Metate: Der jahrtausendealte Mahlstein der mexikanischen Küche

Was ist das?

Der Metate ist eines der ältesten und sinnbildlichsten Werkzeuge der mexikanischen Küche: ein rechteckiger Stein, gehauen aus vulkanischem Gestein, in der Regel mit drei Beinen und leichter Neigung, auf dem von Hand mit einem steinernen Reibstein (metlapil oder mano del metate) gemahlen wird. Sein dokumentierter Gebrauch in Mesoamerika reicht über 8000 Jahre zurück. Noch heute mahlen traditionelle Köchinnen in Dörfern von Oaxaca, Guerrero, Chiapas, Puebla und Zentralmexiko nixtamalisierten Mais, Kakao für Schokolade, getrocknete Chilis für Mole (festliche Sauce mit Chilis, Gewürzen und oft Schokolade) und Gewürze für Adobos auf dem Metate. Die Textur, die Reibungswärme und der Geschmack, die er beisteuert, lassen sich mit modernen Mühlen nicht nachbilden. Der Metate ist zugleich Werkzeug, Kultursymbol und weibliches Erbe, das Generationen von Frauen mit der Erde und dem Mais verbindet.

Ursprung und Geschichte

Der Metate erscheint im archäologischen Fundbestand Mesoamerikas seit mindestens 6000 v. Chr. Funde in Höhlen von Tehuacán (Puebla) und Coxcatlán zeigen frühe Metates, die mit den ersten Anzeichen der Maisdomestizierung verbunden sind. Codices wie der Codex Mendoza, der Codex Florentino und der Codex Borgia stellen den Metate als zentrales Element des häuslichen Lebens dar, mit Frauen, die kniend davor mahlen. Fray Bernardino de Sahagún beschreibt im 16. Jahrhundert ausführlich das Mahlen auf dem Metate als eine der zentralen weiblichen Aufgaben der mexikanischen Welt, neben dem Weben und dem Zubereiten von Tortillas. Nach der Eroberung überlebte der Metate die Ankunft europäischer Mühlen dank seiner Überlegenheit bei der Verarbeitung von nixtamalisiertem Mais und Kakao. Das INAH dokumentiert seinen ununterbrochenen Gebrauch während der gesamten Kolonialzeit sowie im 19. und 20. Jahrhundert, besonders in ländlichen und indigenen Gebieten. Heute wird er noch handwerklich in Comonfort (Guanajuato), Puente de Ixtla (Morelos), Etla (Oaxaca) und anderen traditionellen Steinmetzzentren gehauen.

Charakteristische Zutaten

Der traditionelle Metate wird aus einem einzigen Stück vulkanischen Gesteins (Basalt oder Andesit) gehauen, misst zwischen 40 und 70 cm in der Länge und 25 bis 40 cm in der Breite, hat drei Beine (das hintere niedriger, um sich nach vorn zu neigen) und eine leicht konkave Mahlfläche. Die mano del metate (metlapil oder metlapilli) ist ein Steinzylinder aus demselben Material von etwa 30 bis 40 cm Länge, der mit beiden Händen geführt wird. Die Oberfläche ist nicht glatt: Sie weist genügend Porosität auf, um das Korn zu halten. Vor dem ersten Gebrauch muss sie eingearbeitet werden, indem man mehrere Durchgänge mit Reis, Salz und Mais mahlt, bis kein Sand mehr austritt. Die Technik besteht darin, sich vor den Metate zu knien und den Reibstein mit dem gesamten Körpergewicht in langen, festen Bewegungen zu schieben. Verschiedene Zutaten erfordern unterschiedliche Mahlungen: Nixtamal wird mit nach und nach zugegebenem Wasser gemahlen; gerösteter Kakao wird heiß über Glut gemahlen; getrocknete Chilis und Gewürze für Mole werden bereits geröstet gemahlen. Das Mahlen auf dem Metate setzt flüchtige Öle frei und verleiht unvergleichliche Textur und Geschmack.

Kulturelle Bedeutung

Der Metate ist ein tiefes Kultursymbol Mexikos und Mesoamerikas, anerkannt als Element der traditionellen mexikanischen Küche, die 2010 von der UNESCO zum immateriellen Kulturerbe der Menschheit erklärt wurde. Für die Völker der Nahua, Mixteken, Zapoteken, Maya und andere ist der Metate ein heiliges Objekt: Viele Familien vererben ihn von Müttern an Töchter als Gut von emotionalem Wert. In den Traditionen der Nahua erscheint der Metate bei Hochzeitszeremonien, wo er der Braut als Symbol ihrer Rolle als Köchin und Ernährerin des Haushalts überreicht wird. Am Día de Muertos (Tag der Toten) enthalten manche Altäre Miniatur-Metates als Opfergabe. Auf dem Metate mahlen zu können ist eine angesehene Fähigkeit, die Kraft, Rhythmus und tiefes sinnliches Wissen erfordert. Die zeitgenössische mexikanische Küche hat den Metate als Inbegriff der Authentizität neu bewertet: Restaurants der gehobenen Küche verwenden ihn für besondere Zubereitungen, und Gastronomiefestivals heben ihn als Werkzeug des Kulturerbes hervor.

Häufig gestellte Fragen

Was ist der Unterschied zwischen Metate und Molcajete?

Der Metate ist ein flacher, rechteckiger Stein auf drei Beinen, der mit einem Reibstein (mano del metate) verwendet wird, um große Mengen Mais, Kakao oder Chilis zu mahlen. Der Molcajete ist ein kleinerer konkaver Mörser, der mit einem Stößel (tejolote) für Saucen und Guacamole verwendet wird. Der Metate dient dem groben Mahlen, der Molcajete feinen Texturen und Mischungen.

Wie schmeckt der auf dem Metate gemahlene Maisteig?

Der auf dem Metate gemahlene Maisteig hat eine körnige Textur, etwas rustikaler als die der Industriemühle, mit tieferem Geschmack, gerösteten Noten und besserer Haftung für handgeformte Tortillas. Er gibt beim Kneten mehr Stärke ab, was eine geschmeidigere und aromatischere Tortilla ergibt. Der Unterschied ist bei traditionellen Zubereitungen wie Tlayudas deutlich spürbar.

Wie arbeitet man einen neuen Metate ein?

Man mahlt mehrere Durchgänge rohen Reis und grobes Salz, bis der Stein keinen grauen Sand mehr abgibt; der Vorgang kann 5 bis 10 Durchläufe erfordern. Danach wird er mit Wasser gespült und in der Sonne getrocknet. Einmal eingearbeitet, wird er nur mit Wasser und einer Faserbürste gereinigt; niemals mit Seife, da diese in die Poren eindringt und den Geschmack verändert.

Woher stammt der Metate ursprünglich?

Der Metate stammt aus Mesoamerika, mit archäologischen Belegen von mindestens 8000 Jahren in den Höhlen von Tehuacán (Puebla) und Coxcatlán. Heute wird er handwerklich in Comonfort (Guanajuato), Puente de Ixtla (Morelos), Etla (Oaxaca) und verschiedenen Steinmetzdörfern Pueblas gehauen, wo Meisterhandwerker über Generationen vererbte Techniken bewahren.