Memelas aus Oaxaca: das Masa-Antojito mit Schweineschmalz-Asiento

Was ist das?

Die Memelas sind eines der repräsentativsten Antojitos der oaxakanischen Küche, präsent auf Märkten, Tianguis und in Imbissstuben der Valles Centrales, der Sierra Sur und der Mixteca. Sie werden aus frischem nixtamalisiertem Maisteig hergestellt — idealerweise aus einheimischen Maissorten wie bolita, cónico oder sangre de Cristo —, dem eine runde und dünne Form gegeben wird (12-15 cm Durchmesser), kaum dicker als eine normale Tortilla, aber klar unterscheidbar. Sie werden auf einem Comal aus Ton gegart und am Rand leicht eingekniffen, um einen kleinen Teller zu formen. Das Markenzeichen des Gerichts ist der 'asiento', der feste Bodensatz, der beim Auslassen von Schweineschmalz übrig bleibt, eine präkolumbisch-koloniale Grundzutat in Oaxaca. Auf die heiße Memela wird großzügig Asiento gestrichen, dann refrierte schwarze Bohnen mit Avocadoblatt, rote oder grüne Molcajete-Salsa, quesillo (Oaxaca-Käse) oder zerbröselter Frischkäse, gehackte Zwiebel, Koriander und Avocado. Gudó Magazine und Masienda dokumentieren sie als unverzichtbares Antojito der traditionellen oaxakanischen Küche, nahe Verwandte der Tlayudas, aber kleiner und rustikaler.

Ursprung und Geschichte

Die Memelas haben einen klaren präkolumbischen Ursprung und sind eines der ältesten Antojitos des oaxakanischen Rezeptschatzes. Das Wort 'memela' stammt aus dem Nahuatl 'memelatl' oder 'tlatlazoyo', was 'dicke Tortilla zum Servieren' bedeutet. Sie sind in Kodizes und kolonialen Chroniken dokumentiert, wie der von Fray Francisco de Burgoa (17. Jahrhundert), der die zapotekischen und mixtekischen Küchen der oaxakanischen Täler einschließlich 'dicker Tortillas mit Schmalz und Chili' beschreibt. Oaxaca Rifa und Gudó Magazine sammeln die mündliche Überlieferung der Memelas als Antojito der zapotekischen Völker des Tals von Tlacolula, wo sie seit Jahrhunderten tägliches Nahrungsmittel sind. Nach der Eroberung bereicherte die Einführung des Schweineschmalzes — und besonders des Asiento, der der feste Rückstand beim Auslassen von Schmalz ist — das Gericht und gab ihm seine charakteristische Geschmeidigkeit. Die Industrialisierung des Maisteigs hat die traditionellen Memelas nicht verdrängt: In Oaxaca bleibt die Kultur des handwerklichen Nixtamals mit Metate und Stein (mano) lebendig, und die Antojito-Verkäuferinnen der Märkte 20 de Noviembre, Benito Juárez und Sánchez Pascuas in Oaxaca de Juárez bewahren von Urgroßmüttern geerbte Familienrezepte. Masienda, ein wichtiger Distributor mexikanischen Maises in den Vereinigten Staaten, hat die oaxakanischen Memelas als Referenz der altüberlieferten Küche populär gemacht.

Charakteristische Zutaten

Der optimale Teig stammt aus frischem nixtamalisiertem Mais, idealerweise auf dem Metate oder einer Handmühle gemahlen, aus einheimischen oaxakanischen Maissorten (bolita, cónico, sangre de Cristo oder cajete). Er wird nur mit Wasser hydratisiert, ohne Salz im Teig, damit der Comal und der Chili den gesamten Geschmack beisteuern. Es werden Teigkugeln von 60-80 g geformt, in einer Presse oder zwischen den Händen auf 4-5 mm Dicke flachgedrückt — kaum dicker als eine normale Tortilla — und auf einem sehr heißen Comal aus Ton 2-3 Minuten pro Seite gegart, ohne zu stark zu bräunen. Sofort beim Wenden wird der Rand der Memela mit den Fingern leicht eingekniffen, um einen kleinen Teller zu formen, der die Beilagen zurückhält. Der Asiento, das Erkennungszeichen, ist der feste Rückstand, der beim Auslassen von Schweineschmalz übrig bleibt: Wenn das Schmalz bei niedriger Hitze ausgelassen wird, trennen sich die Feststoffe des Fettgewebes und ergeben diesen cremigen, goldenen Rückstand mit intensivem Chicharrón-Geschmack. Er wird reichlich auf die heiße Memela gestrichen. Darauf kommt refrierte schwarze Bohne mit Avocadoblatt, Molcajete-Salsa (rot mit Guajillo-Chili oder grün mit Tomatillo und oaxakanischem Pasilla-Chili), zerkleinerter quesillo oder Frischkäse, fein gehackte Zwiebel, Koriander und Avocadoscheiben. Varianten: Memela mit tasajo (getrocknetes Rindfleisch), mit oaxakanischer Chorizo, mit Kürbisblüte, mit Epazote.

Kulturelle Bedeutung

Die Memelas sind eines der identitätsstiftenden Antojitos von Oaxaca, dem Bundesstaat mit der größten gastronomischen Vielfalt Mexikos. Die UNESCO-Erklärung von 2010 zur traditionellen mexikanischen Küche — das Paradigma von Michoacán — erkennt Oaxaca als eine der bedeutendsten Regionen des nationalen Korpus an. Die Memelas bilden gemeinsam mit den Tlayudas, den oaxakanischen Tamales, dem schwarzen Mole und der Wasser-Schokolade (chocolate de agua) den alltäglichen Rezeptschatz des Tals von Oaxaca. Das Ministerium für Kultur und Tourismus von Oaxaca nimmt die Memelas in seinen offiziellen gastronomischen Katalog auf. Auf dem Markt 20 de Noviembre und im Bereich der Antojito-Verkäuferinnen von Tlacolula sind die familiären Memela-Stände lebendiges immaterielles Erbe: Viele Familien stehen seit vier oder fünf Generationen am selben Ort. Wirtschaftlich tragen die Memelas Tausende von familiären Kleinstunternehmen zapotekischer, mixtekischer und oaxakanischer Frauen. In der Popkultur erscheinen sie in regionalen Romanen, in Kochbüchern wie denen von Patricia Quintana, Diana Kennedy und Pilar Cabrera und in Sendungen wie Netflix Street Food: Latin America (2020), die Oaxaca eine Folge widmete und die Memela-Macherinnen der Stadt zeigte. Köche wie Olga Cabrera, Alejandro Ruiz (Casa Oaxaca) und Pilar Cabrera (Casa de los Sabores) haben sie als Beispiel für zur Spitzengastronomie erhobene Volksküche in ihre Restaurants aufgenommen.

Häufig gestellte Fragen

Was ist der Unterschied zwischen Memela, Tlayuda und Sope?

Alle drei sind Antojitos aus Maisteig, aber unterschiedlich. Die Memela ist oaxakanisch, mittelgroß (12-15 cm), am Rand eingekniffen und mit Schweineschmalz-Asiento und Bohnen bestrichen. Die Tlayuda ist ebenfalls oaxakanisch, aber viel größer (30-40 cm), dünn und knusprig wie ein Fladenbrot, zum Servieren mit Asiento, Bohnen, quesillo und tasajo gefaltet. Der Sope stammt aus Zentralmexiko, klein (8-10 cm) mit hochgezogenem Rand, ohne Asiento, mit Eintöpfen obenauf serviert.

Wie schmecken die Memelas?

Sie schmecken nach nixtamalisiertem Maisteig vom Comal mit gerösteten Noten, der Asiento bringt Geschmeidigkeit und tiefen Chicharrón-Geschmack, die schwarzen Bohnen mit Avocadoblatt fügen ein anisartig-aromatisches Profil hinzu, die Molcajete-Salsa erdige Schärfe, der quesillo Elastizität und Salzigkeit und der Koriander krautige Frische. Es ist ein rustikales, tiefgründiges und sättigendes Antojito, das den Charakter der oaxakanischen Küche repräsentiert: einfache Zutaten, mit altüberlieferter Technik zubereitet.

Wie werden die Memelas serviert?

Sie werden heiß, frisch auf dem Comal gemacht, auf einem flachen Teller oder auf einem Bananenblatt serviert. Sie werden mit Asiento, refrierten schwarzen Bohnen, Salsa nach Geschmack (rot oder grün aus dem Molcajete), zerkleinertem quesillo, gehackter Zwiebel, Koriander und Avocado bestrichen. Dazu gibt es oaxakanisches Agua de Horchata, Agua de Chilacayote, Wasser-Schokolade oder jungen Mezcal. Sie werden mit der Hand oder mit Gabel gegessen. An den Antojito-Ständen werden 2-3 pro Portion serviert; in Imbissstuben sind sie ein vollständiges Mittagsgericht.

Woher stammen die Memelas ursprünglich?

Sie stammen aus Oaxaca, mit Epizentrum in den Valles Centrales (Oaxaca de Juárez, Tlacolula, Etla, Ocotlán) und Präsenz in der Mixteca und der Sierra Sur. Das Nahuatl-Wort 'memelatl' bedeutet dicke Tortilla. Sie haben präkolumbische Wurzeln in den zapotekischen und mixtekischen Kulturen, dokumentiert von Fray Francisco de Burgoa im 17. Jahrhundert. Heute sind sie ein identitätsstiftendes Antojito des Bundesstaates, Teil des international anerkannten oaxakanischen gastronomischen Korpus.