Muégano: die mexikanische Süßigkeit aus frittiertem Teig mit Honig

Was ist das?

Der Muégano ist eine traditionelle mexikanische Süßigkeit aus kleinen Würfeln oder Kügelchen aus Weizenmehlteig, die in Schmalz oder Öl goldbraun frittiert und anschließend in heißem Piloncillo-Sirup (unraffinierter Rohrzucker) gebadet werden, der sie zu einem Klumpen oder knusprigen Block verbindet. Er ist zugleich knusprig durch den frittierten Teig und klebrig durch den Sirup, mit intensiver Süße des Zuckerrohrs und aromatischen Noten von Anis oder Zimt. Sein Ursprung liegt in Tehuacán, Puebla, und in Huamantla, Tlaxcala, zwei Orten mit informeller Muégano-Herkunftsbezeichnung. Er ist landesweit berühmt und wird auf Jahrmärkten, in regionalen Süßwarenläden und auf Märkten verkauft, in Zellophantüten oder einzelnen Schalen. Er ist eine der beliebtesten Süßigkeiten Zentralmexikos neben den Pepitorias und den Buñuelos.

Ursprung und Geschichte

Der Muégano hat seine Wurzeln in der neuspanischen klösterlichen Konditorei des 17. Jahrhunderts, als die Klöster von Puebla und Tlaxcala zahlreiche in Honig frittierte Süßigkeiten nach an die lokalen Zutaten angepassten arabisch-andalusischen Rezepten entwickelten. Larousse Cocina weist darauf hin, dass das Wort Muégano vom altspanischen "muégano" oder "mojigango" stammt, einem Begriff, der ein Dessert aus zusammengeklebten Bruchstücken bezeichnete. México Desconocido dokumentiert, dass sowohl Tehuacán (Tal-Region von Puebla) als auch Huamantla (Tlaxcala) beanspruchen, die Wiege der Süßigkeit zu sein, mit seit Anfang des 19. Jahrhunderts dokumentierten Traditionen. In Tehuacán entwickelte sich die Variante mit Anis und Kügelchen; in Huamantla die Würfel. Historische Muéganerías wie Don Pancho in Huamantla bewahren jahrhundertealte Rezepte. Der Muégano gehört zum Katalog der typischen Süßigkeiten, die als gastronomisches Kulturerbe von Puebla und Tlaxcala geschützt sind, und wird rituell mit den Patronatsfesten und der Noche que Nadie Duerme in Huamantla verbunden.

Charakteristische Zutaten

Der Teig des Muégano wird aus Weizenmehl, Schweine- oder Pflanzenschmalz, Ei, Zucker, Aniskörnern oder Zimt, Salz und manchmal Tequesquite oder Backpulver zubereitet. Er wird verarbeitet, bis ein fester Teig entsteht, der ausgerollt und in kleine Würfel von 1 bis 2 cm geschnitten wird. Die Würfel werden in heißem Schmalz gleichmäßig goldbraun frittiert und abgetropft. Separat wird der Sirup zubereitet, indem man Piloncillo mit Wasser, Zimtstange, Orangenschale und Sternanis kocht, bis ein dickflüssiger, mahagonifarbener Sirup entsteht. Der heiße Sirup wird über die frittierten Würfel gegossen, schnell vermischt und auf einen gefetteten Tisch oder ein Blech gegeben und abkühlen gelassen. Beim Erhärten bleiben die Würfel verbunden und bilden eine Platte oder einzelne Blöcke, die nach Belieben geschnitten werden. Regionale Varianten: In Tehuacán enthalten die Muéganos mehr Anis und werden zu aufgehäuften Kügelchen geformt; in Huamantla sind sie perfekte Quadrate; in Tlaxcala gibt es Versionen mit Sesam.

Kulturelle Bedeutung

Der Muégano ist ein gastronomisches Wahrzeichen des Bundesstaates Tlaxcala und der Region Tehuacán in Puebla. In Huamantla zieht das Patronatsfest am 14. August, bekannt als La Noche que Nadie Duerme (Die Nacht, in der niemand schläft), Tausende von Besuchern an, die die traditionellen Muéganerías abklappern und die Süßigkeit als Teil der Feier verzehren. Die lokale Wirtschaft von Huamantla und Tehuacán hängt teilweise von der handwerklichen Produktion des Muégano ab, der in verzierten Tüten als regionales Souvenir verkauft wird. Die Süßigkeit ist im Catálogo de Dulces Típicos des Bundesstaates Tlaxcala geschützt und zählt zu den Ausdrucksformen der traditionellen mexikanischen Küche, die von der UNESCO als immaterielles Kulturerbe anerkannt wurde. Die Muégano-Familien von Huamantla, einige mit fünf Generationen Tradition, halten das Handwerk gegenüber der industriellen Konkurrenz aufrecht. Der Muégano steht für die zugängliche Volkskonditorei: ein bescheidenes, gut gemachtes, zutiefst identitätsstiftendes und wirtschaftlich tragfähiges Produkt für die kleinen handwerklichen Hersteller.

Häufig gestellte Fragen

Was ist der Unterschied zwischen Muégano aus Tehuacán und Muégano aus Huamantla?

Der Muégano aus Tehuacán (Puebla) zeichnet sich durch Kügelchen oder Kugeln aus Teig mit ausgeprägtem Anisgeschmack aus und wird aufgehäuft in Tüten angeboten. Der aus Huamantla (Tlaxcala) besteht aus perfekten Würfeln, ohne oder mit weniger Anis, mit Zimtnoten, und wird in quadratischen Platten angeboten. Beide teilen den Piloncillo-Sirup, haben aber unterschiedliche Form, Aroma und Präsentation.

Wonach schmeckt ein Muégano?

Er schmeckt nach buttrigem frittiertem Teig mit Noten von Anis oder Zimt, überzogen mit karamellisiertem Piloncillo-Sirup mit tiefer Süße, leicht säuerlich und aromatisch. Die Textur ist beim ersten Biss knusprig und dann klebrig durch das Karamell. Die süß-geröstet-aromatische Balance macht ihn süchtig machend und sehr verschieden von Süßigkeiten, die nur auf raffiniertem Zucker basieren.

Wie isst man einen Muégano?

Er wird in Bissen direkt vom Block oder von den einzelnen Würfeln gegessen, normalerweise als Dessert oder Snack zwischen den Mahlzeiten. Er passt perfekt zu einem Café de olla, einem Atole oder einer heißen Schokolade. Auf den Patronatsfesten wird er in großen Tüten zum Teilen gekauft; in den regionalen Süßwarenläden wird er in einzelnen Schächtelchen verkauft. Er hält sich wochenlang bei Raumtemperatur.

Woher stammt der Muégano?

Er stammt aus Zentralmexiko, genauer aus Tehuacán (Puebla) und Huamantla (Tlaxcala), wo er seit Anfang des 19. Jahrhunderts nach neuspanischen klösterlichen Rezepten des 17. Jahrhunderts arabisch-andalusischer Herkunft hergestellt wird. Beide Städte beanspruchen, die Wiege der Süßigkeit zu sein, und bewahren unverwechselbare Traditionen, die im nationalen gastronomischen Bewusstsein als regionale Schwestern nebeneinander bestehen.