Memelas aus Oaxaca

Über dieses Rezept

Memelas aus Oaxaca sind dicke, handgemachte Maistortillas, leicht oval geformt, mit eingedrückten Rändern, die einen Rand bilden, der die Zutaten zusammenhält. Sie werden auf dem Comal gebacken, mit Asiento (Schweineschmalz mit knusprigen Chicharrón-Resten) bestrichen und mit refried schwarzen Bohnen, Salsa – meist rote Salsa oder aus Pasilla Oaxaqueño –, gezupftem Oaxaca-Käse (Quesillo) und gehackter Zwiebel belegt. Die Masa-Basis ist dicker als eine normale Tortilla, aber dünner als ein Sope, mit einer leicht knusprigen Außenseite und einem weichen Inneren. Sie sind das Frühstück und Abendessen schlechthin auf den Märkten von Oaxaca, wo die "Memeleras" sie frisch auf riesigen Tongriddeln zubereiten. Jede Memela ist einzigartig, von Hand geformt mit einer Geschicklichkeit, die nur jahrelange Übung verleiht. Ihre Schlichtheit täuscht: Die Qualität des Maises, des Asiento und der Salsa entscheidet, ob eine Memela gut oder außergewöhnlich ist.

1. 1

   Knete die Maismasa mit einer Prise Salz und bei Bedarf etwas Wasser, bis eine weiche, formbare Textur entsteht, die nicht an den Händen klebt.

   
2. 2

   Teile den Teig in 6 gleiche Portionen. Forme jede zu einer Kugel und flache sie mit den Händen oder einer Tortillapresse zu einer dicken Scheibe (etwa 12 cm Durchmesser und einen halben Zentimeter dick). Drücke die Ränder nach oben, um einen Rand zu formen, der die Zutaten hält.

   

   💡 Der Teig sollte dicker sein als eine normale Tortilla.

3. 3

   Erhitze einen Comal (Grillplatte) oder eine gusseiserne Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze. Gare jede Memela 3-4 Minuten auf der ersten Seite und 2-3 auf der zweiten, bis sie goldbraune Flecken hat und der Teig durchgegart ist.

   
4. 4

   Bestreiche die Memela, während sie noch auf dem Comal liegt, großzügig mit Asiento (Schmalzrückstand). Gib einen Löffel refried Frijoles negros (schwarze Bohnen) dazu und verteile sie gleichmäßig.

   

   💡 Falls du keinen Asiento hast, erhitze Schweineschmalz mit ein paar Stückchen Chicharrón, bis sie knusprig sind.

5. 5

   Übergieße alles mit roter Salsa, gib den zerzupften Quesillo und die gehackte Zwiebel dazu. Serviere sofort, solange es heiß ist.