Roter Mole aus Guerrero (Mole Rojo Guerrerense)

Über dieses Rezept

Der rote Mole aus Guerrero von der Costa Chica ist eine Grundsoße, die sich vom Mole Poblano unterscheidet: trockener, schärfer und mit dem Costeño-Chili als Hauptdarsteller. Der rote Costeño, ein in Oaxaca und Guerrero endemischer Chili, verleiht eine leuchtend orange-zinnoberrote Farbe und einen fruchtig-scharfen Geschmack, der unersetzlich ist. Er wird mit geröstetem Sesam, Gewürzen und Tomate kombiniert und ergibt einen Mole von wildem Charakter, der über Hähnchen oder Schweinerücken mit weißem Reis und schwarzen Bohnen serviert wird.

1. 1

   Entkerne und entferne die Samen der Costeño- und Guajillo-Chilis. Röste sie auf einem trockenen Comal 30 Sekunden pro Seite. Weiche sie 20 Minuten in heißem Wasser ein. Abgießen und das Einweichwasser aufbewahren.

2. 2

   Röste den Sesam auf einem trockenen Comal, bis er goldbraun ist. Beiseitestellen. Röste den Knoblauch und die Zwiebel auf demselben Comal, bis sie angeröstet sind.

3. 3

   Röste die Tomaten auf dem Comal, bis sie gut angeröstet sind. Püriere die eingeweichten Chilis mit den Tomaten, dem Knoblauch, der Zwiebel, der Hälfte des Sesams, dem Kreuzkümmel, der Nelke, dem Pfeffer, dem Thymian, dem Oregano und dem abgeseihten Einweichwasser zu einer glatten Salsa.

4. 4

   Erhitze das Schmalz (manteca) oder Öl in einem großen Topf bei hoher Hitze, bis es raucht. Gib die Salsa durch ein Sieb hinzu und brate sie unter ständigem Rühren 15 Minuten an, bis sie sich konzentriert und das Öl aufsteigt.

   💡 Dieser Schritt ist der wichtigste: Der Mole muss gut angebraten werden, um den rohen Geschmack zu verlieren.

5. 5

   Gib nach und nach die Hühnerbrühe hinzu und rühre dabei ständig. Auf mittlere Hitze reduzieren und 30 weitere Minuten garen. Die Konsistenz sollte wie eine dicke Sauce sein.

6. 6

   Gare das Hähnchen oder das Schweinefleisch in Wasser mit Zwiebel, Knoblauch und Salz, bis es zart ist. Gib das Fleisch zum Mole und lass es 15 weitere Minuten die Aromen aufnehmen.

7. 7

   Serviere in tiefen Tellern mit weißem Reis und Bohnen. Bestreue es zur Garnierung mit dem restlichen Sesam.