wegzehrung) und spiegelt ihre ursprüngliche Funktion wider: haltbare und tragbare Nahrung für Feldarbeiter, Reisende und Pilger. Fray Bernardino de Sahagún berichtet, dass die Mexica Itacates auf ihren Reisen mitnahmen, womit sowohl Essen im Allgemeinen (im weiten Sinne) als auch gefaltete oder dicke Tortillas (im engeren Sinne) gemeint waren. Mit der Zeit wurde in Regionen wie Morelos, Tlaxcala und dem Estado de México der Begriff itacate speziell mit diesen dicken Maisteig-Dreiecken verbunden. Das Larousse Cocina und das Diccionario Enciclopédico de la Gastronomía Mexicana dokumentieren die Itacates aus Morelos als kulinarisches Erbe: Sie tauchen seit der Kolonialzeit auf den Märkten von Cuernavaca, Yautepec, Tepoztlán und anderen Gemeinden auf. In Tlaxcala sind die Itacates traditionell kleiner und werden mit Grillfleisch (asado), Mole oder Chorizo serviert. Die traditionellen Köchinnen halten dieses Handwerkswissen lebendig, das von Generation zu Generation unter bäuerlichen Frauen und Handwerkerinnen weitergegeben wird.

Charakteristische Zutaten

Die Zubereitung von Itacates beginnt mit frischem, nixtamalisiertem Teig aus weißem, gelbem oder blauem Mais (je nach Region und Verfügbarkeit). Dem Teig werden Schweineschmalz, Salz und manchmal etwas Rinderschmalz oder asiento (Bratrückstand von Schmalz) für den Geschmack zugefügt; er wird gut geknetet, bis eine feste und gut formbare Masse entsteht. Die Dreiecke werden von Hand geformt, nicht mit der Tortillapresse gepresst: Die charakteristische Dicke (1,5–2,5 cm) erreicht man durch das Formen mit den Handflächen. Manche Itacates aus Morelos messen 10–15 cm pro Seite; die aus Tlaxcala sind meist kleiner (6–8 cm). Sie werden auf dem heißen Comal (vorzugsweise aus Ton oder Gusseisen) auf beiden Seiten 8–12 Minuten gebacken, bis der Teig goldbraun, außen leicht knusprig und innen weich wird. Anders als die Tetelas werden sie vor dem Backen nicht gefüllt; die Füllung kommt erst im Moment des Essens hinzu: Der Itacate wird wie ein Brötchen in der Mitte aufgeschnitten und mit Bohnen, Frischkäse (queso fresco), gegrillten Nopales, requesón, Chicharrón in Salsa, grüner oder roter Salsa gefüllt, je nach Vorliebe. Jede Region hat ihre charakteristischen Füllungen: in Morelos Bohnen und requesón; in Tlaxcala Chorizo und grüne Salsa.

Kulturelle Bedeutung

Itacates sind ein kulinarisches Symbol von Morelos und Tlaxcala und Teil der traditionellen mexikanischen Küche, die 2010 von der UNESCO als immaterielles Kulturerbe der Menschheit anerkannt wurde. Auf Märkten wie denen von Cuernavaca, Tepoztlán und Yautepec (Morelos) sowie in der Hauptstadt Tlaxcalas bereiten die traditionellen Köchinnen frische Itacates auf dem Comal aus Ton zu und verkaufen sie stückweise oder portionsweise an Kunden, die sie an Ort und Stelle verzehren. Sie sind Alltagsessen von Bauarbeitern, Bauern, Studenten und Büroangestellten: tragbare, sättigende und günstige Nahrung. Die Itacates aus Morelos sind in Tepoztlán und Cuernavaca zu einem Touristengericht geworden, wo Restaurants und fondas sie als Wahrzeichen der bundesstaatlichen Küche präsentieren. In Tlaxcala gehören die Itacates mit asado oder grünem Chorizo zum typischen Menü, das bei Schutzpatron-Festen und an Wochenenden angeboten wird. Das Wort itacate hat das Gericht selbst überdauert: Im umgangssprachlichen Mexikanisch bedeutet "darle el itacate", jemandem Essen zum Mitnehmen vorzubereiten, was seinen ursprünglichen vorspanischen Sinn als Wegzehrung fortführt.

Häufig gestellte Fragen

Was ist der Unterschied zwischen Itacate und Tetela?

Der Itacate ist ein massives Dreieck aus dickem Teig (1,5–2,5 cm) ohne innere Füllung; er wird beim Essen aufgeschnitten und im Moment gefüllt. Die Tetela ist dünner (wie eine Tortilla) mit einer geschlossenen Füllung im Inneren (Bohnen, Käse, asiento), die zusammen mit dem Teig gebacken wird. Der Itacate ist typisch für Morelos und Tlaxcala; die Tetela stammt aus Puebla und Oaxaca. Sie teilen die dreieckige Form, sind aber unterschiedliche Snacks.

Wonach schmecken Itacates?

Sie schmecken nach nixtamalisiertem, auf dem Comal geröstetem Mais, mit salzigen und durch das in den Teig eingearbeitete Schmalz leicht fettigen Noten. Die Textur ist außen knusprig und innen weich und luftig, ähnlich einem dicken Maisbrot. Gefüllt mit Bohnen, Käse oder Salsa fügen sich ergänzende Aromen hinzu, die das Erlebnis bereichern. Sie sind auch für sich allein wohlschmeckend.

Wie werden Itacates serviert?

Sie werden heiß und frisch vom Comal serviert, wie ein Brötchen in der Mitte aufgeschnitten und im Moment gefüllt mit refried beans (frijoles refritos), zerbröseltem Frischkäse, gegrillten Nopales, requesón mit Epazote, Chicharrón in grüner oder roter Salsa. Man kann sie mit im Molcajete gemahlener Salsa, Crema und Avocado servieren. Auf Märkten werden sie in einem Bananenblatt oder einer Stoffserviette gereicht.

Woher stammen die Itacates ursprünglich?

Die Itacates stammen aus dem Zentrum Mexikos, besonders aus dem Bundesstaat Morelos (wo sie als typisch gelten) und aus dem Bundesstaat Tlaxcala. Der Náhuatl-Name itacatl (Wegzehrung) deutet auf einen vorspanischen Ursprung hin. Heute werden sie vor allem in Cuernavaca, Tepoztlán, Yautepec (Morelos), der Stadt Tlaxcala, Apizaco und verschiedenen Orten in Zentralmexiko und Mexiko-Stadt zubereitet.