Schweinerippchen in Pasilla-Sauce

Über dieses Rezept

Schweinerippchen in Pasilla-Sauce sind ein wärmendes Schmorgericht aus Zentralmexiko, bei dem das zarte, saftige Rippenfleisch langsam in einer dunklen, tiefen Sauce aus Chile Pasilla gegart wird. Der Chile Pasilla – getrocknet, von schwarz-violetter Farbe und mit Aromen von Backpflaume, Kakao und Erde – ergibt zusammen mit Tomaten, Knoblauch und Gewürzen eine außergewöhnlich komplexe Sauce. Dies ist die Art von Schmorgericht, die Zeit verlangt, den Aufwand aber reichlich belohnt.

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   Bereite die Chiles vor: Entferne Stiele, Kerne und Adern von 4 getrockneten Chiles pasilla (bewahre die Kerne auf, um sie als Gewürz zu rösten). Röste sie auf dem trockenen Comal (Grillplatte) 20-30 Sekunden pro Seite, bis sie aromatisch sind, aber ohne zu verbrennen. Weiche sie 20 Minuten in heißem Wasser ein. Bewahre das Einweichwasser auf.

   

   💡 Schütte das Einweichwasser der Chiles nicht weg - es enthält Geschmack und Farbe. Verwende es zum Pürieren.

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   Röste auf dem trockenen Comal (Grillplatte): 3 Tomaten, 1/2 Zwiebel, 3 Knoblauchzehen (ungeschält), bis sie schwarze Flecken haben und weich sind. Schäle den Knoblauch. Püriere alles mit den eingeweichten Chiles pasilla, 1 TL Kreuzkümmel, 1 Prise Zimt, etwas Einweichwasser und Salz. Passiere die Salsa.

   

   💡 Das Rösten des Gemüses auf dem trockenen Comal (ohne Öl) fügt der Salsa Tiefe und eine subtile Rauchnote hinzu.

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   Würze die Rippchen mit Salz und Pfeffer. Erhitze Öl in einem großen Topf bei starker Hitze. Brate die Rippchen portionsweise 3-4 Minuten pro Seite scharf an, bis sie gut gebräunt sind. Herausnehmen und beiseitestellen. Im selben Topf die passierte Pasilla-Salsa bei mittlerer bis starker Hitze 5 Minuten unter Rühren anbraten, bis sie ihre Farbe verändert und eindickt.

   💡 Die Rippchen vor dem Schmoren gut anzubräunen ist entscheidend für den Endgeschmack. Lasse diesen Schritt nicht aus.

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   Gib die angebratenen Rippchen zurück in den Topf mit der Pasilla-Salsa. Gib 400 ml Hühnerbrühe oder Wasser dazu, vermische gut und bringe zum Kochen. Reduziere die Hitze auf das Minimum, decke den Topf ab und koche 1 Stunde bei sehr niedriger Hitze, bis die Rippchen zart sind und sich leicht vom Knochen lösen.

   💡 Das langsame Garen bei minimaler Hitze ist der Schlüssel: Das Kollagen der Rippchen löst sich auf und bereichert die Salsa.

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   Passe das Salz und die Konsistenz der Salsa an (wenn sie zu dick ist, gib etwas Brühe dazu; wenn sie zu flüssig ist, decke ab und reduziere 10 Minuten länger). Serviere die Rippchen in Pasilla-Salsa mit weißem Reis, refried Beans und Maistortillas. Garniere mit gehackter weißer Zwiebel und Koriander.

   💡 Dieses Gericht wird deutlich besser, wenn es am nächsten Tag aufgewärmt wird und sich die Aromen vertiefen.