Mole Chichilo: der oaxakische Mole der Trauer und der verbrannten Chilhuacles

Was ist das?

Der Mole Chichilo ist der seltenste und geheimnisvollste der sieben Moles aus Oaxaca und gilt als Ritualgericht, das mit der Trauer und den zapotekischen Trauerzeremonien verbunden ist. Sein Name stammt aus dem Zapotekischen und wurde als 'verbrannte Sache' oder 'dunkle Sache' gedeutet, in Bezug auf das bewusste Anbrennen der schwarzen Chilhuacles, die ihm seine charakteristische Farbe und seinen Geschmack verleihen. Seine Zubereitung ähnelt in einigen Aspekten der des Mole Negro – er verwendet schwarzen Chilhuacle, Chile Mulato und einen Anbrennvorgang –, unterscheidet sich aber durch eine suppigere Textur, die obligatorische Anwesenheit des Avocadoblatts als heiliges Aroma und die Beigabe von Chochoyotes (Maisteigkügelchen mit einer Vertiefung). Er enthält keine Schokolade, was ihn sofort vom Mole Negro unterscheidet. Traditionell wird er mit Rind (Rückgrat oder Rippe) und saisonalem Gemüse zubereitet. Er ist der am wenigsten kommerzialisierte der Moles aus Oaxaca, selten in Restaurants verfügbar und fast ausschließlich in zapotekischen und mixtekischen Familienhaushalten für bestimmte, mit der Trauer verbundene Anlässe zubereitet.

Ursprung und Geschichte

Der Mole Chichilo ist einer der Moles aus Oaxaca mit den stärksten vorspanischen Wurzeln und gilt als direkter Verwandter des 'tlilmolli' oder 'rituellen schwarzen Mole', den die zapotekischen und mixtekischen Kulturen vor der Eroberung zubereiteten. Seine Verbindung mit der Trauer und den Trauerzeremonien verknüpft ihn mit mesoamerikanischen Bestattungstraditionen, in denen rituelle Speisen wesentlich waren, um den Übergang ins Jenseits zu begleiten. Das Rezeptbuch 'Mulli. Oaxaca, la tierra de los moles' des INPI dokumentiert seine traditionelle Zubereitung in den Zentraltälern und der Mixteca. Die Zeitschrift Gourmet de México und Excélsior haben jüngst Reportagen veröffentlicht, die ihn als den rätselhaftesten und am wenigsten bekannten Mole der Küche von Oaxaca bezeichnen. Er ist Teil der Traditionellen Mexikanischen Küche, immaterielles Erbe der Menschheit der UNESCO 2010. Die CONABIO dokumentiert, dass der schwarze Chilhuacle – Schlüsselzutat des Chichilo – kritisch bedroht ist, was die authentische Bewahrung dieses historischen Mole gefährdet.

Charakteristische Zutaten

Das traditionelle Rezept des Mole Chichilo kombiniert schwarzen Chilhuacle (für die CONABIO ein kritischer Chili), Chile Mulato und mexikanischen Chile Pasilla. Die Chilis werden auf dem Comal bewusst verbrannt, bis sie teilweise zu Kohle werden – ein grundlegender Vorgang, der den Geschmack des Mole bestimmt. Sie werden eingeweicht und zusammen mit gerösteter grüner Tomate (Miltomate), Knoblauch, Zwiebel, Avocadoblättern (essenziell) und manchmal Hoja Santa gemahlen. Nixtamalisierter Maisteig wird als Verdickungsmittel beigegeben, was eine suppigere Konsistenz als die des dickflüssigen Mole Negro ergibt. Der entscheidende Unterschied: Er enthält weder Schokolade noch Mandeln, Brot, Sesam oder Rosinen. Es ist ein nüchternerer, rituell schlichter Mole, der mit der Trauer verbunden ist. Er wird mit Rind (Rückgrat oder Rippe) zubereitet, das mit Gemüse gekocht wird, und mit Chochoyotes (Teigkügelchen mit einer Vertiefung, die im Eintopf garen) sowie frischem Gemüse wie grünen Bohnen und Chayote serviert. Es ist ein dunkler, fast schwarzer Mole, jedoch mit suppiger Textur, bitterem Geschmack und durch das kontrollierte Anbrennen der Chilis, Avocadoblätter und Kreuzkümmel zutiefst würzig.

Kulturelle Bedeutung

Der Mole Chichilo ist einer der historischsten und rituellsten Moles der Küche von Oaxaca. Sein Trauercharakter verknüpft ihn mit den zapotekischen und mixtekischen Trauerzeremonien, besonders mit den Novenarios (neuntägige Gebete nach einem Todesfall) und den Trauerjahrestagen. Obwohl sein Verzehr in den letzten Jahrzehnten zurückgegangen ist, hält er sich in traditionellen zapotekischen Gemeinden von Tlacolula, Teotitlán del Valle, Mitla und der oberen Mixteca. Traditionelle Köchinnen wie Abigail Mendoza (Tlamanalli) haben ihn als gefährdetes Kulturerbe gerettet und gefördert und ihn nationalen und internationalen Gästen nahegebracht. Die SECTUR und die Regierung von Oaxaca nehmen ihn in den Katalog der touristisch beworbenen sieben Moles aus Oaxaca auf. Er ist Teil der Traditionellen Mexikanischen Küche, immaterielles Erbe der UNESCO 2010. Seine Bewahrung ist mit der Erhaltung des schwarzen Chilhuacle verbunden, einem laut CONABIO kritisch bedrohten Chili, was gemeinsame Programme der SADER, des INPI und der Bauerngemeinden der Cañada Oaxaqueña anstößt, um diesen Erbe-Chili und mit ihm den uralten Mole Chichilo am Leben zu erhalten.

Häufig gestellte Fragen

Was bedeutet das Wort Chichilo?

Chichilo stammt aus dem Zapotekischen und wurde als 'verbrannte Sache', 'dunkle Sache' oder 'das Bittere' gedeutet, in Bezug auf das bewusste Anbrennen der schwarzen Chilhuacles, die dem Mole seinen charakteristischen Geschmack verleihen. Einige Linguisten verbinden es mit dem Nahuatl 'chichilli' (rote oder gelbe Sache), doch die zapotekische Version wird von den meisten Autoren aus Oaxaca am ehesten akzeptiert.

Was ist der Unterschied zwischen Mole Chichilo und Mole Negro?

Beide verwenden schwarzen Chilhuacle und einen Anbrennvorgang, doch der Chichilo enthält keine Schokolade, Mandeln, Brot oder Rosinen, während der Mole Negro sie sehr wohl enthält. Der Chichilo ist suppiger, nüchterner und bitterer; der Mole Negro ist dickflüssig, glänzend, komplexer und süß. Der Chichilo wird mit der Trauer verbunden; der Mole Negro mit Hochzeiten und großen festlichen Feiern.

Warum wird der Mole Chichilo mit der Trauer verbunden?

In der zapotekischen und mixtekischen Tradition ist der Mole Chichilo das Ritualgericht, das während der Trauer-Novenarios und der Trauerjahrestage zubereitet wird. Sein nüchterner Charakter (ohne Schokolade und Süße) und seine dunkle Farbe verbinden ihn symbolisch mit der Trauer. Es ist ein Erbe der mesoamerikanischen Bestattungstraditionen, in denen rituelle Speisen den Übergang der Verstorbenen ins Jenseits begleiteten.

Womit wird der Mole Chichilo begleitet?

Traditionell wird er mit Rind (Rückgrat oder Rippe) serviert, das mit Gemüse wie Chayote, grünen Bohnen und Karotten gekocht wird. Er enthält Chochoyotes – Maisteigkügelchen mit einer Vertiefung, die im Eintopf garen – und wird mit handgemachten Tortillas aus Oaxaca begleitet. Es ist ein nüchterner Mole, ohne weißen Reis oder andere festliche Beilagen, im Einklang mit seinem rituellen Trauercharakter der zeremoniellen Küche von Oaxaca.