Das schwarze Mole aus Oaxaca: der König der Moles

Oaxaca: das Land der sieben Moles

Wenn Mexiko das Land des Mole ist, dann ist Oaxaca seine unbestrittene Hauptstadt. Dieser Bundesstaat im Südosten Mexikos ist berühmt für seine sieben traditionellen Moles: negro (schwarz), rojo (rot), coloradito, amarillo (gelb), verde (grün), chichilo und manchamanteles. Jedes hat seine eigene Kombination aus Chilis, Gewürzen, Techniken und Anlässen, zu denen es serviert wird.

Doch unter allen gibt es eines, das über allen thront: das Mole Negro (schwarze Mole). Es gilt als das komplexeste, raffinierteste und am schwierigsten zuzubereitende aller mexikanischen Moles. Das schwarze Mole aus Oaxaca ist ein kulinarisches Meisterwerk, das mehr als 30 Zutaten und 2-3 Tage Vorbereitung erfordern kann.

Was macht das Mole Negro so besonders?

Was das Mole Negro von anderen Moles unterscheidet, ist seine geschmackliche Tiefe. Während ein Mole Poblano ein süß-würziges Profil hat, besitzt das schwarze Mole aus Oaxaca Schicht um Schicht an Komplexität: bitter, süß, rauchig, scharf, krautig, geröstet und umami, alles in perfekter Harmonie.

Diese Komplexität stammt aus drei Faktoren:

1. Die exklusiven Chilis: das Mole Negro verwendet Chilis, die man nur in Oaxaca findet, besonders den Chilhuacle Negro
2. Die Technik des Anbrennens: mehrere Zutaten werden geröstet, bis sie teilweise verkohlen, was kontrollierte Bitternoten erzeugt, die Tiefe verleihen
3. Die Menge der Zutaten: ein authentisches Mole Negro kann 30+ Zutaten enthalten, von denen jede eine Geschmacksschicht beisteuert

Die Chilis des Mole Negro

Das Mole Negro braucht Chilis, die außerhalb von Oaxaca schwer zu finden sind, was es zu einem Gericht macht, das im Ausland fast unmöglich authentisch nachzubilden ist:

• Chile Chilhuacle Negro: der Leitchili des Mole Negro. Groß, mit dünner Haut und einem Geschmack nach Pflaume mit Schokoladennoten. Er ist endemisch in der Cañada Oaxaqueña und wird immer seltener.
• Chile Mulato: steuert Süße und Schokoladennoten bei
• Chile Pasilla Oaxaqueño (Mixe): ein rauchiger Chili, anders als der Pasilla aus Zentralmexiko
• Chile Chipotle: für die rauchige Komponente
• Chile Ancho: für Süße und Körper

Die Zutaten des Mole Negro (vollständige Liste)

Ein authentisches schwarzes Mole aus Oaxaca enthält all diese Zutaten:

Chilis: Chilhuacle Negro (6-8), Mulato (4), Pasilla Oaxaqueño (4), Chipotle (2-3), Ancho (2)

Samen und Nüsse: gerösteter Sesam, Kürbiskerne, Erdnüsse, Walnüsse, Mandeln

Früchte: frittierte reife Kochbanane (Plátano macho), Backpflaumen, Rosinen

Aromaten: gegrillte Zwiebel, gerösteter Knoblauch, gegrillte Tomate, gegrillter Tomatillo

Gewürze: Zimt, Nelken, schwarzer Pfeffer, Piment (allspice), Kreuzkümmel, Thymian, Oregano aus Oaxaca, Majoran

Sonstiges: Schokolade aus Oaxaca (Tafelschokolade), verbrannte Tortilla, geröstetes Eigelbbrot (Pan de yema), Avocadoblatt (getrocknet, geröstet), verbrannter Chilhuacle (für die schwarze Farbe)

Die Technik des „Anbrennens“

Was das Mole Negro wirklich auszeichnet, ist die Technik des Anbrennens (quemado). Mehrere Zutaten werden bewusst bis zur Verkohlung gebracht:

• Verbrannte Tortillas: Tortillas werden direkt über der Flamme verbrannt, bis sie schwarz sind. Sie werden eingeweicht und püriert, um die schwarze Farbe und kontrollierte Bitternoten zu geben.
• Verbrannte Chilhuacle-Chilis: einige Chilhuacles werden vollständig verbrannt (kohlrabenschwarz) und gemahlen. Das ist es, was dem Mole die intensive schwarze Farbe gibt.
• Geröstete Avocadoblätter: sie werden geröstet, bis sie duften (Geschmack nach Anis und Erde).

Diese Technik erfordert Erfahrung: die Grenze zwischen „kontrolliertem Anbrennen“ und „unwiederbringlicher Bitterkeit“ ist schmal. Die oaxakischen Köchinnen, die das Mole Negro beherrschen, haben es jahrzehntelang von ihren Müttern und Großmüttern gelernt.

Vereinfachte Zubereitung (für Spanien)

Ein zu 100 % authentisches Mole Negro in Spanien zuzubereiten ist wegen des Mangels an Chilhuacle Negro fast unmöglich. Aber du kannst mit Ersatzzutaten eine ausgezeichnete Version machen:

Ersatz für den Chilhuacle Negro: verwende eine Kombination aus Chile Ancho (für die Süße), Chile Pasilla (für die Bitterkeit) und Chile Mulato (für die Schokoladennoten). Es wird nicht identisch sein, kommt aber nahe heran.

1. Tag 1 - Die Komponenten vorbereiten:
   • Röste und rehydriere die Chilis einzeln
   • Röste Sesam, Kürbiskerne, Erdnüsse, Mandeln und Walnüsse
   • Grille Tomaten, Tomatillos, Zwiebel und Knoblauch
   • Frittiere die reife Kochbanane
   • Verbrenne 2-3 Tortillas direkt über dem Feuer
   • Röste die ganzen Gewürze kurz an
2. Tag 2 - Mahlen und kochen:
   • Püriere alle Zutaten portionsweise mit Hühnerbrühe
   • Passiere durch ein feines Sieb (wichtiger Schritt)
   • Brate die Paste in Schmalz oder Öl 15-20 Minuten unter ständigem Rühren an
   • Gib nach und nach Hühnerbrühe hinzu, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist
   • Füge Schokolade aus Oaxaca hinzu (oder 70%ige dunkle Schokolade mit Zimt)
   • Koche bei niedriger Hitze 1-2 Stunden unter häufigem Rühren
   • Passe Salz, Süße (mit Zucker oder Piloncillo) und Konsistenz an

Wie man das Mole Negro serviert

Das Mole Negro wird traditionell serviert über:

• Hähnchen oder Guajolote (Truthahn): gekochte, mit Mole übergossene Stücke
• Tamales mit Mole Negro: in Bananenblatt gewickelt
• Enchiladas mit Mole Negro: in Mole getauchte Tortillas mit Hähnchen

Dazu reicht man weißen Reis (nicht roten), warme Maistortillas und eine Prise gerösteten Sesam.

Das Mole Negro in der Kultur von Oaxaca

Das Mole Negro ist kein alltägliches Gericht: es ist Festessen. Es wird für Hochzeiten, Taufen, Patronatsfeste und den Tag der Toten zubereitet. In den indigenen Gemeinschaften von Oaxaca ist die Zubereitung des Mole ein gemeinschaftlicher Akt: die Frauen der Familie kommen zusammen, um tagelang zu mahlen, zu rösten und zu kochen.

Diese Tradition ist lebendig, aber bedroht: der Chilhuacle Negro wird immer seltener und teurer, und die jüngeren Generationen lernen nicht immer die Techniken ihrer Großmütter. Organisationen wie das Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana arbeiten daran, diese Traditionen zu bewahren.

Wo man in Spanien Mole Negro probieren kann

Einige mexikanische Restaurants in Spanien bieten Mole Negro an, obwohl es schwierig ist, wirklich authentische Versionen zu finden. Suche nach Restaurants mit einem Koch aus Oaxaca oder solchen, die handwerkliche Mole-Negro-Paste direkt aus Oaxaca importieren.

Du kannst auch Mole-Negro-Paste in einigen spezialisierten mexikanischen Läden kaufen. Die besten Marken sind die handwerklichen aus Oaxaca (nicht die kommerziellen aus dem mexikanischen Supermarkt). Mit einer guten Mole-Paste musst du sie nur mit Brühe verdünnen und kochen, um ein ausgezeichnetes Ergebnis zu erzielen.

Das schwarze Mole aus Oaxaca ist der Gipfel der mexikanischen Küche: ein Gericht, das Jahrtausende kulinarischer Tradition in einem einzigen Bissen zusammenfasst. Entdecke mehr über die Moles und die Küche von Oaxaca in unserem Blog und erkunde unsere mexikanischen Rezepte.