Flautas: die goldbraun frittierten Hähnchen-Taquitos, der mexikanische Tischsnack

Was ist das?

Die Flautas, auch Taquitos dorados (goldene Taquitos) genannt, gehören zu den beliebtesten Snacks der mexikanischen Tafel: Maistortillas, gefüllt, in längliche Form aufgerollt und knusprig goldbraun frittiert. Die häufigste Füllung ist zerzupftes Hähnchenfleisch, doch es gibt sie auch mit Kartoffel, Barbacoa (langsam gegartes Fleisch), Picadillo (Hackfleisch) oder Requesón (mexikanischer Frischkäse). Serviert werden sie meist auf einem Bett aus geraspeltem Salat, übergossen mit Crema (mexikanischer Sauerrahm), grüner oder roter Salsa, Queso fresco (Frischkäse) und Avocado. Anders als der frische Taco isst man die Flauta mit Messer und Gabel, wenn sie übergossen ist, oder mit der Hand, wenn sie trocken mit Salsa daneben serviert wird. Sie ist ein gängiges Gericht in Fondas (kleinen Speiselokalen) und Restaurants mit Tagesmenü ebenso wie bei Familienfeiern und Schulfesten im ganzen Land.

Ursprung und Geschichte

Der Ursprung der Flautas liegt in der Küche des mittleren Westens von Mexiko, insbesondere in Jalisco, auch wenn sich ihre Variante aus Mexiko-Stadt in der ersten Hälfte des 20. Jahrhunderts als Markt- und Fonda-Snack verbreitete. Der Name Flauta (Flöte) spielt auf ihre längliche Form an, die dem Instrument ähnelt, und unterscheidet sie vom Taquito dorado vor allem durch die Länge: Flautas werden mit langen Tortillas oder aus zwei zusammengefügten Tortillas hergestellt, während die Taquitos dorados eine einzige, kürzere Tortilla verwenden. Die Technik, die gefüllte Tortilla zu frittieren, hat koloniale Wurzeln, als Schweineschmalz das Frittieren als alltägliche Garmethode ermöglichte. Kochbücher des 19. und 20. Jahrhunderts, etwa die von Vicenta Torres de Rubio und Josefina Velázquez de León, führen die Flautas bereits als etabliertes Gericht auf. Im Norden und in der mexikanischen Diaspora in den USA verwandelten sich die Flautas in ein Gericht der Bars und Tex-Mex-Restaurants, während die von Köchen geprägte Version von Pati Jinich das traditionelle Rezept auf die internationale Bühne gebracht hat.

Charakteristische Zutaten

Die frische Maistortilla ist entscheidend: Ist sie zu trocken, reißt sie beim Aufrollen, weshalb man sie kurz auf dem Comal (Tongriddle) erwärmt oder mit etwas Öl geschmeidig macht, bevor man sie füllt. Die klassische Füllung ist gekochtes, zerzupftes Hähnchenfleisch, gewürzt mit Zwiebel und manchmal Tomate; in der Variante aus Jalisco enthält sie nur Hähnchen, schlicht und gut gewürzt. Die Kartoffel-Flautas werden mit Püree aus gekochter, gesalzener Kartoffel gefüllt und sind wegen ihrer Sparsamkeit beliebt. Weitere Varianten sind Barbacoa vom Rind, Picadillo, Requesón oder Champignons für vegetarische Versionen. Sie werden mit einem Zahnstocher verschlossen und in heißem Öl, ganz untergetaucht, gleichmäßig goldbraun frittiert. Die typischen Beilagen sind mexikanische Crema, geraspelter Salat oder Kohl, zerbröselter Queso fresco, grüne Tomatillo-Salsa oder rote Tomatensalsa, Avocado und in manchen Regionen eine cremige Salsa aus pürierter Avocado mit Crema, bekannt als flüssige Guacamole.

Kulturelle Bedeutung

Die Flautas gehören zum Repertoire der Tisch-Snacks, die in Mexiko als Hauptgericht mit Reis und Bohnen serviert werden. Sie sind ein unverzichtbares Gericht auf Kindergeburtstagen, Gemeindefesten und sonntäglichen Familienessen und stellen eine der beliebtesten Arten dar, übrig gebliebenes gekochtes Hähnchen zu verwerten. In Guadalajara und Mexiko-Stadt gibt es spezialisierte Lokale, die sogenannten Flauterías, die seit Generationen geführt werden, etwa Las Lupitas in Mexiko-Stadt. Die traditionelle mexikanische Küche, 2010 von der UNESCO in die Repräsentative Liste des immateriellen Kulturerbes der Menschheit aufgenommen, umfasst diese Art von Zubereitungen aus nixtamalisiertem Mais. In den USA wurden die Flautas zu einem der meistverkauften mexikanischen Tiefkühlprodukte mit Marken wie Delimex und José Olé und zeigen, wie der Snack die Grenzen überschritt, um zu einem globalen Komfortessen zu werden.

Häufig gestellte Fragen

Was ist der Unterschied zwischen einer Flauta und einem Taquito dorado?

Beide sind gefüllte und frittierte Maistortillas, doch die Flauta ist länger: Sie wird mit großen Tortillas oder durch das Zusammenfügen von zweien hergestellt, um die längliche Form zu erreichen, die an das Musikinstrument erinnert. Der Taquito dorado verwendet eine einzige, kleinere Tortilla und bleibt kürzer. Füllung und Beilagen sind in der Regel identisch.

Wie schmecken Hähnchen-Flautas?

Es überwiegt der geröstete Geschmack der frittierten Tortilla, außen knusprig und innen weich, im Kontrast zum zarten, gewürzten zerzupften Hähnchen. Crema und Queso fresco bringen Cremigkeit und Salz, während die grüne Tomatillo-Salsa Säure und Schärfe einbringt, die den Gaumen erfrischen. Salat und Avocado fügen Frische hinzu.

Wie werden Flautas serviert?

Man legt drei oder vier auf ein Bett aus geraspeltem Salat, übergießt sie mit mexikanischer Crema, bestreut sie mit zerbröseltem Queso fresco und bedeckt sie mit grüner oder roter Salsa. Dazu gibt es Avocadoscheiben, refried Beans und Reis. In manchen Fondas werden sie trocken mit Salsa daneben serviert, damit sie knusprig bleiben.

Woher stammen die Flautas?

Die Flautas entstanden im mittleren Westen Mexikos, mit Jalisco als einer ihrer am besten dokumentierten Wiegen. Die Technik, die gefüllte Tortilla zu frittieren, hat koloniale Wurzeln und wurde durch die Einführung von Schweineschmalz ermöglicht. Mexikanische Kochbücher führen sie seit dem 19. Jahrhundert als gefestigtes Gericht, und heute sind sie nationales Erbe mit Varianten in jeder Region.