Mole de Xico

Geschichte und Herkunft

Der Mole de Xico ist einer der einzigartigsten und komplexesten Moles der mexikanischen Gastronomie, ursprünglich aus dem malerischen Dorf Xico in der bergigen Zentralregion von Veracruz, etwa 20 Kilometer von der Stadt Xalapa entfernt. Dieser Mole, der Teil des immateriellen kulinarischen Erbes des Bundesstaates Veracruz ist, unterscheidet sich von den großen Moles Zentralmexikos – Poblano, Negro Oaxaqueño, Coloradito – durch die Verwendung gebratener Kochbanane (plátano macho) als Bindemittel und durch den vorherrschenden Einsatz der Mulato- und Ancho-Chilis, die ihm eine einzigartige Dunkelheit und Geschmackstiefe verleihen. Das Dorf Xico hat eine ebenso reiche gastronomische wie kulturelle Geschichte: Gegründet von den indigenen Totonaken vor der Ankunft der Spanier, bewahrt die Gemeinde eine Tradition volkstümlicher Köchinnen, die den Mole de Xico nach Rezepten zubereiten, die über Generationen mündlich von Müttern an Töchter weitergegeben wurden. Jede Familie hütet eigene Variationen in den Chili-Proportionen, in der Menge der Schokolade und in den Nebenzutaten – manche fügen gerösteten Jitomate (Tomate) hinzu, andere verwenden neben der Kochbanane auch Plátano Tabasco, und einige geben Erdnüsse oder gerösteten Sesam (ajonjolí) dazu. Was alle Versionen gemeinsam haben, ist die uralte Technik des Röstens und Frittierens: Jede Zutat – Chilis, Gewürze, Samen, Kochbanane – wird einzeln geröstet oder frittiert, bevor alles zusammen gemahlen wird, wodurch Aromen entstehen, die nur aus diesem Prozess trockener Hitze hervorgehen. Die dunkle Tafelschokolade – speziell die Schokolade vom Typ Xico oder hochwertiges Xoconusco – bringt die Bitterkeit, die die Süße der Banane und der Gewürze ausbalanciert. Der Mole de Xico wird hauptsächlich zu Hühnchen und Truthahn serviert und ist das obligatorische Gericht bei den Feierlichkeiten am 25. Juli, dem Tag des Schutzpatrons Santiago Apóstol, wenn das ganze Dorf Xico auf die Straßen strömt zu einem Fest, das den Jaripeo (traditionelles Rodeo) und die berühmte Catrinas-Parade umfasst. Einen Topf Mole de Xico in einem Haushalt des Dorfes zu erbitten, ist eine Ehre, die man als Erinnerung fürs Leben bewahrt.