Roter mole aus Oaxaca: Rezept und Geheimnisse eines zapotekischen Klassikers

Was ist das?

Der rote mole aus Oaxaca ist einer der sieben traditionellen moles der Küche von Oaxaca, gekennzeichnet durch seine tiefrote Farbe und ein ausgewogeneres Geschmacksprofil als der schwarze mole, mit weniger Bitterkeit und stärkerer Präsenz fruchtiger Chilis. Seine Basis baut auf chilhuacle rojo, chile ancho, chile mulato und chile guajillo auf, ergänzt durch Mandeln, Sesam, Kürbiskerne, Tomate, Kochbanane, frittiertes Brot oder Tortilla und Gewürze wie Zimt, Nelke, Pfeffer und Kreuzkümmel. Er enthält bittere Oaxaca-Schokolade in geringerer Menge als der schwarze mole, was ihm einen weniger süßen und stärker gewürzten Geschmack verleiht. Traditionell wird er mit guajolote (Truthahn) oder Hähnchen zu zapotekischen Feiern zubereitet: Hochzeiten, Taufen, mayordomías und dem Tag der Toten. Er ist einer der vielseitigsten moles des Repertoires von Oaxaca, fähig, sich an vielfältige Anlässe anzupassen und sowohl auf Festen als auch auf zeitgenössischen Menüs serviert zu werden. Seine Textur ist dick, glänzend und sehr aromatisch.

Ursprung und Geschichte

Der rote mole aus Oaxaca teilt denselben vorspanischen und vermischten Ursprung wie der Rest der moles aus Oaxaca. Der Begriff 'molli' (Soße oder Mischung im Náhuatl) bezeichnete in der mesoamerikanischen Küche eine breite Familie ritueller Zubereitungen auf der Basis von Chilis, Samen und Gewürzen. Die Verschmelzung mit europäischen Zutaten (Mandeln, Zimt, Nelke, Sesam, Brot) während der Kolonialzeit brachte den barocken mole hervor, wie wir ihn kennen. Obwohl der mole poblano gewöhnlich mit der Legende von Sor Andrea de la Asunción aus dem Kloster Santa Rosa in Puebla (17. Jahrhundert) in Verbindung gebracht wird, entwickelten sich zapotekische und mixtekische Versionen des roten mole parallel in Oaxaca. Das Kochbuch 'Mulli. Oaxaca, la tierra de los moles' des INPI dokumentiert regionale Varianten des roten mole in den Valles Centrales, der Mixteca und der Sierra Sur. Er ist grundlegender Teil der Traditionellen Mexikanischen Küche, 2010 von der UNESCO als immaterielles Kulturerbe der Menschheit anerkannt, mit besonderem Schwerpunkt auf dem kulinarischen Modell von Michoacán, aber auf Oaxaca übertragbar.

Charakteristische Zutaten

Das traditionelle Rezept des roten mole aus Oaxaca kombiniert chilhuacle rojo (die unverwechselbare Chili, laut CONABIO heute gefährdet), chile ancho, chile mulato und chile guajillo. Die Chilis werden leicht geröstet, ohne sie zu verbrennen – anders als beim schwarzen mole, wo ein Teil bewusst verbrannt wird – und rehydriert. Hinzu kommen Mandeln, Erdnüsse, Sesam, Kürbiskerne, frittiertes Brot oder Tortilla, frittierte Kochbanane, geröstete grüne und rote Tomate, Zwiebel, Knoblauch, bittere Oaxaca-Schokolade und Gewürze: Zimt, Nelke, Pfeffer, Kreuzkümmel, Oaxaca-Oregano und manchmal Avocadoblätter. Alles wird auf dem metate oder in der Mühle gemahlen und in Schweineschmalz angebraten, dann 1 bis 2 Stunden mit Truthahnbrühe gekocht. Die entstehende Paste ist von intensiv roter Farbe, glänzend und aromatisch. Es gibt regionale Varianten: In den Valles Centrales bevorzugt man sie ausgewogener in Süße und Schärfe; in der Mixteca werden mehr Gewürze eingearbeitet; in der Sierra Sur wird mehr chile mulato verwendet; manche Familien des Isthmus fügen achiote für eine intensivere Farbe hinzu.

Kulturelle Bedeutung

Der rote mole ist einer der repräsentativsten moles der gastronomischen Identität von Oaxaca und gilt als Zeremoniengericht für wichtige Feiern: Hochzeiten, Taufen, mayordomías, Guelaguetza und den Tag der Toten. In vielen zapotekischen und mixtekischen Gemeinden ist die Zubereitung von rotem mole eine kollektive Tätigkeit, bei der die Frauen der Familie tagelang zusammenarbeiten, um die für das Fest nötige Menge zu erreichen. Die SECTUR bewirbt die sieben moles aus Oaxaca als nationales Tourismusprodukt, und traditionelle Köchinnen wie Abigail Mendoza, Celia Florián, Pilar Cabrera und Olga Cabrera haben den roten mole zu internationaler Anerkennung gebracht. Er ist Teil der Traditionellen Mexikanischen Küche, immaterielles UNESCO-Erbe 2010. Wirtschaftlich stützt er Erzeuger von chilhuacle rojo aus der Cañada von Oaxaca – einer laut CONABIO für den Naturschutz kritischen Chili –, Erzeuger von Oaxaca-Kakao und traditionelle Köchinnen auf Märkten wie dem 20 de Noviembre oder der Central de Abastos von Oaxaca de Juárez.

Häufig gestellte Fragen

Was ist der Unterschied zwischen rotem und schwarzem mole aus Oaxaca?

Der schwarze mole zeichnet sich dadurch aus, dass die Chilis – besonders der chilhuacle negro – bewusst verbrannt werden, um tiefe Bitterkeit und eine fast obsidianschwarze Farbe zu erzielen. Der rote mole röstet die Chilis nur, ohne sie zu verbrennen, behält die roten chilhuacles ohne Dunkelfärbung und ergibt einen ausgewogeneren, fruchtigeren und weniger bitteren Geschmack mit tiefroter, glänzender Farbe statt des Dunkels des schwarzen mole.

Welche Chili ist für den roten mole aus Oaxaca unerlässlich?

Die Schlüsselchili ist der chilhuacle rojo, eine in der Cañada endemische Sorte aus Oaxaca, die die CONABIO als kritisch gefährdet einstuft. Ergänzt wird sie durch chile ancho, chile mulato und chile guajillo. Wenn kein chilhuacle verfügbar ist (häufig wegen seiner Knappheit), ersetzt man ihn hauptsächlich durch mehr chile ancho und mulato, auch wenn der authentische Originalgeschmack nicht vollständig reproduziert wird.

Enthält der rote mole aus Oaxaca Schokolade?

Ja, allerdings in geringerer Menge als beim mole poblano oder beim schwarzen mole. Verwendet wird bittere Oaxaca-Schokolade mit Zimt, traditionell in handwerklichen Mühlen wie denen von Mayordomo oder La Soledad in Oaxaca hergestellt. Die Schokolade bringt Komplexität und Geschmeidigkeit, ohne zu dominieren; sie ist eine Schlüsselzutat, aber kein Hauptdarsteller im endgültigen Geschmacksprofil des roten mole.

Womit wird der rote mole aus Oaxaca serviert?

Traditionell wird er bei Feiern mit guajolote (Truthahn) serviert oder in alltäglichen Versionen mit Hähnchen. Begleitet wird er von weißem Reis, von Hand auf dem comal aus Ton gefertigten Oaxaca-Tortillas und gelegentlich frijoles refritos. Bei großen Festen wird er in großen Tontöpfen zubereitet und in tiefen Tellern serviert, was großzügige Portionen für die Gäste garantiert.