Mole de Guajolote mit Reis
Truthahn in Mole Poblano mit über 30 Zutaten, serviert mit Reis. Das bedeutendste Gericht Mexikos.
Über dieses Rezept
Mole de Guajolote mit Reis ist das bedeutendste Gericht der Küche von Puebla und der mexikanischen Gastronomie überhaupt. Der Truthahn -guajolote- wird im Mole Poblano gegart, jener komplexen Sauce aus über 30 Zutaten, darunter Chilis, Gewürze, Trockenfrüchte, Schokolade und Tortilla, deren Zubereitung Stunden erfordert und Jahrhunderte kulinarischer Geschichte in sich vereint. Serviert wird das Gericht mit weißem oder rotem Reis und frisch gemachten Tortillas.
Geschichte und Herkunft
Der Mole Poblano gilt als Nationalgericht Mexikos, und seine Geschichte gehört zu den faszinierendsten der Weltgastronomie. Die berühmteste Legende verortet ihn im Kloster Santa Catalina de Siena in Puebla im 17. Jahrhundert, wo die Nonnen in aller Eile eine Sauce kreiert haben sollen, um den Vizekönig zu bewirten, indem sie die Zutaten mischten, die sie zur Hand hatten: Chilis, Gewürze, Schokolade und Truthahn. Auch wenn die Wirklichkeit komplexer ist -der Mole hat klare präkolumbische Wurzeln in den Saucen aus Chili und Kakao, die die Azteken zubereiteten-, bereicherte die Klosterversion das Rezept um europäische Zutaten wie Mandeln, Rosinen, Zimt und Brot. Der Guajolote, der in Mesoamerika heimische Truthahn, ist seit präkolumbischer Zeit das Fleisch schlechthin für den Mole Poblano. Schon die Azteken bereiteten ihn in Saucen aus Kakao und Chili zu, und die spanischen Mönche des 16. Jahrhunderts dokumentierten dieses Gericht mit Staunen. Heute ist der Mole de Guajolote der unverzichtbare Hauptdarsteller der großen Festmähler: Hochzeiten, Taufen, Día de Muertos und die Feiern zur Unabhängigkeit. In Puebla hat jede Familie ihr eigenes Mole-Poblano-Rezept, das wie ein Schatz gehütet wird, mit kleinen Variationen, die es einzigartig machen. Die Zubereitung des Mole ist ein Akt der Liebe und der Geduld: Sie geschieht in der Familie, mit Tagen Vorlauf, und das Rösten, Mahlen und Würzen ist beinahe ein heiliges Ritual der mexikanischen Küchenkultur.
Geschätzte Kosten
25.79€
Gesamtkosten
2.58€
Pro Portion
* Ungefähre Preise basierend auf deutschen Supermärkten
Nährwertangaben pro Portion
580
Kalorien
42g
Eiweiß
38g
Kohlenhydrate
28g
Fett
5g
Ballaststoffe
720mg
Natrium
* Ungefähre Werte. Können je nach verwendeten Zutaten variieren.
Zubereitung
- 1
Einen Tag vorher: Entkerne und röste die Chiles mulato, ancho, pasilla und chipotle leicht auf dem trockenen Comal an. Weiche sie 30 Minuten in heißem Wasser ein. Bewahre das Einweichwasser auf.
💡 Röste jeden Chile einzeln, da jeder eine andere Röstzeit hat.
- 2
Röste auf dem trockenen Comal: die Mandeln, die Kürbiskerne (Pepitas), den Sesam, den Zimt, die Nelken, das Piment und den Anis. Getrennt beiseitestellen. Brate die alte Tortilla oder das Brot kurz in Schmalz goldbraun.
- 3
Röste auf dem Comal: die Tomaten, Tomatillos, Zwiebel und Knoblauch, bis sie gut angeschmort sind. Mixe die eingeweichten Chiles mit dem Einweichwasser portionsweise. Mixe getrennt die gerösteten Zutaten mit den gerösteten Tomaten. Vereine alles in einem großen Mixer mit der Schokolade und dem Chile chipotle.
- 4
Erhitze in einem großen Topf oder einer Tontopf-Kasserolle das Schmalz bei hoher Hitze. Wenn es raucht, gieße die Mole-Salsa auf einmal hinein (Vorsicht, es spritzt). Brate den Mole bei mittlerer bis hoher Hitze 15–20 Minuten unter ständigem Rühren, bis er die Farbe wechselt und eindickt.
💡 Dieses "Anbraten des Mole" ist der wichtigste Schritt – lass ihn nicht aus.
- 5
Koche währenddessen die Truthahn-/Putenstücke in Brühe mit Zwiebel, Knoblauch, Kräutern und Salz 45 Minuten, bis sie zart, aber nicht zerfallen sind.
- 6
Gib die Kochbrühe des Puten nach und nach unter ständigem Rühren zum Mole, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist: weder zu dick noch zu flüssig. Passe Salz und Zucker bei Bedarf an. Gib die gegarten Putenstücke dazu. Koche alles bei niedriger Hitze weitere 20 Minuten.
- 7
Serviere ihn auf weißem oder rotem Reis. Bestreue ihn mit geröstetem Sesam. Reiche frisch gemachte Tortillas dazu.
💡 Der Mole wird mit den Tagen besser; bewahre die Reste bis zu 5 Tage im Kühlschrank auf.
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Gründer, Recetas Mexas
Mexikaner aus Puebla, IT-Profi und Foodie. Autor von über 1.000 authentischen mexikanischen Rezepten, angepasst für Küchen auf der ganzen Welt. Lebt seit 2018 in Madrid.
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