Pipián zur Fastenzeit mit Charales

Über dieses Rezept

Ein grüner Pipián aus Kürbiskernen und getrockneten Charales, ein traditionelles Fastengericht der Karwoche in Puebla. Die Paste aus gerösteten Kürbiskernen bildet eine dicke, nahrhafte Sauce, die die kleinen Seefische umhüllt und einen einzigartigen Texturkontrast schafft. Dieses Schmorgericht steht für die Kreativität der mexikanischen Fastenküche, in der bescheidene Zutaten in geschmackvolle, traditionsreiche Köstlichkeiten verwandelt werden.

1. 1

   Röste die Kürbiskerne (Pepitas) auf einem Comal oder in einer trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren, bis sie goldbraun sind und aufzuplatzen beginnen, etwa 5-7 Minuten. Lass sie etwas abkühlen.

   

   💡 Lass sie nicht aus den Augen: Die Kürbiskerne verbrennen schnell. Die Farbe sollte goldbraun, nicht dunkel sein.

2. 2

   Mahle die gerösteten Kürbiskerne im Mixer oder in der Küchenmaschine zu einer feinen Paste. Stelle sie beiseite.

   

   💡 Wenn der Mixer sie nicht gut mahlt, gib ein bis zwei Esslöffel Wasser dazu, um nachzuhelfen.

3. 3

   Öffne die Chiles Guajillo, entferne Kerne und Adern. Röste sie kurz auf dem Comal, 20 Sekunden pro Seite, und weiche sie 15 Minuten in heißem Wasser ein, bis sie weich sind.

   

   💡 Röste sie nicht zu stark, sonst werden sie bitter. Sie sollen nur leicht ihre Farbe ändern.

4. 4

   Püriere die abgetropften Chiles Guajillo, die Tomaten, die Zwiebel und den Knoblauch mit etwas Einweichwasser zu einer homogenen Sauce.

   
5. 5

   Erhitze das Schmalz in einem weiten Schmortopf bei mittlerer bis hoher Hitze. Passiere die Guajillo-Chilisauce durch ein Sieb und brate sie unter ständigem Rühren 5 Minuten, bis sie ihre Farbe ändert und etwas eindickt.

   

   💡 Vorsicht vor Spritzern, wenn du die Sauce in das heiße Schmalz passierst.

6. 6

   Gib die Kürbiskernpaste in den Topf und vermische sie gut mit der Sauce. Gib 2 Tassen Wasser dazu und rühre um, damit sich alles verbindet. Koche bei mittlerer bis niedriger Hitze 15 Minuten, gelegentlich umrührend.

   

   💡 Die Sauce sollte dick, aber fließend sein, wie eine Creme. Wenn sie zu dick ist, gib mehr Wasser dazu.

7. 7

   Gib die ganzen getrockneten Charales (kleine Trockenfischchen) in den Pipián und den frischen Epazote (mexikanisches Kraut). Würze mit Salz. Koche 5-8 Minuten weiter bei niedriger Hitze, damit sich die Charales verbinden und durch den Dampf leicht weich werden.

   

   💡 Die Charales geben ihren salzigen Geschmack an das Gericht ab, also probiere, bevor du mehr Salz hinzufügst.

8. 8

   Serviere den Pipián heiß in tiefen Tellern, dazu frisch aufgewärmte Maistortillas. Du kannst ihn mit einigen zusätzlichen gerösteten Kürbiskernen obendrauf garnieren.

   

   💡 Dieses Gericht wird am nächsten Tag noch besser, sobald sich die Aromen gesetzt haben.