Chile mulato: der dunkle Ancho der poblanischen Moles

Was ist das?

Der Chile mulato ist eine Sorte des getrockneten Poblano-Chilis und gilt als einer der wesentlichen getrockneten Chilis der mexikanischen Küche. Er stammt von anderen Pflanzen als der Ancho, obwohl beide getrocknete Poblanos sind. Er hat eine dreieckige Form, misst zwischen 10 und 14 cm, hat eine runzelige Haut und eine dunkelbraune, fast schwarze Farbe mit Schokoladentönen. Er wird vor allem in Puebla, Zacatecas und San Luis Potosí angebaut. Er liefert einen fruchtigen, süßen und schokoladigen Geschmack mit einer milden Schärfe (2500-3000 Scoville-Einheiten). Er ist eine Schlüsselzutat des klassischen Mole poblano zusammen mit Ancho, Pasilla und Chipotle und erscheint auch in oaxakischen Moles, Mole de olla, Adobos und dunklen Soßen der traditionellen mexikanischen Küche.

Ursprung und Geschichte

Der Chile mulato und der Ancho sind die beiden Formen, in denen der Poblano getrocknet wird: Beide wurden vor Jahrtausenden in Mesoamerika domestiziert. Die neuspanischen Codices erwähnen, dass man in Puebla und im Hochland reife Chilis trocknete, um dunkle Soßen und festliche Schmorgerichte zuzubereiten. Der Unterschied zwischen Ancho und Mulato beruht auf einer genetischen Mutation im Poblano, die beeinflusst, wie sich die Pigmente beim Reifen verwandeln: Der Mulato bewahrt einen größeren Anteil dunkler Pigmente und entwickelt beim Trocknen Schokoladen- und Kaffeenoten. Fray Bernardino de Sahagún beschreibt im Florentinischen Codex verschiedene Sorten getrockneter Chilis, die von den Mexica verwendet wurden, Vorläufer der Chilis, die wir heute unterscheiden. Der Mole poblano, beschrieben von Schwester Andrea de la Asunción und in den kolonialen Chroniken Pueblas des 17. Jahrhunderts, festigte die Verwendung des Mulato als einen der drei Basis-Chilis, zusammen mit dem Ancho und dem Pasilla.

Charakteristische Zutaten

Der Mulato leitet sich von einer genetisch unterschiedlichen Sorte des Poblano-Chilis ab. Beim Reifen nimmt er ein sehr dunkles Rot an, und beim mehrtägigen Trocknen in der Sonne entwickelt er eine fast schwarze Farbe mit kaffeefarbenen Reflexen sowie eine runzelige, flexible Haut. Um ihn vom Ancho zu unterscheiden, betrachtet man ihn im Gegenlicht: Der Ancho lässt rötliches Licht durch und der Mulato ist undurchsichtig. Seine Abmessungen ähneln dem Ancho (8-14 cm) und er wird gleich zubereitet: Er wird entkernt, entrippt, leicht auf dem Comal geröstet (Vorsicht vor dem Verbrennen, das die ganze Soße bitter macht) und etwa 15 Minuten in heißem Wasser eingeweicht. Sein Geschmack erinnert an Kakao, Rosinen und Kaffee, mit sehr geringer Schärfe (2500-3000 Scoville-Einheiten). In der poblanischen Küche wird er mit Ancho (der süßen Körper liefert) und Pasilla (der einen krautigen Geschmack liefert) gemischt und bildet so die klassische Triade des Mole poblano. Er passt sehr gut zu Schokolade, Mandeln, Sesam, Tomate und süßen Gewürzen.

Kulturelle Bedeutung

Der Chile mulato ist ein Symbol der poblanischen Küche und der zeremoniellen mexikanischen Moles. Ohne ihn gäbe es weder den Mole poblano noch mehrere dunkle oaxakische Moles, wesentliche Gerichte bei Festen wie der Unabhängigkeit, den Schutzheiligen, Hochzeiten und Taufen. Die traditionelle mexikanische Küche, in deren Zentrum die Moles stehen, ist seit 2010 von der UNESCO als immaterielles Kulturerbe der Menschheit eingetragen. Der Mulato wird auf Märkten wie El Parián in Puebla, La Merced in Mexiko-Stadt und Abastos in Oaxaca verkauft, wo die Händler den Köchen beibringen, ihn anhand von Farbe und Undurchsichtigkeit vom Ancho zu unterscheiden. Die SADER zählt ihn zu den symbolträchtigen getrockneten Chilis Mexikos. Seine Produktion, konzentriert auf kleine Familienparzellen in Puebla und Zacatecas, hält eine landwirtschaftliche und gastronomische Tradition vorspanischen Ursprungs lebendig.

Häufig gestellte Fragen

Was ist der Unterschied zwischen Chile mulato und Chile ancho?

Beide sind getrocknete Poblanos, stammen aber von genetisch unterschiedlichen Sorten. Der Ancho ist dunkelrot und lässt im Gegenlicht rötliches Licht durch, mit fruchtigem Pflaumengeschmack und sehr geringer Schärfe (1000-2000 SHU). Der Mulato ist fast schwarz, im Gegenlicht undurchsichtig, mit eher schokoladigem, kaffee- und rosinenartigem Geschmack und etwas höherer Schärfe (2500-3000 SHU). Im Mole poblano werden sie zusammen verwendet, weil sie sich ergänzen.

Wie schmeckt der Chile mulato?

Er liefert einen tiefen und süßen Geschmack mit klaren Noten von Bitterschokolade, geröstetem Kaffee, Lakritz, Rosine und Tabak. Seine Schärfe ist mild (2500-3000 Scoville-Einheiten). Wenn er kurz auf dem Comal geröstet wird, entwickelt er Aromen von geröstetem Kakao und Karamell, was die dunkle Farbe und die subtile Süße des Mole poblano prägt.

Wie wird der Chile mulato in der Küche verwendet?

Er wird entkernt und entrippt, leicht geröstet und vor dem Pürieren 15 bis 20 Minuten in heißem Wasser eingeweicht. Er wird zusammen mit Ancho und Pasilla für den Mole poblano und andere Moles Zentralmexikos verwendet, in Mole de olla, Adobos für Schweinefleisch, dunklen Soßen und Pipianes. Er verleiht auch Suppen, weihnachtlichen Schmorgerichten und Soßen für Enchiladas Farbe und Süße.

Woher stammt der Chile mulato ursprünglich?

Der Poblano, von dem er abstammt, ist im Bundesstaat Puebla und im mexikanischen Hochland heimisch. Die Produktion des getrockneten Mulato konzentriert sich heute auf Puebla, Zacatecas und San Luis Potosí. Er ist einer der am stärksten mit der poblanischen Küche und den traditionellen Moles des Zentrums und Südens des Landes verbundenen Chilis, insbesondere dem Mole poblano und den dunklen Moles aus Oaxaca.