Küche aus Guerrero: pozole verde, chilate und Pazifikküste

Was ist das?

Die Küche aus Guerrero ist die gastronomische Tradition dieses Bundesstaats im Südwesten Mexikos an der Pazifikküste und zeichnet sich durch die tiefe Verschmelzung der Nahua-, Mixteken-, Amuzgo-, Tlapaneken- und der Afro-Mestizen-Küche der Costa Chica aus. Ihre repräsentativsten Gerichte sind der pozole verde mit Kürbiskern nach Art von Guerrero, der chilate (rituelles Getränk aus Kakao, Reis und Gewürzen), die chalupas aus Guerrero, das aporreado (Trockenfleisch mit Chili), die tamales nejos, das Ceviche aus Acapulco, der mole rojo aus Guerrero, die elopozole (Garnele mit jungem Mais) und die tamales de tichinda (Miesmuscheln der Lagunen). Sie wird täglich auf Märkten wie dem Central von Chilpancingo und dem von Acapulco verzehrt und erreicht ihren Glanz bei den Festen von Tixtla, den Velaciones der Costa Chica und am Día de Muertos.

Ursprung und Geschichte

Die Küche aus Guerrero erbt von den olmekischen Zivilisationen (archäologisches Zentrum Teopantecuanitlán, 1500 v. Chr.) und von den Völkern der Nahua, Mixteken, Amuzgo, Tlapaneken und Purépecha, die die vier Regionen des Bundesstaats bewohnten: Costa Grande, Costa Chica, Tierra Caliente und Montaña. Kakao und Mais waren seit vorspanischen Zeiten heilig, Grundlage ritueller Getränke wie des chilate, laut Larousse Cocina. Die Region war Teil von Yopitzingo, dem einzigen vorspanischen Gebiet, das nicht von den Azteken unterworfen wurde. Die spanische Eroberung führte Schwein und Limette ein. Der afrikanische Sklavenhandel im 16. bis 18. Jahrhundert besiedelte die Costa Chica (Cuajinicuilapa, Marquelia, Ometepec) mit schwarzer Bevölkerung, heute vom INEGI 2020 als afromexikanische Völker anerkannt. Diese Bevölkerung brachte eigene Kochtechniken ein: Frittiertes, Süßigkeiten, Bananengerichte und den Verzehr von Leguan und Gürteltier. Acapulco, Haupthafen der Manila-Galeone zwischen 1565 und 1815, importierte Reis, Gewürze und asiatische Techniken, die sich in das Küstenrezeptbuch einfügten. México Desconocido dokumentiert den chilate als rituelles Nahua-Amuzgo-Getränk, das über mehr als 500 Jahre bewahrt wurde. Der pozole verde wird Chilpancingo zugeschrieben und traditionell donnerstags im ganzen Bundesstaat serviert.

Charakteristische Zutaten

Der pozole verde aus Guerrero enthält Mais der Sorte cacahuazintle, gemahlenen Kürbiskern, hoja santa, tomatillo, chile poblano, chile serrano und Schweinekopf oder Hähnchen. Er wird mit Avocado, Radieschen, chicharrón, Sardinen und mezcal serviert. Der chilate ist ein heiliges Getränk aus Kakao, geröstetem Reis, Zimt, Pfeffer und Wasser, geschlagen bis es schäumt; er wird kalt mit piloncillo serviert, besonders in der Costa Chica. Das aporreado aus Guerrero ist getrocknetes Rindfleisch, zerfasert und mit Tomate, Chili und Ei gebraten. Die tamales nejos bestehen aus mit Kalk, aber nicht mit Asche nixtamalisierter Maismasse, eingewickelt in Bananenblatt und gefüllt mit grünem mole oder Bohnen. Die Chilis guajillo, cascabel und pasilla sind Grundlage der moles; der geröstete Kürbiskern ist die unverwechselbare Zutat grüner Saucen und pozoles. Die Meeresfrüchte des Pazifiks (Garnelen, Austern, callo de hacha, Spanische Makrele) sind Grundlage von Ceviches und Brühen. Die elopozole mit Garnele kombiniert jungen Mais und Garnelen, ein einzigartiges Küstengericht. Die tamales de tichinda (kleine Miesmuschel der Lagunen) sind eine Delikatesse aus Guerrero. Der mezcal aus Sola de Vega und Yautepec begleitet als Digestif, zusammen mit dem petate (lokaler mezcal) und den Branntweinen des Gebirges.

Kulturelle Bedeutung

Die Küche aus Guerrero ist eine der vielfältigsten und am wenigsten dokumentierten des Landes, Teil der traditionellen mexikanischen Küche, die 2010 von der UNESCO eingetragen wurde. Die verfassungsmäßige Anerkennung der afromexikanischen Völker 2019 gab der Küche der Costa Chica Sichtbarkeit, mit Festivals wie dem von Cuajinicuilapa, wo gegrillter Leguan, eingelegte Pflaume und chilate zubereitet werden. Die Festlichkeiten von Tixtla, Chilapa, Olinalá und der Montaña bewahren vorspanische kulinarische Rituale mit tamales nejos, chile-atoles und Totenmahlen. Acapulco, seit den 1950er Jahren das erste mexikanische Tourismusziel, machte international Gerichte wie das Ceviche aus Acapulco (mit Limette, Tomate und Ketchup), den pescado a la talla und die Meeresfrüchtecocktails populär. Die gastronomische Messe des mole in Chilapa und das Fest des jamoncillo in Cuetzala sind touristische Attraktionen. Die afromexikanische Küche aus Guerrero hat an Bedeutung in Dokumentarfilmen, Anthropologie und internationalen Diskussionsrunden gewonnen, und Köchinnen wie Daniela Soto-Innes (aus der Costa Chica) haben ihre Aromen in globale Premium-Restaurants getragen.

Häufig gestellte Fragen

Was ist der Unterschied zwischen dem pozole verde aus Guerrero und dem aus Jalisco?

Der pozole verde aus Guerrero enthält gemahlenen Kürbiskern (der ihm die grüne Farbe und die cremige Textur gibt), hoja santa, tomatillo und chile poblano, mit Schweinekopf oder Hähnchen. Der pozole rojo aus Jalisco verwendet gemahlene Chilis ancho und guajillo, ohne Kürbiskern, und wird mit Schweinekopf und magerem Schweinefleisch gemacht. Es sind zwei verschiedene Traditionen; in Guerrero sind die Donnerstage traditionell pozole-Tage.

Was ist der chilate und wie schmeckt er?

Es ist ein rituelles Nahua-Amuzgo-Getränk aus der Costa Chica von Guerrero, hergestellt aus geröstetem Kakao, geröstetem Reis, Zimt, Piment und Wasser, geschlagen bis es Schaum bildet. Es schmeckt nach erdigem, gewürztem und leicht scharfem Kakao mit mittlerem Körper. Es wird kalt in jícaras (Kürbisschalen) während Velaciones, Patronatsfesten und Día-de-Muertos-Feiern in den Amuzgo- und Afro-Mestizen-Dörfern getrunken.

Was ist das aporreado aus Guerrero?

Es ist ein typisches Gericht aus Tierra Caliente: getrocknetes Fleisch oder tasajo vom Rind wird zerstoßen, rehydriert und mit Tomate, Zwiebel, Knoblauch, grünem Chili und Rührei gebraten. Sein Name kommt von 'aporrear' oder das Fleisch schlagen, um es zart zu machen. Es wird mit Tortillas und Bohnen zum Frühstück oder Mittagessen serviert, besonders in Iguala, Teloloapan und Coyuca de Catalán.

Woher stammt die Küche aus Guerrero ursprünglich?

Sie stammt aus dem Bundesstaat Guerrero im Südwesten Mexikos am Pazifik. Sie verbindet das Nahua-, Mixteken-, Amuzgo-, Tlapaneken- und Purépecha-Erbe der vier Regionen (Costa Grande, Costa Chica, Tierra Caliente, Montaña), die spanischen Beiträge des Hafens von Acapulco (Manila-Galeone 1565-1815) und die Afro-Mestizen-Küche der schwarzen Dörfer der Costa Chica.