Vegane Flautas mit Champignons

Geschichte und Herkunft

Die Flautas gehören zu den beliebtesten Antojitos der mexikanischen Gastronomie. Ihr Name verweist auf die längliche, schlanke Form der Flöte (span. flauta), des Blasinstruments, da diese aufgerollten und frittierten Tortillas optisch an dieses Instrument erinnern. Flautas werden in praktisch allen Bundesstaaten Mexikos zubereitet, sind aber besonders im Zentrum des Landes beliebt, wo man sie als Snack, als Vorspeise oder sogar als Hauptgericht serviert. Traditionell mit zerpflücktem Hähnchen, Kartoffeln mit Chorizo oder Hackfleisch gefüllt, lassen die Flautas unendlich viele Variationen zu. In der veganen Version, die wir hier vorstellen, werden die Champignons zum unbestrittenen Hauptdarsteller. Bei hoher Hitze mit Zwiebel, Knoblauch und Epazote angebraten – jenem aromatischen prähispanischen Kraut mit tiefem, erdigem Geschmack, das besonders gut zu Pilzen passt – entwickeln die Champignons eine Geschmacksintensität, die angenehm überrascht. Epazote ist eine uralte Zutat der mexikanischen Küche, die schon in prähispanischer Zeit von den indigenen Völkern nicht nur wegen ihrer kulinarischen, sondern auch wegen ihrer medizinischen Eigenschaften verwendet wurde. Ihr Geschmack ist schwer zu beschreiben: zugleich krautig, leicht nach Anis und mit Noten, die in kleinen Mengen an Petroleum erinnern. In Kombination mit den Champignons entsteht eine Füllung mit Charakter und eigener Persönlichkeit. Das Geheimnis guter Flautas liegt darin, sie sehr fest aufzurollen und in ausreichend heißem Öl zu frittieren, damit sie außen in Sekundenschnelle goldbraun und knusprig werden. Serviert mit frischer grüner Salsa und Avocado sind diese veganen Flautas ein Beweis dafür, dass die mexikanische Küche ohne Fleisch genauso befriedigend und köstlich sein kann.