Pollo en Chichilo
Einer der 7 Moles aus Oaxaca mit dem unverwechselbaren Chile chichilo, typisch für Oaxaca.
Über dieses Rezept
Pollo en Chichilo ist einer der sieben Moles aus Oaxaca, zubereitet mit dem äußerst seltenen Chile chichilo, der fast bis zum Verbrennen geröstet wird, sowie Miltomate und Tomate – das ergibt einen schwarzen Mole mit rauchigem, erdigem Geschmack.
Geschichte und Herkunft
Der Chichilo negro ist der dunkelste und geheimnisvollste der sieben kanonischen Moles aus Oaxaca – negro, rojo, coloradito, amarillo, verde, chichilo und manchamanteles. Sein Hauptmerkmal ist die Verwendung des Chile chichilo, einer Sorte, die außerhalb Oaxacas fast unmöglich zu finden ist und die bis zu einem Punkt kontrollierter Verkohlung geröstet wird, der ihr einen intensiv rauchigen und leicht bitteren Geschmack verleiht, der an den Mole Negro erinnert, jedoch mit mehr krautiger Komplexität. Im Gegensatz zum Mole Negro enthält der Chichilo wilden Miltomate – die Tomatillo aus den Bergen –, der eine ausgeprägtere und komplexere Säure beisteuert als die handelsübliche Tomatillo. Die Technik, die Chiles bis an die Grenze des Verbrennens zu rösten, ohne dass sie übermäßig bitter werden, ist das bestgehütete Geheimnis der Köchinnen der Valles Centrales und der Sierra Sur von Oaxaca. Historisch wurde der Chichilo als kräftiges Gericht für die Tagelöhner und Bauern zubereitet, die auf der milpa arbeiteten, da er durch die Einfachheit seiner Zutaten zugänglicher war als der Mole Negro. Heute gilt er als festlicher Mole, den die Familien Oaxacas zu Allerheiligen, Hochzeiten und Quinceañera-Feiern zubereiten.
Geschätzte Kosten
17.62€
Gesamtkosten
2.94€
Pro Portion
* Ungefähre Preise basierend auf deutschen Supermärkten
Nährwertangaben pro Portion
460
Kalorien
38g
Eiweiß
20g
Kohlenhydrate
24g
Fett
4g
Ballaststoffe
680mg
Natrium
* Ungefähre Werte. Können je nach verwendeten Zutaten variieren.
Zubereitung
- 1
Röste die Chiles chichilo auf einem trockenen Comal, bis sie sehr dunkel sind, aber nicht verkohlen. Weiche sie 25 Minuten in heißem Wasser ein.
💡 Der Chichilo braucht eine intensivere Röstung als andere Chiles, um seinen charakteristischen Geschmack zu entwickeln.
- 2
Röste auch die Chiles pasilla, bis sie aromatisch sind. Weiche sie separat ein.
- 3
Röste die Miltomates, Tomatillos, Zwiebel und Knoblauch auf dem Comal, bis sie schwarze Flecken haben.
- 4
Röste den Sesam auf dem trockenen Comal, bis er goldbraun ist.
- 5
Püriere alle abgetropften Chiles mit den gerösteten Tomaten, Zwiebel, Knoblauch, Sesam, Hierba santa und Gewürzen. Gib nach Bedarf Einweichwasser hinzu.
- 6
Erhitze das Öl in einem Topf. Brate das pürierte und passierte Mole bei starker Hitze 8 Minuten an, dabei ständig rühren.
- 7
Gib das Hähnchen in Stücken und genug Brühe zum Bedecken hinzu. Gare bei mittlerer Hitze 35 Minuten, bis das Hähnchen sehr zart ist.
- 8
Salz anpassen. Die Sauce sollte dunkel, dickflüssig und mit rauchig-erdigem Aroma sein. Serviere mit warmen Tortillas.
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Gründer, Recetas Mexas
Mexikaner aus Puebla, IT-Profi und Foodie. Autor von über 1.000 authentischen mexikanischen Rezepten, angepasst für Küchen auf der ganzen Welt. Lebt seit 2018 in Madrid.
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