Mole Almendrado

Geschichte und Herkunft

Der Mole Almendrado (Mandel-Mole) ist einer der raffiniertesten Moles der poblanischen Kochtradition und bildet zusammen mit dem schwarzen Mole und dem Mole Coloradito die Trilogie der meistgefeierten Moles Pueblas. Anders als der schwarze Mole, der Schokolade und mehrere getrocknete Chilis verwendet, um seine dunkle Farbe und seinen tiefen Geschmack zu erhalten, zeichnet sich der Mole Almendrado durch seine goldbraune Farbe und sein milderes Profil aus, bei dem die blanchierten Mandeln die Hauptzutat sind. Die Geschichte des Mole Almendrado ist mit den poblanischen Klöstern des 17. Jahrhunderts verbunden, insbesondere mit dem Kloster Santa Rosa, wo der Legende nach der schwarze Mole erschaffen wurde, um den Vizekönig Tomás Antonio de la Cerda zu bewirten. Die dominikanischen Nonnen, die diese Klöster bewohnten, hatten Zugang zu Zutaten der Alten Welt wie Mandeln, Rosinen, Ceylon-Zimt und schwarzem Pfeffer und kombinierten sie mit amerikanischen Chilis und Gewürzen, um komplexe Saucen zu schaffen. Der Almendrado gilt als „Luxus-Mole“ wegen der Kosten der blanchierten Mandeln und der Komplexität seiner Zubereitung, die das Rösten, Einweichen und Mahlen mehrerer Zutaten auf dem Metate erfordert. Bei poblanischen Hochzeits- und Quinceañera-Banketten ist der Mole Almendrado mit Truthahn oder Hähnchen eines der häufigsten Gerichte. Dieses Rezept bewahrt die authentischen Aromen des traditionellen Almendrado: die Dichte der gemahlenen Mandeln, die sanfte Schärfe der Mulato- und Ancho-Chilis, das Aroma von Zimt und Nelke und die rauchige Note des gerösteten Mulato-Chilis, die dem Mole seine charakteristische Farbe verleiht.