Mole almendrado: der festliche Mole aus San Pedro Atocpan

Was ist das?

Der Mole almendrado ist eine Variante des mexikanischen Mole, die sich durch die reichliche Verwendung von Mandeln auszeichnet, die ihm Geschmeidigkeit, Süße und eine samtige Textur verleihen. Seine Produktion konzentriert sich hauptsächlich auf San Pedro Atocpan, ein ursprüngliches Dorf im Süden von Mexiko-Stadt (Bezirk Milpa Alta), das landesweit als die Mole-Hauptstadt bekannt ist, wegen der Konzentration handwerklicher Produzenten und der Feier der Feria Nacional del Mole jeden Oktober. Der Mole almendrado verwendet die traditionelle Grundlage aus getrockneten Chilis (ancho, mulato, pasilla, chipotle) und ergänzt sie mit besonders reichlichen Mengen geschälter Mandeln sowie Erdnüssen, Sesam, Kürbiskernen, Schokolade, Gewürzen und anderen charakteristischen Zutaten des barocken Mole. Seine Farbe ist rötlich-braun und seine Textur deutlich cremiger und weicher als die des klassischen Mole poblano. Er ist ein beliebtes Gericht bei Hochzeiten, Taufen und Posadas (Weihnachtsfeiern) in Mexiko-Stadt und den angrenzenden Gebieten. Die Marke Mole Almendrado de Atocpan genießt nationalen Ruf und wird in abgepackten Verpackungen für den täglichen Familienverzehr verkauft.

Ursprung und Geschichte

Der Mole almendrado hat sein Epizentrum in San Pedro Atocpan, einem Dorf mit Nahua-Tradition im Süden von Mexiko-Stadt (Bezirk Milpa Alta). Laut Zeugnissen, die von der Zeitschrift Zócalo und México Desconocido gesammelt wurden, festigte sich die lokale Mole-Tradition im 20. Jahrhundert dank der Arbeit von Doña Herlinda Hernández und anderen Matriarchinnen, die Familienrezepte verfeinerten und ab den 1940er Jahren begannen, sie zu vermarkten. Die reichliche Verwendung von Mandeln - einer teuren Zutat, die während der Kolonialzeit aus Spanien gebracht wurde - unterschied die Version aus Atocpan als festlichen Mole hoher Qualität. Die erste Feria Nacional del Mole wurde 1977 gefeiert, vorangetrieben von lokalen Produzenten, um ihre Moles auf dem nationalen Markt zu bewerben. Heute ist sie eines der wichtigsten gastronomischen Ereignisse des Landes und zieht jeden Oktober Zehntausende von Besuchern an. Die Küche von Mexiko-Stadt und Milpa Alta ist Teil der traditionellen mexikanischen Küche, die 2010 von der UNESCO als immaterielles Kulturerbe der Menschheit anerkannt wurde.

Charakteristische Zutaten

Das traditionelle Rezept des Mole almendrado aus Atocpan kombiniert Chile ancho, Chile mulato, Chile pasilla und Chile chipotle, die geröstet (ohne zu verbrennen) und anschließend eingeweicht werden. Sie werden mit großzügigen Mengen geschälter Mandeln (der Hauptzutat), Erdnüssen, Sesam, Kürbiskernen, Brot oder frittierter Tortilla, frittierter Kochbanane, Rosinen, Tafelschokolade mit Zimt, gerösteten Tomaten (jitomate und tomate), Zwiebel, Knoblauch und Gewürzen gemahlen: Zimt, Nelke, Pfeffer, Sternanis und manchmal Muskatnuss. Die Paste wird in Schweineschmalz oder Pflanzenöl angebraten und mit Hühner- oder Putenbrühe gekocht. Die Mandeln verleihen dem Mole eine samtige Textur und ein charakteristisches Aromaprofil mit Noten von gerösteten Nüssen und sanfter Süße. Jeder Produzent in San Pedro Atocpan hat sein Familienrezept mit unterschiedlichen Proportionen, was zu mehreren Varianten innerhalb des Mole almendrado führt: süßer, schärfer, dunkler, heller. Bekannte Marken sind Mole Don Pancho, Mole San Pedrito und Mole La Abuela Herlinda.

Kulturelle Bedeutung

San Pedro Atocpan ist als die Mole-Hauptstadt bekannt und produziert laut Daten des Bezirks Milpa Alta mehr als 60 % des in Mexiko verzehrten abgepackten Mole. Die lokale wirtschaftliche Tätigkeit dreht sich um den Mole: Mehr als 100 handwerkliche Produzenten sind im Dorf tätig und schaffen Arbeitsplätze für Tausende von Familien. Die Feria Nacional del Mole, die seit 1977 jährlich im Oktober gefeiert wird, zieht mehr als 250.000 Besucher an und festigt die kulturelle Marke Mole de Atocpan. Das Kulturministerium von Mexiko-Stadt und der Bezirk Milpa Alta fördern ihn als gastronomisches Erbe der Hauptstadt. Orte wie San Pedro Atocpan gelten als ursprüngliche Dörfer von Mexiko-Stadt und bewahren lebendige Nahua-Traditionen. Er ist Teil der traditionellen mexikanischen Küche, immaterielles Kulturerbe der Menschheit der UNESCO 2010. Der Mole almendrado aus Atocpan wird in die USA und andere Länder als Gourmetprodukt exportiert und bringt den mexikanischen Geschmack zu internationalen Migrantengemeinschaften und lokalen Gästen.

Häufig gestellte Fragen

Was ist der Unterschied zwischen Mole almendrado und Mole poblano?

Beide teilen die Struktur des barocken Mestizen-Mole, aber der Mole almendrado hat eine deutlich höhere Menge an Mandeln, was ihm eine cremigere und samtigere Textur und ein süßeres Aromaprofil verleiht. Der Mole poblano ist das klassische Rezept aus Puebla mit Schokolade, während der almendrado die Variante aus Atocpan in Mexiko-Stadt ist, mit Betonung der Mandeln als Hauptzutat.

Wo wird der Mole almendrado hergestellt?

Sein Epizentrum ist San Pedro Atocpan, ein ursprüngliches Dorf im Süden von Mexiko-Stadt im Bezirk Milpa Alta, landesweit als die Mole-Hauptstadt bekannt. Mehr als 100 handwerkliche Produzenten sind im Dorf tätig, wo jeden Oktober die Feria Nacional del Mole gefeiert wird, ein gastronomisches Ereignis, das mehr als 250.000 Besucher anzieht und die kulturelle Marke Mole de Atocpan festigt.

Was macht den Mole almendrado besonders?

Die reichliche Verwendung geschälter Mandeln als Hauptzutat, die eine samtige Textur, sanfte Süße und Noten von gerösteten Nüssen verleihen. Mandeln waren während der Kolonialzeit eine teure Zutat, was den Mole almendrado zu einem festlichen Rezept hoher Qualität machte. Sein Aromaprofil verbindet die Mandeln mit Schokolade, Gewürzen und den klassischen getrockneten Chilis des barocken Mole aus der Vizekönigszeit.

Wann wird der Mole almendrado zubereitet?

Er ist ein beliebtes Gericht für Hochzeiten, Taufen, Erstkommunionen, Weihnachts-Posadas und große Familienessen. In San Pedro Atocpan wird er das ganze Jahr über zubereitet, besonders im Oktober während der Feria Nacional del Mole. Die Familien aus Mexiko-Stadt kaufen den abgepackten Mole almendrado meist in San Pedro Atocpan oder auf den Märkten von Mixquic, Tláhuac und Xochimilco für wichtige Feiern.