MolesSchwierig

Mole Negro aus Oaxaca

Name: Mole Negro aus Oaxaca
Prep time: 90 min
Cook time: 180 min
Total time: 270 min
Cuisine: Mexican
Ingredients: 0.25 cup Sesam; 0.25 cup Mandeln; 2 tbsp Zucker; 0.25 cup Erdnüsse; 5 cups Truthahnbrühe; 1 Zimtstange; 1 Weisse Zwiebel; 3 Chile ancho; 8 Chile Chilhuacle negro; 2 Getrockneter Chile chipotle; 4 Chile mulato; 3 Chile pasilla oaxaqueño; 150 g Oaxaca-Schokolade; 4 Gewürznelke; 0.5 tsp Kreuzkümmel; 6 Knoblauchzehe; 2 kilogramos Truthahn oder Hähnchen in Stücken; 3 Avocadoblatt; 5 Tomate; 5 tbsp Schweineschmalz; 0.25 tsp Getrockneter Majoran; 0.25 cup Pekannuss; 0.5 tsp Oaxaca-Oregano; 1 Trockenes Eigelbbrot (Pan de yema); 3 tbsp Rosinen; 6 Piment; 1 Reife Kochbanane (Plátano macho); 1 to taste Salz; 3 Tomatillo (grüne Tomate); 0.25 tsp Getrockneter Thymian

4.0(1 valoración)

270 min (90 Vorbereitung + 180 Kochzeit) Schwierig 12 Portionen Oaxaca

Edmond Bojalil

Recetas Mexas

Veröffentlicht: 4. Feb. 2026 · Aktualisiert: 22. Juni 2026

Das komplexeste der Oaxaca-Moles mit Chilhuacle negro und Schokolade, typisch für Oaxaca.

Über dieses Rezept

Das Mole Negro gilt als König der sieben Moles aus Oaxaca und als eines der komplexesten Gerichte der mexikanischen Küche. Seine dunkle Farbe stammt von den Chilhuacle-negro-Chilis, die fast bis zum Verkohlen geröstet werden. Es enthält über 30 Zutaten und seine Zubereitung kann einen ganzen Tag dauern. Es ist das Festtagsgericht der großen Feiern in Oaxaca.

Geschichte und Herkunft

Das Mole Negro ist der unangefochtene König der sieben heiligen Moles aus Oaxaca und eines der komplexesten Gerichte der gesamten Weltgastronomie, mit über 30 Zutaten und einer Zubereitung, die einen ganzen Tag in Anspruch nehmen kann. Seine charakteristische tiefschwarze Farbe entsteht durch eine einzigartige Technik: Die Chilhuacle-negro-Chilis werden absichtlich bis fast zur Verkohlung geröstet und die Tortillas vollständig verbrannt – ein Vorgang, der in jedem anderen Zusammenhang als kulinarischer Fehler gelten würde. Der Chilhuacle-Chili ist endemisch in der Cañada von Oaxaca und wird an keinem anderen Ort der Welt angebaut, was dieses Mole zu einem außerhalb seiner Region unnachahmlichen Gericht macht. Es wird für die wichtigsten Feste zubereitet: Hochzeiten, Mayordomías und den Día de Muertos, bei dem es eine Ehre und eine heilige Verantwortung ist, die gesamte Gemeinschaft mit Mole Negro zu speisen. Im Jahr 2010 wurde die traditionelle mexikanische Küche, mit dem Mole als ihrem höchsten Aushängeschild, von der UNESCO zum immateriellen Kulturerbe der Menschheit erklärt.

Geschätzte Kosten

35.90€

Gesamtkosten

2.99€

Pro Portion

* Ungefähre Preise basierend auf deutschen Supermärkten

Nährwertangaben pro Portion

462

Kalorien

24g

Eiweiß

48g

Kohlenhydrate

18g

Fett

Ballaststoffe

1017mg

Natrium

* Ungefähre Werte. Können je nach verwendeten Zutaten variieren.

Zubereitung

1
Koche den Truthahn (guajolote) oder das Huhn in Wasser mit Zwiebel, Knoblauch, Salz und Kräutern 45 Minuten (Truthahn) bzw. 35 Minuten (Huhn). Bewahre die Brühe und die Fleischstücke auf.
2
Entkerne alle Chilis und entferne die Adern. Röste die Chilhuacle-negro-Chilis auf einem Comal (Röstplatte) bei mittlerer Hitze, bis sie fast verbrannt sind und die Haut vollständig schwarz ist. Dieser Schritt ist entscheidend für die schwarze Farbe des Mole. Röste die übrigen Chilis schonender.
💡 Die Chilhuacle-negro-Chilis sind die Seele des Mole Negro. Anders als bei anderen Moles werden sie absichtlich verbrannt. Das Aroma soll intensiv, aber nicht stechend sein.
3
Verbrenne die Maistortillas direkt über der Flamme, bis sie vollständig schwarz und verkohlt sind. Weiche alle Chilis und die verbrannten Tortillas 30 Minuten in heißem Wasser ein.
4
Röste auf einem Comal (Röstplatte) nacheinander Sesam, Mandeln, Erdnüsse, Pekannüsse und Rosinen. Brate die Kochbanane (plátano macho) und das Eigelbbrot (pan de yema) in Schmalz goldbraun.
5
Röste die Tomaten, grünen Tomatillos, Zwiebel und Knoblauch auf dem Comal (Röstplatte). Röste die Avocadoblätter jeweils 10 Sekunden pro Seite auf dem Comal.
💡 Geröstete Avocadoblätter verleihen ein einzigartiges Anisaroma. Ersetze sie nicht.
6
Röste die Gewürze (Zimt, Piment, Nelken, Kreuzkümmel, Oregano, Thymian, Majoran) auf einem trockenen Comal (Röstplatte) bei niedriger Hitze 2 Minuten lang.
7
Püriere alles portionsweise mit Truthahnbrühe: Chilis mit verbrannten Tortillas, Kerne und Trockenfrüchte, Banane und Brot, Tomaten und Gewürze. Passiere jede Portion und drücke sie dabei gut aus.
8
Erhitze in einem großen Topf das Schmalz bei mittlerer bis hoher Hitze. Gieße die gesamte Soße hinein und koche sie 20 Minuten unter ständigem Rühren.
9
Gib die oaxacanische Schokolade, den Zucker und 3 Tassen Brühe hinzu. Reduziere auf niedrigste Stufe und koche 1 Stunde, wobei du alle 5 Minuten rührst. Der Mole soll sehr dick und schwarz werden.
💡 Der traditionelle Mole Negro erfordert geduldiges Rühren. Lass ihn nicht unbeaufsichtigt, sonst brennt er am Boden an.
10
Wenn der Mole das Fett absetzt und eine dicke Konsistenz hat, schmecke mit Salz ab und gib die Fleischstücke hinein. Koche weitere 20 Minuten.
11
Serviere das Fleisch mit Mole Negro übergossen und geröstetem Sesam bestreut. Reiche weißen Reis und Tortillas dazu.

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Edmond Bojalil

Gründer, Recetas Mexas

Mexikaner aus Puebla, IT-Profi und Foodie. Autor von über 1.000 authentischen mexikanischen Rezepten, angepasst für Küchen auf der ganzen Welt. Lebt seit 2018 in Madrid.