Mole Poblano

Über dieses Rezept

Das Mole Poblano ist das repräsentativste Gericht der mexikanischen Küche und der Stolz von Puebla. Diese komplexe Sauce vereint mehr als 20 Zutaten, darunter Chiles Mulato, Ancho und Pasilla, Schokolade, Gewürze, Nüsse und Samen. Traditionell wird sie über Stücken von Truthahn (guajolote) oder Hähnchen serviert und für große Feierlichkeiten zubereitet.

1. 1

   Koche das Hähnchen in Wasser mit Zwiebel, Knoblauch, Salz und Kräutern (Hierbas de Olor) 35 Minuten. Bewahre die Brühe und die Hähnchenstücke auf.

   
2. 2

   Entadere alle Chiles (Mulato, Ancho, Pasilla und Chipotle) und entferne Kerne und Adern. Röste sie auf einem trockenen Comal bei mittlerer Hitze, drücke sie mit einem Pfannenwender an, 20-30 Sekunden pro Seite. Weiche sie 25 Minuten in heißem Wasser ein.

   

   💡 Röste jede Sorte separat, da sie unterschiedlich dick sind. Verbrenne sie nicht, sonst wird das Mole bitter.

3. 3

   Röste auf demselben Comal die Mandeln, Erdnüsse, den Sesam und die Rosinen separat, jeweils 2-3 Minuten bei mittlerer bis schwacher Hitze, bis sie leicht bräunen.

   
4. 4

   Brate die reife Kochbanane in Scheiben in etwas Schmalz (Manteca), bis sie beidseitig gebräunt ist. Brate im selben Fett die Tortilla und das trockene Bolillo-Brötchen, bis sie knusprig und dunkel sind.

   
5. 5

   Röste die Tomaten, die Zwiebel und den Knoblauch auf dem Comal 10 Minuten, bis sie weich werden.

   
6. 6

   Püriere in Durchgängen: zuerst die eingeweichten Chiles mit einem Teil der Brühe; dann die gerösteten Nüsse und Samen; danach die frittierte Kochbanane, Tortilla und das Brot; zuletzt die gerösteten Tomaten mit den Gewürzen (Zimt, Pfeffer, Nelke, Anis, Kreuzkümmel). Passiere alles.

   

   💡 Püriere jeden Durchgang sehr gut 2-3 Minuten. Ein schlecht gemahlenes Mole hat eine körnige Textur.

7. 7

   Erhitze das Schweineschmalz (Manteca) in einem großen, dickwandigen Topf bei mittlerer bis starker Hitze. Gieße die gesamte passierte Sauce auf einmal hinein (sie wird stark aufkochen). Rühre 15 Minuten ständig um.

   
8. 8

   Gib die in Stücke gebrochene Tafelschokolade (Chocolate de Mesa), den Zucker und 2 Tassen Hühnerbrühe dazu. Reduziere die Hitze auf ein Minimum und koche 45 Minuten, wobei du alle 5 Minuten umrührst, damit nichts am Boden anhaftet.

   

   💡 Das Mole sollte sanft blubbern. Wenn es spritzt, ist die Hitze zu hoch.

9. 9

   Die Sauce ist fertig, wenn das Fett an den Seiten austritt und sie eine Konsistenz hat, die den Rücken eines Löffels überzieht. Schmecke mit Salz, Zucker und Schärfe ab.

   
10. 10

    Gib die Hähnchenstücke in das Mole und koche 15 weitere Minuten, damit sie den Geschmack aufnehmen.

    
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    Serviere das Hähnchen mit Mole übergossen, bestreut mit geröstetem Sesam. Reiche roten Reis und Maistortillas dazu.

    

    💡 Das Mole schmeckt am nächsten Tag besser. Du kannst die Sauce einen Tag vorher zubereiten und aufwärmen.