Chile ancho: Was er ist, Geschichte und Verwendung in der mexikanischen Küche

Was ist das?

Der chile ancho ist der reife und getrocknete chile poblano, eine der meistverzehrten getrockneten Chilisorten Mexikos. Man erkennt ihn an seiner breiten dreieckigen Form, seiner dunkelroten, ins Weinrote gehenden Farbe und einer runzligen Haut, die beim Einweichen geschmeidig wird. Er gehört zur Art Capsicum annuum und wird vor allem in Puebla, Zacatecas, Aguascalientes und San Luis Potosí angebaut. Seine Schärfe ist gering (1000 bis 2000 Scoville-Einheiten) und er besticht durch süße, fruchtige und leicht rauchige Noten, die an Backpflaume, Kaffee und Schokolade erinnern. Er kommt in moles, adobos, roten Soßen, pipianes und Füllungen vor und zählt zu den wichtigsten getrockneten Chilis der alltäglichen wie festlichen mexikanischen Küche.

Ursprung und Geschichte

Der chile poblano, aus dem der ancho hervorgeht, wurde vor mehr als 6000 Jahren in Mesoamerika domestiziert. Koloniale Quellen wie der Florentinische Codex von Fray Bernardino de Sahagún beschreiben bereits die Verwendung verschiedener getrockneter Chilis in der mexica-Küche, wo sie auf dem metate (Reibstein) für frühe moles gemahlen wurden. Nach der Eroberung blieb das Trocknen in der Sonne die wichtigste Art, den poblano für das ganze Jahr haltbar zu machen, da die frische Ernte saisonal ist. Im Bajío und der Region Puebla festigte sich der Brauch, die reifen roten Früchte zu trocknen, um den ancho zu gewinnen, der sich vom mulato (dunkler) derselben Pflanze unterscheidet. Larousse Cocina nennt den ancho den meistverwendeten getrockneten Chili in mexikanischen Haushalten, und die SADER zählt ihn zu den sinnbildlichen Chilis des Landes. Heute ist er ein Schlüsselelement des mole poblano aus dem 17. Jahrhundert und der traditionellen adobos des Zentrums und Nordens Mexikos.

Charakteristische Zutaten

Wenn der frische poblano reift und intensiv rot wird, wird er geerntet und mehrere Tage in der Sonne getrocknet, bis er Feuchtigkeit verliert und eine dunkelrote Farbe annimmt. Die Haut wird runzlig, aber geschmeidig, und beim Zerbrechen riecht sie nach Trockenobst. Er sollte nicht mit dem chile mulato verwechselt werden, der von einer genetisch verschiedenen Varietät desselben poblano stammt und dunkler und schokoladiger ist. Der ancho misst zwischen 8 und 12 cm Länge und 5 bis 7 cm an der Basis. Vor der Verwendung werden die Chilis entkernt und entädert, leicht auf dem comal (Tonplatte) geröstet – ohne sie zu verbrennen, um Bitterkeit zu vermeiden – und etwa 15 bis 20 Minuten in heißem Wasser eingeweicht. Das Fruchtfleisch wird anschließend mit Brühe, Gewürzen oder Tomate püriert. Seine geringe Schärfe (1000 bis 2000 SHU) erlaubt es, dass er Körper, Farbe und Süße ohne Aggressivität beisteuert, weshalb er die Basis von moles bildet, in denen er mit guajillo, pasilla, mulato und chipotle kombiniert wird.

Kulturelle Bedeutung

Der chile ancho ist eine der Säulen der mexikanischen Küche, die seit 2010 von der UNESCO als immaterielles Kulturerbe der Menschheit anerkannt ist. Ohne ihn gäbe es keinen mole poblano, das sinnbildliche Gericht bei Festen wie dem Día de Muertos, Hochzeiten und Taufen in Puebla, Tlaxcala und dem Zentrum des Landes. Er erzeugt eine bedeutende wirtschaftliche Aktivität: Laut SADER und SIAP ist Mexiko der weltweit führende Produzent getrockneter Chilis, wobei Zacatecas und Aguascalientes die Produktion von anchos anführen. Auf den traditionellen Märkten (La Merced in Mexiko-Stadt, El Parián in Puebla) wird der chile ancho lose und pro Kilo verkauft, und die Familienbetriebe trocknen ihn weiterhin in der Sonne. Seine Verwendung verbindet so unterschiedliche Regionen wie das Zentrum, das Bajío und den Norden, wo er in adobos für carnitas, asados de boda (Hochzeitsbraten) und traditionellen birrias auftaucht. Er ist neben dem guajillo der meistexportierte getrocknete Chili in die Vereinigten Staaten.

Häufig gestellte Fragen

Was ist der Unterschied zwischen chile ancho und chile mulato?

Beide stammen vom getrockneten chile poblano, aber der ancho stammt von einer Varietät, die beim Trocknen eine dunkelrote Farbe und einen fruchtigen Geschmack nach Backpflaume annimmt, während der mulato von einer genetisch verschiedenen Varietät desselben poblano stammt und dunkler, fast schwarz, mit Noten von Schokolade und Kaffee ist. Man unterscheidet sie im Gegenlicht: Der ancho lässt rötliches Licht durch, der mulato ist undurchsichtig.

Wie schmeckt der chile ancho?

Er steuert einen süßen und fruchtigen Geschmack bei, mit Noten von Backpflaume, Rosinen, mildem Tabak, Kaffee und Bitterschokolade. Seine Schärfe ist sehr gering (1000 bis 2000 Scoville-Einheiten), unter der des jalapeño, was erlaubt, ihn in großen Mengen zu verwenden, ohne zu sehr zu schärfen. Beim leichten Rösten entwickelt er rauchige Aromen und eine karamellisierte Süße.

Wie bereitet man den chile ancho zu?

Er wird entädert und entkernt, kurz auf einem heißen comal geröstet, ohne zu verbrennen, und 15 bis 20 Minuten in heißem Wasser eingeweicht, bis er geschmeidig ist. Anschließend wird er mit Brühe, Knoblauch, Tomate oder Gewürzen püriert, um die Basis von moles, adobos, pipianes und roten Soßen zu bilden. Er kann auch kalt gefüllt werden, wie im Rezept der chiles anchos rellenos (gefüllte anchos).

Woher stammt der chile ancho?

Der poblano, aus dem er stammt, kommt aus dem Bundesstaat Puebla im Zentrum Mexikos, wo er seit vorspanischer Zeit angebaut wird. Heute konzentriert sich die ancho-Produktion auf Puebla, Zacatecas, Aguascalientes und San Luis Potosí. Er ist einer der charakteristischsten Chilis des mexikanischen Hochlands und die Basis traditioneller moles und adobos des Landeszentrums.