Jumiles: die essbaren Insekten aus Guerrero

Was ist das?

Jumiles sind essbare Wanzen aus der Familie Pentatomidae (Arten Edessa mexicana und Atizies taxcoensis), endemisch auf dem Berg Huixteco in Taxco, Guerrero, und in Teilen von Morelos. Sie werden zwischen Oktober und Februar gesammelt, wenn sich die Insekten zur Fortpflanzung in Eichen versammeln. Ihr Geschmack ist intensiv, krautig, mit Noten von Jod, Zimt und Minze, bedingt durch ihre Verteidigungsdrüsen. In der Küche von Guerrero werden sie lebend auf Tacos verzehrt, in einer im Molcajete (Mörser aus Vulkangestein) gemahlenen Salsa mit Chili und Tomate oder auf dem Comal geröstet. Sie sind eine wichtige Quelle für Protein und Mikronährstoffe in der traditionellen Ernährung Südmexikos und zudem seit prähispanischer Zeit ein gastronomisches und rituelles Symbol des taxqueñischen Hochlands.

Ursprung und Geschichte

Der Verzehr von Jumiles ist seit prähispanischer Zeit bei den Chontales und Nahuas des heutigen Bundesstaates Guerrero dokumentiert, laut von CONABIO veröffentlichten ethnobiologischen Aufzeichnungen. Fray Bernardino de Sahagún erwähnt in seiner Historia general de las cosas de Nueva España (16. Jahrhundert) den rituellen Gebrauch verschiedener essbarer Wanzen des Hochlands, und die kolonialen Kodizes beschreiben den Berg Huixteco als heilige Zone, in der mit diesen Insekten Opfergaben dargebracht wurden. Im 20. Jahrhundert wurde die Feria del Jumil (Jumil-Fest) formalisiert, die jedes Jahr am Montag nach dem Tag der Toten in Taxco zu Ehren der kriegerischen Gottheit des Berges stattfindet. Die Überlieferung besagt, dass die Seele der Toten als Jumil zurückkehrt. Larousse Cocina und México Desconocido stimmen darin überein, dass ihre Sammlung weiterhin handwerklich und gemeinschaftlich erfolgt, von Generation zu Generation unter sammelnden Frauen der umliegenden Dörfer weitergegeben.

Charakteristische Zutaten

Es gibt zwei Hauptarten: Edessa mexicana, größer und mit intensiverem Geschmack, und Atizies taxcoensis, kleiner und aromatischer. Beide sind Pentatomiden, die Verteidigungsstoffe wie trans-2-Hexenal absondern, die ihr charakteristisches zitrisch-würziges Aroma ausmachen. Sie werden traditionell lebend verzehrt, was ihren Geschmack verstärkt; sie werden auch auf dem Comal getrocknet geröstet, um sie für Salsas zu mahlen. Die typische Jumil-Salsa wird zubereitet, indem man die Insekten im Molcajete mit Chile serrano, gerösteter grüner Tomate (Tomatillo), Salz und gelegentlich Knoblauch zerstößt. Eine weitere übliche Zubereitung sind Tacos de jumiles mit frisch gemachter Tortilla, Sal de gusano (Wurmsalz) und Limette. Studien des Instituto Politécnico Nacional berichten, dass sie zwischen 36 % und 44 % Protein pro Trockengewicht liefern, dazu Eisen, Vitamin B12, Riboflavin und essenzielle Aminosäuren, womit sie sogar das in herkömmlichem rotem Fleisch verfügbare Protein übertreffen.

Kulturelle Bedeutung

Jumiles sind ein Sinnbild der kulinarischen Identität Guerreros und Teil des Immateriellen Kulturerbes, das in der 2010 von der UNESCO erklärten Traditionellen Mexikanischen Küche anerkannt ist. Die Feria del Jumil in Taxco versammelt Tausende Besucher und verbindet Nahua-Rituale mit katholischen Feiern: Wallfahrt zum Berg Huixteco, Tänze, Salsa-Wettbewerbe und die Krönung der Jumil-Königin. Übernutzung und Klimawandel haben die Wildbestände verringert und Monitoring-Projekte von CONABIO und der Umweltbehörde von Guerrero angestoßen. Die zeitgenössische mexikanische Küche, angeführt von Köchen wie Enrique Olvera und Elena Reygadas, hat die Jumiles wieder auf die Speisekarten der Spitzengastronomie gebracht und sie international als repräsentative Zutat der Bewegung zur Aufwertung der essbaren mexikanischen Insekten positioniert.

Häufig gestellte Fragen

Wie schmeckt der Jumil?

Der Jumil hat einen krautigen, intensiven Geschmack mit Noten von Zimt, Jod, Minze und Eukalyptus, bedingt durch die Verteidigungsstoffe, die er aus seinen Brustdrüsen absondert. Lebend ist er würzig und aromatisch; geröstet wird er erdiger und einem getrockneten Gewürz ähnlicher. Er wird oft wegen seines anhaltenden Nachgeschmacks mit einem krautigen Kaugummi verglichen.

Wie werden Jumiles traditionell gegessen?

Sie werden lebend auf Tacos mit frisch gemachter Tortilla, Salz und Limette verzehrt oder auf dem Comal geröstet und in einer Molcajete-Salsa mit Chile serrano und grüner Tomate gemahlen. Sie werden auch in Mole de jumil zubereitet, einer Spezialität aus Taxco. Auf der Feria del Jumil in Guerrero werden sie ganz als rituelle Knabberei serviert.

Was ist der Unterschied zwischen Jumil und Chinicuil?

Der Jumil ist eine erwachsene Pentatomidenwanze aus Guerrero, die lebend oder geröstet gegessen wird, während der Chinicuil die rote Larve des Maguey-Wurms ist, typisch für Hidalgo und Tlaxcala. Sie unterscheiden sich in taxonomischer Familie, Farbe, Lebensraum und Zubereitung: Der Chinicuil wird gebraten und zu Wurmsalz gemahlen; der Jumil wird in Salsas verwendet.

Woher stammen die Jumiles?

Sie stammen vom Berg Huixteco in Taxco de Alarcón, Guerrero, sowie aus den bergigen Zonen von Morelos und dem Bundesstaat Mexiko. Ihre Sammlung ist seit prähispanischer Zeit durch die Kulturen der Chontal und Nahua dokumentiert und wird derzeit durch traditionelle Nutzungsformen und Projekte von CONABIO geschützt.