Pitaya: Kaktusfrucht, Sorten und Verwendung in Mexiko

Was ist das?

Die Pitaya ist eine der spektakulärsten und ältesten Früchte der mexikanischen Küche: eine fleischige Kaktusfrucht, rund oder oval, mit einer Schale, die mit kleinen stacheligen Schuppen bedeckt ist, und einem cremigen, saftigen Fruchtfleisch im Inneren voller kleiner knackiger essbarer Kerne. Es gibt zwei botanische Hauptgruppen unter dem Namen Pitaya: die echten mexikanischen Pitayas, Früchte säulenförmiger Kakteen der Gattung Stenocereus, die in halbtrockenen Regionen wie Oaxaca, Puebla, Jalisco und Michoacán häufig vorkommen und von Mai bis Juli geerntet werden; und die Pitahayas oder kletternden Pitayas der Gattung Hylocereus, international als Drachenfrucht (dragon fruit) bekannt, die ebenfalls in Mesoamerika heimisch sind, sich aber weltweit verbreitet haben. Die traditionellen mexikanischen Pitayas gibt es in Sorten mit weißem, rotem, gelbem, violettem und rosafarbenem Fruchtfleisch und werden frisch, als Aguafresca, Wassereis am Stiel, Marmelade, Eis und in geringerem Maße in Saucen und traditionellen alkoholischen Getränken wie dem Colonche de pitaya verzehrt.

Ursprung und Geschichte

Die Pitayas sind in Mesoamerika heimische Früchte mit seit präkolumbianischer Zeit dokumentierter Verwendung. Der Name stammt aus dem antillischen Taíno, einer karibischen Sprache, die die Spanier auf den Kontinent brachten. Die Nahua und andere Völker des Zentrums und Südens Mexikos kannten die Pitayas unter verschiedenen regionalen Namen und verzehrten sie in ihrer jährlichen Saison als wichtiges saisonales Ereignis. Francisco Hernández dokumentiert in seiner Historia natural de la Nueva España (16. Jahrhundert) mehrere Pitaya-Arten und ihre Verwendung als Nahrung und Heilmittel. Die Region der Mixteca Baja in Oaxaca-Puebla gilt als eines der Domestizierungszentren von Stenocereus, mit altem Anbau in Orten wie Tehuacán, San Juan Raya und der oaxaquenischen Mixteca, wo noch heute jährliche Pitaya-Feste gefeiert werden. Im 20. Jahrhundert erlebte die kletternde Pitahaya (Hylocereus) nach ihrer Einführung in Vietnam, Israel und andere Länder einen globalen kommerziellen Aufschwung, wo sie zur hochwertigen Exportkultur wurde. Mexiko hat ein Wiederaufleben des Anbaus traditioneller Pitayas (Stenocereus) und von Pitahayas (Hylocereus) erlebt, wobei sich Regionen wie Jalisco, Quintana Roo und Yucatán der Produktion anschlossen. CONABIO und SADER erkennen die biokulturelle und wirtschaftliche Bedeutung dieser Kakteen an, insbesondere für die Ernährungssicherheit in halbtrockenen Gebieten und für den Erhalt von Kulturlandschaften.

Charakteristische Zutaten

Die wichtigsten Gattungen und Arten sind: Stenocereus pruinosus (Mai-Pitaya, hauptsächlich in Oaxaca-Puebla kultiviert, rotes oder weißes Fruchtfleisch, süß), Stenocereus queretaroensis (Pitaya aus Querétaro und Jalisco, rotes Fruchtfleisch, sehr süß, ideal für Aguafresca), Stenocereus stellatus (Xoconostle der Pitaya, sauer) und Stenocereus thurberi (süße Pitaya aus Sonora). Zu den kletternden Pitahayas gehören Hylocereus undatus (weiße Pitahaya, weißes Fruchtfleisch mit schwarzen Kernen und rosafarbener Schale, die weltweit am meisten kultivierte), Hylocereus costaricensis (intensiv rot-magentafarbenes Fruchtfleisch) und Hylocereus megalanthus (gelbes Fruchtfleisch, ursprünglich aus Südamerika). Um die mexikanischen Pitayas zuzubereiten, werden die feinen Stacheln mit einem Tuch oder durch Abflammen entfernt, sie werden halbiert und das Fruchtfleisch mit dem Löffel gegessen oder geschält und in Scheiben geschnitten. Die Kerne sind essbar und verleihen eine knackige Textur. Das Fruchtfleisch enthält hohe Mengen an Vitamin C, Eisen, Magnesium, Ballaststoffen und, in den Sorten mit rotem Fruchtfleisch, Betalaine (starke Antioxidantien, die Lippen und Zunge nach dem Verzehr färben). Die Saison der traditionellen mexikanischen Pitaya ist kurz, von Mai bis Juli, was sie zu einem sehr erwarteten saisonalen gastronomischen Ereignis macht. Die modernen Pitahayas hingegen werden fast das ganze Jahr über produziert.

Kulturelle Bedeutung

Die Pitaya ist biokulturelles Erbe Mexikos und eine der symbolträchtigsten Früchte der Mai-Saison im Zentrum-Süden des Landes. Die Feria Regional de la Pitaya in Tehuacán, Puebla, ist eines der wichtigsten saisonalen gastronomischen Ereignisse der Mixteca und zieht jedes Jahr Tausende von Besuchern an. Orte wie San Juan Raya, San Antonio Texcala und andere in der pueblanischen Mixteca haben den Pitaya-Anbau zu ihrer wichtigsten wirtschaftlichen Tätigkeit gemacht und halten traditionelle Anbau- und Handelstechniken am Leben. Die traditionelle mexikanische Küche, 2010 von der UNESCO in die Liste des immateriellen Kulturerbes der Menschheit aufgenommen, zählt die Pitayas und andere essbare Kakteen zum gastronomischen Erbe. Wirtschaftlich stellen die Pitayas eine Einkommensalternative in halbtrockenen Gebieten dar, in denen andere Kulturen nicht gedeihen, und ihr Mehrwert in industrialisierten Formen (Marmeladen, Säfte, Eis, natürliche Farbstoffe, Kosmetika) wächst. Die modern kultivierte Pitahaya, besonders in Yucatán und Quintana Roo, hat sich zur Exportkultur mit wachsenden Märkten in den USA, Asien und Europa entwickelt. Forscher wie Pimienta-Barrios und andere haben das Potenzial der Pitayas als Kulturpflanze der Zukunft angesichts des Klimawandels dokumentiert, zusammen mit dem Nopal und der Maguey-Agave.

Häufig gestellte Fragen

Was ist der Unterschied zwischen Pitaya und Pitahaya?

In Mexiko bezeichnet Pitaya traditionell die Frucht säulenförmiger Kakteen der Gattung Stenocereus, mexikanisch, mit feinen Stacheln und kurzer Saison von Mai bis Juli. Pitahaya oder Drachenfrucht ist die Frucht kletternder Kakteen der Gattung Hylocereus, mit rosafarbener Schale von glänzend schuppigem Aussehen, weltweit verbreitet. Beide sind mesoamerikanische Kakteen, aber botanisch und kommerziell sind sie verschieden.

Wie schmeckt die Pitaya?

Die traditionelle mexikanische Pitaya (Stenocereus) hat cremiges, sehr süßes Fruchtfleisch mit Noten, die an eine Mischung aus Wassermelone, Kiwi und Birne erinnern, durchsetzt mit kleinen knackigen Kernen. Die roten Sorten sind intensiver und aromatischer. Die kletternde Pitahaya (Hylocereus) hat weicheres und zarteres Fruchtfleisch, leicht süß und erfrischend, weniger intensiv als die mexikanische, mit subtilem, in manchen Sorten fast neutralem Geschmack.

Wie wird die Pitaya serviert?

Sie wird meist halbiert serviert, wobei man das Fruchtfleisch mit dem Löffel isst, oder geschält und in Würfel geschnitten. Außerdem wird sie mit Wasser und etwas Zucker oder Limette zu Aguafresca de pitaya püriert, zu Sorbet, Eis und Wassereis verarbeitet. In der Mixteca werden Marmeladen und Aguasfrescas hergestellt; in Sonora der Colonche de pitaya, ein traditionelles fermentiertes Getränk. Zeitgenössische Köche verwenden sie in Cocktails und Salaten.

Woher stammt die Pitaya ursprünglich?

Die mexikanischen Pitayas (Stenocereus) sind im Zentrum-Süden Mexikos endemisch, hauptsächlich in der Mixteca von Oaxaca-Puebla sowie in Jalisco, Michoacán und anderen halbtrockenen Regionen. Die Pitahayas (Hylocereus) sind ebenfalls in Mesoamerika und der Karibik heimisch, werden aber derzeit weltweit angebaut. Der Name Pitaya stammt aus dem antillischen Taíno, einer karibischen Sprache, die die Spanier von den Antillen mitbrachten.