Chile pasilla oaxaqueño: der Geräucherte aus dem Bergland von Oaxaca

Was ist das?

Der Chile pasilla oaxaqueño, auch pasilla mixe genannt, ist eine geräucherte Chili, endemisch in der Sierra Norte von Oaxaca, angebaut von den Mixe-Gemeinschaften in Höhen über 1500 Metern. Er unterscheidet sich vollständig von der gewöhnlichen Pasilla-Chili (getrocknete chilaca aus dem Bajío): Es handelt sich um eine regionale Sorte des Capsicum annuum, deren Früchte nach der Ernte in einfachen Holzöfen geräuchert werden. Er misst zwischen 5 und 8 cm, hat eine längliche, runzelige Form und eine dunkelbraune, fast schwarze Farbe. Seine Schärfe ist mittel bis hoch (8000-15000 Scoville-Einheiten), deutlich höher als die der gewöhnlichen pasilla (1000-2500 SHU). Er bringt einen tief rauchigen Geschmack mit Noten von Kakao, Kaffee, Trockenobst und einem Hauch von Holz. Er ist ein wesentlicher Bestandteil des mole negro aus Oaxaca, der Pasilla-Salsa aus Oaxaca, der memelas und der tlayudas.

Ursprung und Geschichte

Der Chile pasilla oaxaqueño ist eine in der Sierra Mixe von Oaxaca endemische Chili, traditionell angebaut von den indigenen Mixe-Gemeinschaften in Gemeinden wie San Pedro und San Pablo Ayutla, Totontepec und Santa María Tlahuitoltepec. Sein Name teilt die Wurzel mit der gewöhnlichen pasilla, doch die Chili selbst ist anders: eine regionale Sorte des Capsicum annuum, deren charakteristischer Prozess die Räucherung nach der Ernte ist, in Holzhütten über mehrere Tage. Larousse Cocina und das Diccionario Enciclopédico de la Gastronomía Mexicana identifizieren ihn als regionale Chili mit eigener Identität, wesentlich für die Küche von Oaxaca. CONABIO dokumentiert den pasilla oaxaqueño als endemische Sorte der Mixe, gefährdet durch den Druck industrieller Chilis. Die SADER erkennt ihn als regionale Chili aus Oaxaca mit Potenzial für eine Herkunftsbezeichnung an. Er gehört zum Repertoire der wesentlichen Chilis aus Oaxaca neben dem chilhuacle und dem chilcostle, alle in der von der UNESCO als immaterielles Kulturerbe anerkannten traditionellen Küche vertreten.

Charakteristische Zutaten

Der Chile pasilla oaxaqueño ist eine in großer Höhe in der Sierra Mixe von Oaxaca angebaute Capsicum annuum. Seine Früchte werden rot und reif geerntet und mehrere Tage lang langsam in einfachen Öfen mit lokalem Holz, meist Eiche und Erdbeerbaum, geräuchert. Dieser Prozess verleiht ihnen eine dunkelbraune, fast schwarze Farbe, runzelige Haut und ein intensives Raucharoma. Er misst zwischen 5 und 8 cm. Man sollte ihn nicht mit der gewöhnlichen pasilla (sonnengetrocknete chilaca aus dem Bajío) verwechseln: Der aus Oaxaca ist kleiner, geräuchert statt sonnengetrocknet, schärfer (8000-15000 SHU) und mit einem ganz anderen Aromaprofil, mit Noten von Kakao, Kaffee, Trockenobst und Holz. Zur Verwendung entkernt und entrippt man ihn, röstet ihn kurz auf dem comal (vorsichtig wegen seiner dunklen Farbe) und weicht ihn in heißem Wasser ein. Danach wird er mit Tomate, chilhuacle und anderen Zutaten für mole negro püriert oder mit Knoblauch und Salz für die Pasilla-Salsa aus Oaxaca, die tlayudas und memelas begleitet.

Kulturelle Bedeutung

Der Chile pasilla oaxaqueño ist eine der identitätsstiftendsten regionalen Chilis der Küche von Oaxaca, die seit 2010 von der UNESCO als immaterielles Kulturerbe der Menschheit anerkannt ist. Er ist wesentlicher Bestandteil des mole negro aus Oaxaca neben dem chilhuacle und der absolute Hauptdarsteller der Pasilla-Salsa aus Oaxaca, die tlayudas, memelas, Heuschrecken-Tacos und viele antojitos begleitet. Sein Anbau und seine Räucherung konzentrieren sich ausschließlich auf die Mixe-Gemeinden der Sierra Norte von Oaxaca, wo er die Wirtschaft kleiner indigener Erzeuger trägt. Die SADER, CONABIO und Organisationen wie Slow Food fördern Projekte zur Erhaltung seines Saatguts und seines traditionellen Räucherprozesses. Traditionelle Köchinnen wie Abigail Mendoza (Tlamanalli, Teotitlán del Valle) und Köche wie Olga Cabrera und Alejandro Ruiz bewahren ihn in ihren Konzepten. Sein Preis auf Märkten wie der Central de Abastos von Oaxaca kann ein Vielfaches des Preises der gewöhnlichen pasilla übersteigen, was seine begrenzte Produktion und seinen kulturellen Wert widerspiegelt.

Häufig gestellte Fragen

Was ist der Unterschied zwischen Chile pasilla oaxaqueño und gewöhnlicher Pasilla-Chili?

Es sind zwei völlig verschiedene Chilis. Die gewöhnliche pasilla ist die sonnengetrocknete chilaca-Chili, typisch für das Bajío, länglich (15-20 cm), wenig scharf (1000-2500 SHU) und von krautigem Geschmack. Der pasilla oaxaqueño ist eine regionale, in der Sierra Mixe endemische Sorte, die mit Holz geräuchert wird, kleiner (5-8 cm), schärfer (8000-15000 SHU) und mit rauchigem Geschmack nach Kakao, Kaffee und Trockenobst. Sie sind in Rezepten nicht austauschbar.

Wie schmeckt der Chile pasilla oaxaqueño?

Er bringt einen tief rauchigen Geschmack mit Noten von Kakao, geröstetem Kaffee, Trockenobst, Holz und einem erdigen Hauch. Seine Schärfe ist mittel bis hoch (8000-15000 Scoville-Einheiten), höher als die der gewöhnlichen pasilla. Beim kurzen Rösten entwickelt er Noten von Bitterschokolade und verbranntem Karamell, die dunkle moles und Tischsalsas bereichern. Sein Aromaprofil ist einzigartig unter den geräucherten mexikanischen Chilis.

Wofür wird der Chile pasilla oaxaqueño verwendet?

Er ist wesentlicher Bestandteil des mole negro aus Oaxaca neben dem chilhuacle und Hauptdarsteller der Pasilla-Salsa aus Oaxaca mit gerösteter Tomate, Knoblauch und Salz, die tlayudas, memelas, Heuschrecken-Tacos und antojitos begleitet. Er wird auch im chichilo negro und in einigen traditionellen Schmorgerichten verwendet. Eine kleine Menge bringt tiefen Rauch in dunkle moles, ohne die Schärfe zu überladen.

Woher stammt der Chile pasilla oaxaqueño ursprünglich?

Er ist endemisch in der Sierra Norte von Oaxaca, traditionell angebaut von den Mixe-Gemeinschaften in Gemeinden wie San Pedro und San Pablo Ayutla, Totontepec und Santa María Tlahuitoltepec, in Höhen über 1500 Metern. Die SADER erkennt ihn als regionale Chili mit Potenzial für eine Herkunftsbezeichnung an. CONABIO zählt ihn zu den endemischen mexikanischen Chilis, die von genetischer Erosion bedroht sind.