Pistazien-Mole mit Hähnchen
Moderner Mole Verde mit Pistazien, Poblano-Chili und Tomatillo über in Kräuterbrühe pochiertem Hähnchen.
Über dieses Rezept
Pistazien-Mole mit Hähnchen ist eine Kreation der neuen mexikanischen Küche, die die Logik des traditionellen Mole Verde neu interpretiert: Ein Teil der Kürbiskerne wird durch Pistazien ersetzt, wodurch eine Sauce von intensivem jadegrünem Ton entsteht, mit feinen Nussaromen und einem tiefen, raffinierten Geschmack. Das in Kräuterbrühe pochierte Hähnchen wird in der Pistaziensauce mit Poblano-Chilis, Tomatillos und Epazote fertiggegart. Ein moderner Mole, der die uralte Technik bewahrt.
Geschichte und Herkunft
Der Mole Verde (Pipián Verde) gehört zu den ältesten Moles Mexikos und ist älter als die Ankunft der Spanier. Er wurde aus Kürbiskernen (Pepitas), grünen Chilis, grünen Tomaten (Tomatillos) und Kräutern wie Epazote und Hoja Santa zubereitet. Die neue mexikanische Küche, eine zu Beginn des 21. Jahrhunderts entstandene gastronomische Bewegung unter der Führung von Köchen wie Enrique Olvera, Daniela Soto-Innes und Jorge Vallejo, setzte sich zum Ziel, diese uralten Gerichte mit zeitgenössischen Techniken und hochwertigen Produkten neu zu interpretieren. Die Verwendung der Pistazie im Mole Verde ist eine der meistgefeierten Innovationen dieser Strömung: Sie bewahrt die ölhaltige Struktur und die cremige Textur des Pipián, fügt aber aromatische Komplexität und eine intensivere Farbe hinzu. Dieser Pistazien-Mole steht auf den Speisekarten einiger der besten mexikanischen Restaurants der Welt und ist zum Botschafter der mexikanischen Fusionsküche geworden.
Geschätzte Kosten
29.03€
Gesamtkosten
7.26€
Pro Portion
* Ungefähre Preise basierend auf deutschen Supermärkten
Nährwertangaben pro Portion
550
Kalorien
40g
Eiweiß
25g
Kohlenhydrate
30g
Fett
8g
Ballaststoffe
600mg
Natrium
* Ungefähre Werte. Können je nach verwendeten Zutaten variieren.
Zubereitung
- 1
Poche das Hähnchen: Gib 4 Ober- und Unterkeulen in einen Topf mit 1,5 L Wasser, einer halben Zwiebel, 2 Knoblauchzehen, 1 Lorbeerblatt, Thymian und Salz. Bringe zum Kochen, reduziere die Hitze und gare 25 Minuten sanft. Bewahre Hähnchen und Brühe auf.
- 2
Bereite die Basis des Mole zu: Koche 500 g geschälte Tomatillos und 2 geröstete und gehäutete Chiles Poblano 8 Minuten in Wasser. Abgießen und beiseitestellen.
💡 Röste die Chiles direkt über der Gasflamme oder unter dem Grill des Backofens, bis die Haut schwarz wird. Gib sie dann 10 Minuten in einen Plastikbeutel, um sie leicht zu häuten.
- 3
Röste 100 g Kürbiskerne (Pepitas) und 80 g geschälte, ungesalzene Pistazien in einer trockenen Pfanne, bis sie aromatisch duften, 3-4 Minuten. Achte darauf, sie nicht zu verbrennen.
- 4
Püriere die Tomatillos, Chiles Poblano, gerösteten Kürbiskerne und Pistazien mit 1 Tasse Hähnchenbrühe, 1 Bund Epazote (mexikanisches Kraut), 1 Knoblauchzehe, Salz und Pfeffer zu einer sehr feinen Salsa.
💡 Püriere in zwei Portionen, falls der Mixer klein ist. Die Salsa sollte vollkommen glatt sein.
- 5
Brate die Salsa in 2 EL Öl in einem Schmortopf bei mittlerer bis hoher Hitze 5 Minuten (Vorsicht vor Spritzern). Gib mehr Brühe hinzu, um die Konsistenz anzupassen. Lege das pochierte Hähnchen hinein und gare es bei niedriger Hitze 8-10 Minuten, damit es den Mole aufnimmt. Serviere mit weißem Reis und Tortillas.
💡 Der Pistazien-Mole wird beim Anbraten etwas dunkler; das ist normal.
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Gründer, Recetas Mexas
Mexikaner aus Puebla, IT-Profi und Foodie. Autor von über 1.000 authentischen mexikanischen Rezepten, angepasst für Küchen auf der ganzen Welt. Lebt seit 2018 in Madrid.
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