Oreja de cantaria: der wilde mexikanische Austernpilz

Was ist das?

Die Oreja de cantaria ist ein wilder Speisepilz der Art Pleurotus djamor, auch bekannt als rosa Austernpilz, Rosenseitling oder Hongo de San Juan. Ihren Namen verdankt sie der Form ihrer Fruchtkörper, die flach und ohr- oder fächerförmig sind und in Gruppen auf Stämmen und abgestorbenen Ästen tropischer und subtropischer Bäume wachsen. Ihre charakteristische rosa oder lachsfarbene Tönung, besonders im jungen Zustand, macht sie leicht erkennbar und attraktiv. Sie wird in den Wäldern von Veracruz, Oaxaca, dem Bundesstaat Mexiko, Puebla und Chiapas während der Regenzeit gesammelt, in feuchten Klimazonen mitunter auch außerhalb der Saison. Sie ist einer der wenigen wilden mexikanischen Pilze, die auch kommerziell angebaut werden, dank ihrer schnellen Produktion und ihrer Anpassung an Substrate wie Stroh und Maisstroh. Die Oreja de cantaria gehört zum reichen pilzkundlichen Erbe Mexikos und wird geschmort, in Mixiotes, Quesadillas und Brühen verzehrt.

Ursprung und Geschichte

Der Verzehr von Pilzen der Gattung Pleurotus in Mexiko ist seit vorspanischer Zeit dokumentiert. Sahagún verzeichnet im Florentiner Codex verschiedene holzbewohnende (auf Holz wachsende) Pilze, die von den Mexica verzehrt wurden, möglicherweise einschließlich Pleurotus djamor und verwandter Arten. Der Ethnomykologe Gastón Guzmán beschrieb diese Gattung ausführlich in seinen Feldarbeiten im mexikanischen Südosten, wo sie regionale Namen wie Oreja de cantaria, Oreja blanca, Seta rosa oder Nanácatl im Nahuatl tragen. Der Name cantaria stammt aus dem Spanischen, vermutlich in Anspielung auf das Geräusch beim Brechen der frischen Fruchtkörper oder auf ihre trompetenähnliche Form, kann aber auch von cántaro (Krug) wegen ihrer gebogenen Form abgeleitet sein. Im mexikanischen Südosten, in Veracruz und Oaxaca, wird sie von den Totonaken, Nahuas und Zapoteken genutzt. Die SADER dokumentiert über das INIFAP den kontrollierten Anbau von Pleurotus djamor als produktive Alternative für tropische Regionen Mexikos, unter Verwertung landwirtschaftlicher Reste als Substrat. Ihr kulinarischer und ernährungsphysiologischer Wert wurde in der zeitgenössischen mexikanischen Küche neu gewürdigt.

Charakteristische Zutaten

Pleurotus djamor ist ein Basidiomyzet aus der Familie der Pleurotaceae, der auf Stämmen und abgestorbenen Ästen tropischer und subtropischer Bäume wächst. Seine Hüte haben eine ohr-, fächer- oder muschelförmige Gestalt, messen zwischen 5 und 15 Zentimeter im Durchmesser und sind dachziegelartig in Gruppen übereinander angeordnet. Die Farbe des Hutes reicht von kräftigem Lachsrosa bei jungen Pilzen bis zu rosa Beige oder Weiß bei reifen Exemplaren. Seine Lamellen sind weiß und herablaufend (sie ziehen sich am Stiel herab), und der Stiel ist kurz und seitlich angesetzt. Das Fleisch ist weiß, im jungen Zustand fest und mit zunehmender Reife faseriger. Der Geschmack ist zart, leicht süßlich und fruchtig und erinnert an europäische Seitlinge, jedoch mit einem eigenen Profil. In der Küche von Veracruz und Oaxaca wird er mit Epazote, Knoblauch und Schmalz geschmort zubereitet; in Quesadillas aus Maismasse mit Koriander und Käse; in Mixiotes mit Guajillo-Chili und Achiote; oder mit Zwiebel und Serrano-Chili angebraten. Auch in Suppen mit Maismasse und in vegetarischen Zubereitungen als Fleischersatz wird er verwendet.

Kulturelle Bedeutung

Die Oreja de cantaria ist ein Sinnbild des pilzkundlichen Reichtums des mexikanischen Südostens und eine in der zeitgenössischen Küche zunehmend sichtbare Zutat. Ihr kommerzieller Anbau, vorangetrieben von Institutionen wie dem INIFAP und von ländlichen Kooperativen in Veracruz, Puebla, Oaxaca und Tabasco, hat einen traditionellen Wildpilz in eine nachhaltige produktive Alternative verwandelt, besonders für ländliche Gemeinschaften, die Maisstroh als Substrat nutzen. Sie ist Teil des ethnomykologischen Erbes, das implizit in der 2010 von der UNESCO anerkannten traditionellen mexikanischen Küche verankert ist. Untersuchungen des Colegio de Posgraduados und des INECOL heben ihren Nährwert hervor: Sie ist reich an Eiweiß (20 bis 30 % des Trockengewichts), Ballaststoffen, B-Vitaminen und Mineralstoffen wie Zink und Selen. Im Kontext der zeitgenössischen vegetarischen und veganen mexikanischen Küche hat die Oreja de cantaria als proteinreiche Fleischalternative an Beliebtheit gewonnen, dank ihrer faserigen Textur und ihres milden Geschmacks, der sich für Schmorgerichte, Tacos und Zubereitungen nach Barbacoa-Art eignet.

Häufig gestellte Fragen

Was ist der Unterschied zwischen der Oreja de cantaria und anderen Austernpilzen?

Die Oreja de cantaria ist die rosa Varietät der Austernpilze (Pleurotus djamor), mit einer charakteristischen Lachsfarbe im jungen Zustand. Andere Austernpilze wie Pleurotus ostreatus sind gräulich oder braun und wachsen in gemäßigten Klimazonen, während die Oreja de cantaria in tropischen und subtropischen Klimazonen gedeiht. Ihr Geschmack ist etwas fruchtiger und süßer als der der europäischen Austernpilze.

Wie schmeckt die Oreja de cantaria?

Sie hat einen zarten, leicht süßlichen Geschmack mit einer charakteristischen fruchtigen Note. Die Textur ist fleischig und faserig, ähnlich wie zerpflücktes Hähnchenbrustfleisch, was sie ideal für vegetarische Zubereitungen macht. Sie ist weder bitter noch scharf. Sie harmoniert sehr gut mit Epazote, Knoblauch, Guajillo-Chili, Koriander, Schmalz und Achiote in traditionellen Gerichten des mexikanischen Südostens.

Wie wird die Oreja de cantaria serviert?

Sie wird mit Epazote, Knoblauch und Schmalz geschmort zubereitet; in Quesadillas aus blauer Maismasse; in Mixiotes mit Achiote und Guajillo-Chili; mit Zwiebel und Serrano-Chili angebraten; oder als Grundlage für vegetarische Tacos zerpflückt nach Barbacoa-Art. In Veracruz wird sie in Brühen mit Maismasse gegeben und in Oaxaca begleitet sie Tlayudas. Auch in Empanadas und traditionellen Suppen des Südostens wird sie verwendet.

Woher stammt die Oreja de cantaria ursprünglich?

Sie stammt aus tropischen und subtropischen Regionen Amerikas, Afrikas und Asiens. In Mexiko wächst sie wild in den feuchten Wäldern des Südostens, besonders in Veracruz, Oaxaca, Chiapas, Puebla und im Bundesstaat Mexiko, auf abgestorbenen Stämmen tropischer Bäume. Sie wird zudem in vielen Regionen des Landes kommerziell angebaut, unter Verwertung landwirtschaftlicher Reste als Substrat für eine ganzjährige Produktion.