Mostachones: die traditionelle Süßigkeit aus Saltillo und Coahuila

Was ist das?

Die Mostachones sind traditionelle mexikanische Kekse aus Saltillo, Coahuila, hergestellt aus Weizenmehl, gehackten Pekannüssen, gemahlenem Zimt, geriebenem Piloncillo (unraffiniertem Rohrzucker) oder braunem Zucker, Butter und Ei. Sie haben eine runde oder ovale Form, eine Textur zwischen knusprig und mürbe, die im Mund zergeht, und einen tiefen Geschmack nach gerösteter Nuss, Zimt und Melasse vom Piloncillo. Ihre charakteristische Farbe ist goldbraun durch das Backen und die Anwesenheit von Piloncillo statt raffiniertem Zucker. Sie sind eine der repräsentativsten traditionellen Süßigkeiten des Bundesstaates Coahuila und des Nordens Mexikos, mit einer identitätsstiftenden Präsenz ähnlich der des Ate in Michoacán oder der Camotes in Puebla. Saltillo, die Hauptstadt von Coahuila, gilt als Hauptstadt der Mostachones, wo historische Süßwarenläden die Tradition seit dem 19. Jahrhundert bewahren. Sie werden als Dessert, als Imbiss zum Kaffee, als Familiengeschenk und als touristisches Andenken aus der Stadt verzehrt. Ihr Ursprung ist mit dem Überfluss an Pekannüssen in der Region und der Vieh- und Mehltradition des Nordens verbunden.

Ursprung und Geschichte

Die Mostachones haben ihren Ursprung in der kolonialen Konditorei des mexikanischen Nordostens, im 18. und 19. Jahrhundert. Der Name stammt vom spanischen 'mostacho' (Schnurrbart) wegen der länglichen Form, die die Kekse in ihrer ursprünglichen Version hatten, obwohl sie heute auch rund gemacht werden. Die Region Saltillo festigte sich im 19. Jahrhundert als Handels- und Süßwarenzentrum des mexikanischen Nordens und profitierte vom reichlichen Anbau der Pekannuss in den Einzugsgebieten der Flüsse Sabinas und Salado. Die Pekannuss (Carya illinoinensis) stammt aus dem Tal des Mississippi und dem Norden Mexikos; die Plantagen von Coahuila, Chihuahua und Sonora sind heute weltweit bedeutende Produzenten. Die Verarbeitung reichlich vorhandener und günstiger lokaler Nüsse in einfache spanische Keksrezepte gab den charakteristischen Mostachones ihren Ursprung. Larousse Cocina führt die Mostachones als eine der typischen Süßigkeiten Coahuilas und des mexikanischen Nordens. Saltillo bewahrt historische Süßwarenläden wie 'Dulces Coahuila' und 'La Mexicana' mit mehr als hundert Jahren Geschichte. Die mexikanische Nussindustrie, konzentriert im Norden des Landes, ist laut Daten der Sader einer der weltweit führenden Produzenten und ernährt fünftausend produzierende Familien sowie eine bedeutende Süßwarenindustrie, die nicht nur Mostachones, sondern auch Kuchen, Jamoncillos, Konserven und glasierte Nüsse umfasst.

Charakteristische Zutaten

Die wesentlichen Zutaten sind: Weizenmehl, geschälte und grob gehackte Pekannüsse, geriebener Piloncillo oder brauner Zucker (einige Rezepte verwenden raffinierten Zucker), Butter, Ei, gemahlener Zimt, Backpulver und optional Vanille. Das übliche Verhältnis ist 250 Gramm Mehl, 200 Gramm Nüsse, 150 Gramm geriebener Piloncillo, 125 Gramm Butter, zwei Eier und zwei Teelöffel Zimt. Die Zubereitung: Man rührt die Butter mit dem Piloncillo schaumig, gibt die Eier einzeln dazu, dann die gesiebten trockenen Zutaten zusammen mit dem Zimt und den gehackten Nüssen. Der entstehende Teig sollte halbfeucht, aber handhabbar sein. Man formt kleine Kugeln, die man auf einem gefetteten Blech leicht flachdrückt, und backt sie bei 180 Grad Celsius fünfzehn bis zwanzig Minuten, bis sie goldbraun, aber noch weich beim Berühren sind (sie härten beim Abkühlen aus). Regionale und hausgemachte Varianten: Mostachones mit Walnuss statt Pekannuss; Mostachones mit zugesetzter gemahlener Mandel; mit Puderzucker bestreute Mostachones; weinhaltige Mostachones mit Sherry oder Brandy. Einige Süßwarenläden aus Saltillo haben Familienrezepte mit spezifischen Verhältnissen und besonderen, über Generationen weitergegebenen Techniken, was jeder Marke eine unverwechselbare Identität verleiht.

Kulturelle Bedeutung

Die Mostachones sind eine der identitätsstiftendsten Süßigkeiten Coahuilas und der traditionellen Konditorei des mexikanischen Nordens. Die traditionelle mexikanische Küche, seit 2010 immaterielles UNESCO-Kulturerbe, erwähnt die Mostachones nicht ausdrücklich, schließt aber die regionalen Süßwarenläden als Ausdruck des gastronomischen Erbes ein. Saltillo, die Hauptstadt von Coahuila, hat sich als traditionelle Hauptstadt der Mostachones gefestigt: Das Bild des Mostachón mit Café de olla ist eine automatische kulturelle Assoziation mit der Stadt. Die Regierung des Bundesstaates Coahuila hat die Mostachones unter ihren typischen identitätsstiftenden Produkten gefördert, zusammen mit dem Sarape aus Saltillo (einem weiteren textilen Staatserbe) und den Weinen der Region. Historische Süßwarenläden wie 'Dulces Coahuila' und 'La Mexicana' haben die Tradition über mehr als ein Jahrhundert bewahrt, schaffen Arbeitsplätze und erhalten jahrhundertealte Techniken. Die Nussindustrie des mexikanischen Nordens, dominiert von Coahuila, Chihuahua, Sonora und Nuevo León, ist laut Daten der Sader einer der weltweit führenden Produzenten von Pekannüssen und ernährt fünftausend Familien sowie eine zugehörige Süßwarenindustrie, die jährlich hunderte Millionen Pesos bewegt. Die Mostachones sind ein unverzichtbares touristisches Produkt von Saltillo, das von nationalen und internationalen Besuchern als Andenken mitgenommen wird.

Häufig gestellte Fragen

Wie schmecken die Mostachones?

Sie schmecken tief nach gerösteter Pekannuss mit einem Untergrund aus Zimt und Melasse vom Piloncillo. Die Textur ist außen knusprig und innen leicht mürbe und zergeht sanft im Mund. Sie erinnern an spanische Mürbekekse, aber mit der nordmexikanischen Signatur der reichlichen Nüsse und des Piloncillo statt raffiniertem Zucker. Sie sind gehaltvolle Süßigkeiten, nicht zart, ideal als Begleitung zum Café de olla an kalten nordmexikanischen Morgen.

Woher stammen die Mostachones?

Sie stammen aus Saltillo, Coahuila, wo sie seit dem 19. Jahrhundert als nordmexikanische süße Anpassung kolonialer spanischer Rezepte hergestellt werden. Die Region festigte sich als Produktionszentrum dank des Überflusses an Pekannüssen in den Einzugsgebieten der Flüsse Sabinas und Salado und des Weizenanbaus in den nördlichen Ebenen. Historische Süßwarenläden aus Saltillo wie 'Dulces Coahuila' und 'La Mexicana' bewahren die Tradition mit jahrhundertealten Familienrezepten.

Welche Art von Nuss wird traditionell verwendet?

Traditionell wird die Pekannuss (Carya illinoinensis) verwendet, in Coahuila, Chihuahua, Sonora und Nuevo León reichlich vorhanden. Einige zeitgenössische Varianten verwenden die europäische Walnuss (Juglans regia) oder Mandel, aber der charakteristische Geschmack des traditionellen Mostachón stammt von der Pekannuss. Mexiko ist neben den USA einer der weltweit führenden Produzenten von Pekannüssen.

Wie bewahrt man die Mostachones auf?

Die Mostachones halten sich bis zu drei Wochen in einem luftdichten Behälter bei Raumtemperatur, an einem kühlen und trockenen Ort. Die Anwesenheit von Butter kann die Haltbarkeit verkürzen, wenn sie Hitze ausgesetzt werden; idealerweise bewahrt man sie bei Temperaturen zwischen 18 und 22 Grad auf. Sie benötigen keine Kühlung (das kann die knusprige Textur aufweichen). Sie sind ein tragbares und transportbeständiges Produkt, ideal als touristisches Andenken aus Saltillo. Die traditionellen Süßwarenläden präsentieren sie in dekorierten Schachteln oder Zellophanbeuteln im Dutzend.