Chile costeño amarillo: Schlüsselzutat des Mole amarillo

Was ist das?

Der Chile costeño amarillo ist ein getrockneter, regionaler Chili der Costa Chica in Oaxaca, eine unverzichtbare Zutat des Mole amarillo und des Chichilo, zweier der sieben traditionellen Moles aus Oaxaca. Er ist länglich und spitz zulaufend, misst zwischen 5 und 8 cm und zeichnet sich durch seine goldgelbe oder glänzend bernsteinfarbene Farbe aus. Er gehört zur Art Capsicum annuum und wird auf kleinen Parzellen an der Küste von Oaxaca angebaut. Seine Schärfe ist mäßig (10.000-20.000 Scoville-Einheiten). Er steuert einen zitrusartigen, fruchtigen und krautigen Geschmack mit Noten tropischer Trockenfrüchte bei. Er wird vor allem in Mole amarillo, Chichilo, gelben Salsas und für die Küche von Oaxaca typischen Brühen verwendet. Er ist einer der identitätsstiftendsten Chilis der indigenen und afromestizischen Küche der Küstenregion.

Ursprung und Geschichte

Der Chile costeño amarillo ist einer der repräsentativsten regionalen Chilis der Costa Chica in Oaxaca. Sein Anbau ist vorspanischen Ursprungs, traditionell in familiären Milpas von Mixteken-, Chatino- und afromexikanischen Völkern ausgesät. Das Larousse Cocina und das Diccionario Enciclopédico de la Gastronomía Mexicana führen ihn als Schlüsselzutat des Mole amarillo aus Oaxaca und des Chichilo, zusammen mit dem Costeño rojo und dem Chilhuacle amarillo. Die Küche von Oaxaca, berühmt für ihre sieben Moles (negro, rojo, amarillo, verde, coloradito, mancha manteles und chichilo), ist seit 2010 von der UNESCO in das immaterielle Kulturerbe der Menschheit eingetragen. CONABIO dokumentiert die Bedeutung des Costeño amarillo als Teil des Bestands der einheimischen Chilis Südmexikos. Die SADER erkennt ihn als regionalen Chili aus Oaxaca mit Potenzial für eine Ursprungsbezeichnung an. Seine handwerkliche Produktion in kleinen Küstengemeinden bewahrt traditionelle Techniken der Sonnentrocknung, die über Jahrhunderte überliefert wurden.

Charakteristische Zutaten

Der Chile costeño amarillo ist ein Capsicum annuum, der auf kleinen familiären Milpas der Küste von Oaxaca angebaut wird. Seine Früchte werden geerntet, wenn sie reif sind, und mehrere Tage in der Sonne getrocknet, bis sie eine goldgelbe oder glänzend bernsteinfarbene Farbe erhalten. Die Haut wird glatt und knusprig und misst zwischen 5 und 8 cm mit länglicher, spitz zulaufender Form. Seine Schärfe ist mäßig (10.000-20.000 SHU) und steuert einen unverwechselbaren zitrusartigen Geschmack mit Noten tropischer Trockenfrüchte (getrocknete Mango, Papaya) und einem krautigen Nachklang bei. Zur Verwendung wird er entädert und entkernt, kurz auf dem Comal geröstet und etwa 10-15 Minuten in heißem Wasser eingeweicht. Anschließend wird er mit grüner Tomatillo, Knoblauch und Gewürzen püriert. Er harmoniert sehr gut mit Tomatillo, Chilhuacle amarillo, Hoja santa und Miltomate zur Zubereitung von Mole amarillo. Er wird auch im Chichilo (dunkler Mole mit Chilhuacle negro und über Kohle gerösteten Chilis) und in Brühen wie der Rinderbrühe aus Oaxaca verwendet. Seine intensiv gelbe Farbe ist die visuelle Signatur des Mole amarillo.

Kulturelle Bedeutung

Der Chile costeño amarillo ist eine identitätsstiftende Zutat der Küche von Oaxaca, die seit 2010 von der UNESCO als immaterielles Kulturerbe der Menschheit anerkannt ist. Er ist unverzichtbar in zwei der sieben emblematischen Moles: dem Mole amarillo (traditionell mit Huhn oder Rind und Maisteig serviert) und dem Chichilo (Trauer- und Festmole). Seine Produktion und sein Handel auf Märkten in Oaxaca wie dem von Pinotepa Nacional, dem 20 de Noviembre und der Central de Abastos trägt die Wirtschaft indigener mixtekischer, chatinischer und afromexikanischer Gemeinden der Costa Chica. Die SADER und CONABIO heben seinen genetischen Wert als Teil des Bestands der einheimischen Chilis hervor. In der zeitgenössischen Küche bewahren ihn traditionelle Köchinnen wie Abigail Mendoza (Tlamanalli) und Köche wie Alejandro Ruiz (Casa Oaxaca) in ihren Konzepten. Die Bewahrung des Costeño amarillo und des Chilhuacle ist ein Aushängeschild von Bewegungen zur Verteidigung der biologischen Vielfalt der Lebensmittel Oaxacas gegen den Druck billigerer industrieller Chilis.

Häufig gestellte Fragen

Was ist der Unterschied zwischen Chile costeño amarillo und Chilhuacle amarillo?

Beide sind getrocknete gelbe Chilis aus Oaxaca, stammen jedoch aus unterschiedlichen Sorten und verschiedenen Regionen Oaxacas. Der Costeño amarillo ist länglich, scharf (10.000-20.000 SHU) und wird in der Costa Chica angebaut. Der Chilhuacle amarillo hat eine Laternenform, ist milder (1.000-2.500 SHU) und wird ausschließlich in der Cañada de Cuicatlán angebaut. Beide werden im Mole amarillo kombiniert, wobei der Chilhuacle Körper und der Costeño Schärfe beisteuert.

Wie schmeckt der Chile costeño amarillo?

Er steuert einen zitrusartigen und fruchtigen Geschmack mit Noten tropischer Trockenfrüchte (getrocknete Mango, Papaya), einen krautigen Nachklang und einen süßen Hauch bei. Seine Schärfe ist mäßig (10.000-20.000 Scoville-Einheiten), intensiver als der Guajillo. Kurz geröstet entwickelt er Aromen von Trockenfrüchten und Honig, perfekt für gelbe Moles und zitrusartige Salsas.

Wofür wird der Chile costeño amarillo verwendet?

Er ist die Basis des Mole amarillo aus Oaxaca (einer der sieben traditionellen Moles), des Chichilo und gelber Küstensalsas. Er wird mit Chilhuacle amarillo, grüner Tomatillo, Hoja santa, Maisteig und Kreuzkümmel kombiniert, um den Mole amarillo zuzubereiten, der traditionell mit Huhn, Rind oder Schwein und Teigbällchen (Chochoyotes) serviert wird. Er wird auch in Fischbrühen der Küste von Oaxaca verwendet.

Woher stammt der Chile costeño amarillo ursprünglich?

Er stammt ursprünglich von der Costa Chica in Oaxaca, wo er traditionell auf kleinen familiären Milpas von indigenen mixtekischen, chatinischen und afromexikanischen Gemeinden angebaut wird. Die SADER erkennt ihn als regionalen Chili aus Oaxaca mit Potenzial für eine Ursprungsbezeichnung an. Er gehört zum Bestand der einheimischen mexikanischen Chilis, der von CONABIO dokumentiert wird, und ist eine identitätsstiftende Zutat des Mole amarillo, eines emblematischen Gerichts der von der UNESCO anerkannten Küche von Oaxaca.