Mamey: mexikanische tropische Frucht, Geschichte und kulinarische Verwendung

Was ist das?

Der Mamey ist eine der edelsten und beliebtesten Tropenfrüchte der mexikanischen Küche: eine ovale Frucht von fünfzehn bis fünfundzwanzig Zentimetern Länge, mit rauer hellbrauner Schale und dichtem, cremigem inneren Fruchtfleisch in einem Ton zwischen Orange, Lachsrosa und kräftigem Rot je nach Sorte. Sie enthält einen großen, glänzenden, dunkelbraunen zentralen Samen, bekannt als Pixtle oder Pepa, der ebenfalls traditionelle Verwendungen in der Küche hat. Das Fruchtfleisch ist leicht faserig, unglaublich süß und aromatisch, mit einem unverwechselbaren Geschmack, der Noten von gekochtem Kürbis, Mandel, Pfirsich und Süßkartoffel verbindet. Es ist eine der vielseitigsten Früchte der mexikanischen Tropen: Sie wird frisch verzehrt, mit dem Löffel, in Eis (das Mamey-Eis ist eines der beliebtesten Mexikos), Sorbets, Wassereis, Antes (traditionelle Desserts aus in Sirup gekochter Frucht mit Biskuit), Shakes mit Milch, Marmeladen, Konserven und neuerdings in Torten und Desserts der gehobenen Küche. Seine Hauptsaison reicht von März bis Juli.

Ursprung und Geschichte

Der Mamey stammt aus Mesoamerika, insbesondere aus dem Süden Mexikos, Belize, Guatemala, El Salvador und Honduras, wo sein Anbau und Verzehr seit prähispanischer Zeit belegt sind. Der Name Mamey stammt aus dem antillischen Taíno, einer Sprache, die die Spanier aus der Karibik mitbrachten; die Nahua kannten ihn als Tetzontzapotl, was 'Zapote aus Tezontle' bedeutet, in Anspielung auf die rötliche Farbe des Fruchtfleischs ähnlich dem Vulkangestein des mexikanischen Hochlandes. Francisco Hernández dokumentiert in seiner Historia natural de la Nueva España des 16. Jahrhunderts ausführlich den Mamey und andere Zapotes und schreibt ihnen Nahrungs- und Heileigenschaften zu. Fray Bernardino de Sahagún erwähnt im Florentiner Codex diese Frucht ebenfalls unter den geschätztesten der warmen Regionen Neuspaniens. Die Domestizierung des Mamey wird laut archäologischen Belegen aus Yucatán und Chiapas vor mindestens 2.000 Jahren im Süden Mesoamerikas verortet. Nach der Eroberung verbreitete er sich über die Karibik, Mittelamerika und Teile Südamerikas und neuerdings nach Florida, wo er kommerziell angebaut wird. CONABIO dokumentiert seine natürliche Verbreitung und die ökologische Bedeutung des Baums, der zwanzig Meter Höhe erreichen und ein Jahrhundert alt werden kann. In Mexiko sind die wichtigsten Anbauregionen Veracruz, Chiapas, Yucatán, Guerrero, Tabasco und Oaxaca.

Charakteristische Zutaten

Der Mamey ist botanisch Pouteria sapota, Familie Sapotaceae, nicht zu verwechseln mit dem gelben Mamey oder Mamey de Santo Domingo (Mammea americana), der eine andere, eigenständige karibische Art ist. Der Baum ist immergrün und kann fünf bis zehn Jahre brauchen, bis er Früchte trägt. Die Frucht reift am Baum, wird aber grün geerntet und bei Raumtemperatur nachreifen gelassen; sie ist verzehrfertig, wenn die Schale unter sanftem Druck leicht nachgibt. Sie wird mit einem Messer längs aufgeschnitten, der zentrale Samen (Pixtle) entfernt und das Fruchtfleisch von der faserigen Schale getrennt. Das Fruchtfleisch hat einen hohen Gehalt an Ballaststoffen, Vitamin A (Carotinoide, die ihm die orange-rote Farbe geben), Vitamin C, Eisen, Magnesium und Antioxidantien. Der Samen oder Pixtle ist nach dem Rösten und Mahlen essbar: Im Süden Mexikos und in Guatemala wird er zur Zubereitung des Tejate verwendet, eines prähispanischen oaxaqueñischen Getränks, das auch Mais, Kakao und die Blüte des Rosita de cacao enthält. Das Öl des Pixtle (Mamey-Öl) wird traditionell als Haarkosmetikum verwendet, besonders um das Haar zu stärken und zum Glänzen zu bringen. In der zeitgenössischen mexikanischen Küche wird das Fruchtfleisch in handwerklichem Eis (Helados Sultana, Roxy und viele andere), Wassereis, Sorbets, Antes (klösterliches Dessert mit in Mamey-Sirup getränktem Biskuit), Shakes mit Milch und Zucker, Marmeladen, Mousse, Rührkuchen und Autorentorten verwendet.

Kulturelle Bedeutung

Der Mamey ist biokulturelles Erbe Mexikos und Sinnbild des tropischen Obstreichtums des Landes. Er ist eine wesentliche Zutat des oaxaqueñischen Tejate, eines prähispanischen Getränks, das als Kulturerbe Oaxacas gilt und zu den Bestandteilen der Traditionellen Mexikanischen Küche zählt, die 2010 von der UNESCO in die Liste des immateriellen Kulturerbes der Menschheit eingetragen wurde. Regionale Feste wie die Feria del Mamey in Alpoyeca (Guerrero) feiern diese Frucht jedes Jahr mit Wettbewerben, Gastronomie und kulturellen Veranstaltungen. Der Anbau des Mamey sichert die Existenz kleiner ländlicher Produzenten in Veracruz, Chiapas, Yucatán, Guerrero, Tabasco und Oaxaca und trägt in tropischen Zonen zur Ernährungssicherheit und zum bäuerlichen Einkommen bei. Die SADER (gob.mx) hebt das Exportpotenzial des Mamey hervor, besonders in die Vereinigten Staaten, wo die mexikanische und mittelamerikanische Diaspora eine konstante Nachfrage aufrechterhält. In der zeitgenössischen mexikanischen Küche haben Köche wie Enrique Olvera, Daniela Soto-Innes und Elena Reygadas den Mamey in Menüs der gehobenen Küche integriert und ihn als eine der international wiedererkennbarsten mexikanischen Zutaten positioniert. Das Pixtle-Öl hat zudem einen neuen Markt in der handwerklichen Kosmetik- und Haarpflegeindustrie gefunden und hält so eine jahrhundertealte Gebrauchstradition lebendig.

Häufig gestellte Fragen

Was ist der Unterschied zwischen Mamey und Zapote?

Der Mamey (Pouteria sapota) ist eine Art Zapote, konkret als Zapote mamey oder Zapote colorado wegen seines rötlichen Fruchtfleischs bekannt. Unter dem Oberbegriff Zapote werden in Mexiko mehrere verschiedene Arten zusammengefasst: Zapote negro (Diospyros nigra), Zapote blanco (Casimiroa edulis), Zapote prieto, Chicozapote (Manilkara zapota) und Mamey. Alle sind Tropenfrüchte, jedoch mit unterschiedlichen Geschmäckern und Verwendungen.

Wie schmeckt der Mamey?

Das Fruchtfleisch ist dicht und cremig, mit einem tief süßen und aromatischen Geschmack, der Noten von gekochtem Kürbis, süßer Süßkartoffel, Mandel und reifem Pfirsich verbindet. Die Textur ist sämig, ähnlich einem natürlichen Mousse, bei manchen Exemplaren leicht faserig. Das Aroma ist intensiv und charakteristisch, leicht wiederzuerkennen. Sorten mit roterem Fruchtfleisch sind tendenziell süßer und intensiver, während die orangefarbenen etwas milder sind.

Wie wird der Mamey serviert?

Er wird frisch serviert, halbiert, mit dem Löffel, um das Fruchtfleisch direkt zu essen. Er wird auch in Shakes mit Milch, Zucker und Eis (Licuado de mamey) zubereitet, in Eis und handwerklichem Wassereis, das in Mexiko sehr beliebt ist, in Garrafa-Sorbets, in Antes (Dessert mit in Mamey-Sirup getränktem Biskuit), Marmeladen und Mousse. Der geröstete und gemahlene Samen wird in den oaxaqueñischen Tejate und in das traditionelle kosmetische Öl eingearbeitet.

Woher stammt der Mamey ursprünglich?

Er stammt aus Mesoamerika, insbesondere aus dem Süden Mexikos, Belize, Guatemala, El Salvador und Honduras, wo sein Anbau seit prähispanischer Zeit belegt ist. Der Name stammt aus dem antillischen Taíno, das die Spanier aus der Karibik mitbrachten. Heute wird er in tropischen Regionen Mexikos wie Veracruz, Chiapas, Yucatán, Guerrero, Tabasco und Oaxaca angebaut, ebenso wie in anderen Teilen Mittelamerikas, der Karibik und Floridas.