Mole poblano: Was es ist, Geschichte, Zutaten und traditionelles Rezept

Was ist das?

Mole poblano ist eines der emblematischsten Gerichte Mexikos: eine dickflüssige, dunkle und komplexe Soße, die getrocknete Chilis, Gewürze, Trockenfrüchte, Samen, Brot, Schokolade und Truthahn- oder Hühnerbrühe vereint. Sein Name stammt aus dem Náhuatl molli, was "Soße" oder "Eintopf" bedeutet. Der ursprüngliche Mole poblano enthält über 20 Zutaten und wird traditionell über Truthahnstücken bei Hochzeiten, Taufen und nationalen Festtagen serviert. Er stammt aus der Stadt Puebla de los Ángeles und gilt als höchster Ausdruck der mestizischen mexikanischen Küche, die prähispanische Zutaten mit Produkten der Alten Welt verschmilzt.

Ursprung und Geschichte

Die berühmteste Legende verortet den Ursprung des Mole poblano im Jahr 1685 im Kloster Santa Rosa in Puebla, wo Sor Andrea de la Asunción — eine Dominikanernonne — das Gericht improvisiert haben soll, um den Vizekönig Tomás Antonio de la Cerda y Aragón zu bewirten. Historiker erkennen jedoch an, dass die Wurzeln des Mole prähispanisch sind: Die Azteken bereiteten bereits molli zu, dickflüssige Chilisoßen mit Kakao, Tomate und Samen, beschrieben im Florentinischen Codex. Die heutige barocke Version entstand im 17. Jahrhundert in den Klöstern von Puebla, wo die Nonnen Mandeln, Sesam, Zimt, Nelke und andere Gewürze einarbeiteten, die durch den kolonialen Handel mit Asien und Europa über die Manila-Galeone gebracht wurden.

Charakteristische Zutaten

Der Mole poblano enthält mindestens vier Arten getrockneten Chilis: Ancho (süß und fruchtig), Mulato (schokoladig), Pasilla (erdig mit Rosinennoten) und Chipotle (rauchig und scharf). Hinzu kommen Gewürze (Zimt, Nelke, Pfeffer, Anis), Trockenfrüchte (Mandeln, Erdnüsse, Walnüsse), Samen (Sesam, Kürbiskerne), Rosinen, Tomate, Knoblauch, Zwiebel, geröstetes Brot oder Tortilla zum Andicken, mexikanische Tafelschokolade (ohne raffinierten Zucker) und Truthahn- oder Hühnerbrühe. Die traditionelle Zubereitung dauert zwischen 6 und 12 Stunden: Die Chilis werden geröstet und eingeweicht, die übrigen Zutaten einzeln gemahlen, und alles wird stundenlang in Schmalz angebraten, um die Aromen zu verbinden.

Kulturelle Bedeutung

Mole poblano ist neben Tacos, Pozole und Tamales das repräsentativste Gericht der mexikanischen kulinarischen Identität. Er ist Teil der traditionellen mexikanischen Küche, die 2010 in die Liste des immateriellen Kulturerbes der Menschheit der UNESCO aufgenommen wurde. In Puebla ist er bei Hochzeitsfeiern unverzichtbar, wo Töpfe von bis zu 100 Litern gekocht werden, und beim Fest der Virgen del Rosario. Es gibt regionale Varianten wie den Mole negro aus Oaxaca, Mole verde, Mole amarillo, Mole rojo, Manchamanteles und Pipián, jede mit ihrer eigenen Geschichte und charakteristischen Chilis. Am letzten Sonntag im Oktober feiert Puebla die Feria del Mole.

Häufig gestellte Fragen

Enthält Mole poblano Schokolade?

Ja, aber in minimaler Menge und in Form mexikanischer Tafelschokolade (ohne raffinierten Zucker). Sie verleiht Körper, Farbe und bittere Nuancen, keine Süße. Eine Soße, die nur nach Schokolade schmeckt, ist kein authentischer Mole.

Wie viele Zutaten enthält der ursprüngliche Mole poblano?

Die traditionellen Rezepte enthalten zwischen 25 und 30 Zutaten. Die Legende besagt, dass das ursprüngliche Rezept von Sor Andrea über 100 hatte, was historisch jedoch als Übertreibung gilt.

Was ist der Unterschied zwischen Mole poblano und Mole negro aus Oaxaca?

Der Mole poblano ist rötlicher, enthält weniger Chilis und basiert auf Ancho, Mulato, Pasilla und Chipotle. Der Mole negro aus Oaxaca ist dunkler (fast schwarz), enthält Chilhuacle negro und über offener Flamme geröstete Chilis und ist meist komplexer und weniger süß.

Warum enthält Mole poblano Brot?

Das geröstete Brot oder die Tortilla erfüllt die Funktion eines Verdickungsmittels und verleiht geröstete Noten, die die Chilis und Gewürze ausgleichen. Es ist eine Anleihe aus der spanischen Küche, die von den Nonnen von Puebla angepasst wurde.

Womit wird Mole poblano traditionell serviert?

Mit Truthahn (Guajolote) bei großen Feiern oder mit Huhn im Alltag, begleitet von rotem Reis, geröstetem Sesam obenauf und frisch gemachten Maistortillas.