Chile pasilla: der getrocknete chilaca der mexikanischen Küche

Was ist das?

Der chile pasilla ist der getrocknete chile chilaca, eine der dunkelsten und aromatischsten getrockneten Sorten der mexikanischen Küche. Er ist lang und schmal, misst zwischen 15 und 20 cm, hat eine runzlige Haut und eine sehr dunkle, fast schwarze braune Farbe mit violetten Reflexen. Daher sein Name, abgeleitet von 'pasa' (Rosine) wegen seiner Ähnlichkeit mit der Rosine. Er wird vor allem in Guanajuato, Aguascalientes, Zacatecas und Jalisco angebaut. Seine Schärfe ist gering bis moderat (1000 bis 2500 Scoville-Einheiten) und er steuert einen krautigen, rauchigen Geschmack und eine leichte Süße nach Bitterschokolade bei. Er wird unter anderem zur Zubereitung von mole negro, salsa borracha, salsa de pasilla, adobos für Schweinefleisch und dunklen pipianes verwendet.

Ursprung und Geschichte

Der chile chilaca, frisch und lang, war in Mesoamerika bereits bekannt und wurde im Zentrum und Westen des heutigen Mexikos angebaut. Koloniale Quellen erwähnen ihn als einen der alltäglichen Chilis des Bajío. Beim Trocknen entstand der pasilla, der sich zwischen dem 17. und 18. Jahrhundert als Zutat regionaler moles des Zentrums, Michoacáns und Oaxacas verbreitete. In einigen Regionen wird er auch chile negro oder chile achocolatado genannt, was zu Verwechslungen mit dem chilhuacle negro geführt hat. Larousse Cocina und das Diccionario Enciclopédico de la Gastronomía Mexicana von Ricardo Muñoz Zurita identifizieren ihn als Schlüsselzutat der Küche des Bajío. Die SADER zählt ihn zu den traditionellen getrockneten Chilis Mexikos. Heute wird er weiterhin handwerklich auf kleinen Familienparzellen des Bajío produziert und in Höfen oder auf Dächern in der Sonne getrocknet.

Charakteristische Zutaten

Der chile pasilla entsteht durch mehrtägiges Trocknen des chile chilaca in der Sonne, wenn dieser vollständig gereift ist und einen dunkelroten Ton angenommen hat. Beim Trocknen runzelt sich seine Haut und wird fast schwarz mit violetten Reflexen, wobei sie eine gewisse Geschmeidigkeit bewahrt. Er sollte nicht mit dem chile pasilla oaxaqueño verwechselt werden, einem anderen geräucherten Chili, noch mit dem chilhuacle negro aus Oaxaca. Der pasilla misst zwischen 15 und 20 cm Länge und 2 bis 3 cm Breite. Vor der Verwendung wird er entädert, entkernt und leicht auf dem comal geröstet, wobei darauf zu achten ist, dass er nicht verbrennt, um Bitterkeit zu vermeiden. Danach wird er 10 bis 15 Minuten in heißem Wasser eingeweicht und püriert. Seine Schärfe ist gering (1000 bis 2500 SHU) und er steuert einen krautigen Geschmack mit rauchigen Anklängen und einer Süße nach Bitterschokolade bei. Er wird mit ancho, mulato und guajillo für mole negro und poblano kombiniert und mit Tomate für salsa borracha und salsa de pasilla.

Kulturelle Bedeutung

Der chile pasilla ist Teil des Repertoires der traditionellen mexikanischen Küche, die von der UNESCO als immaterielles Kulturerbe eingetragen ist. Er ist unverzichtbar im klassischen mole poblano und in den moles negros aus Oaxaca, wo er die charakteristische dunkle Farbe und den tiefen Geschmack beisteuert. Die salsa borracha, hergestellt aus pasilla, pulque und queso añejo (gereiftem Käse), ist eine der traditionellen Beilagen der barbacoa de borrego (Lammbarbacoa) aus Hidalgo und dem Bundesstaat México, besonders bei Familienfesten und ländlichen Hochzeiten. Im Bajío ist Guanajuato einer der wichtigsten Produzenten, und der chile pasilla wird auf den regionalen Märkten in Trauben verkauft. Seine handwerkliche Produktion schafft ländliche Arbeitsplätze in kleinen Agrargemeinden. Für die mexikanische Gastronomie bildet er neben ancho, mulato und guajillo das klassische Quartett der getrockneten Chilis des Landeszentrums.

Häufig gestellte Fragen

Was ist der Unterschied zwischen chile pasilla und chile pasilla oaxaqueño?

Der gewöhnliche pasilla ist der in der Sonne getrocknete chile chilaca, typisch für das Bajío, dunkel, krautig und wenig scharf (1000 bis 2500 SHU). Der pasilla oaxaqueño ist ein völlig anderer Chili: Es handelt sich um einen geräucherten Chili, der in der Sierra Mixe von Oaxaca angebaut wird, mit rauchigem Geschmack und höherer Schärfe (8000 bis 15000 SHU). Obwohl sie den Namen teilen, sind sie in traditionellen Rezepten nicht austauschbar.

Wie schmeckt der chile pasilla?

Er steuert einen tiefen, krautigen und leicht rauchigen Geschmack bei, mit Noten von Rosine, Bitterschokolade, Kaffee und Tabak. Seine Schärfe ist gering bis moderat (1000 bis 2500 Scoville-Einheiten), ähnlich dem chile ancho. Beim leichten Rösten auf dem comal entwickelt er süße Aromen von Karamell und geröstetem Kakao, die moles und dunkle Soßen bereichern.

Wie wird der chile pasilla verwendet?

Er wird entädert, entkernt, leicht geröstet und etwa 15 Minuten in heißem Wasser eingeweicht. Danach wird er mit Brühe, Knoblauch, Tomate oder grüner Tomatillo und Gewürzen püriert. Er ist die Basis des mole negro aus Puebla und Oaxaca, der salsa borracha, der salsa de pasilla mit queso añejo, der adobos für Schwein und der dunklen pipianes. Er wird auch geröstet in Flocken über Gerichten wie der sopa de tortilla serviert.

Woher stammt der chile pasilla?

Der chile chilaca, aus dem er stammt, kommt aus dem Zentrum Mexikos, besonders aus dem Bajío und dem Westen. Heute ist die wichtigste Anbauregion des getrockneten pasilla Guanajuato, neben Aguascalientes, Zacatecas und Jalisco. Er ist einer der charakteristischsten Chilis der Küche des Bajío und des zentralen Hochlands, sowohl in alltäglichen Zubereitungen als auch in festlichen moles.