Tamalera: traditioneller Dampftopf zum Garen von Tamales

Was ist das?

Die Tamalera ist der traditionelle mexikanische Dampftopf, der speziell zum Dämpfen von Tamales (in Maisblätter oder Bananenblätter gewickelte Maisteigpäckchen) entwickelt wurde. Sie besteht aus einem hohen Topf, meist aus Aluminium oder emailliertem Stahl (peltre), mit einem Gittereinsatz oder doppelten Boden etwa 5-10 cm über dem eigentlichen Boden. Unter dem Gitter befindet sich Wasser, das beim Kochen Dampf erzeugt und so die senkrecht darüber stehenden Tamales gart. Die hohe, schmale Form ist funktional: Sie erlaubt es, viele Tamales stehend unterzubringen und den gesamten Raum auszunutzen. Tamaleras gibt es in Größen von Haushaltsversionen mit 8-15 Litern bis hin zu großen Töpfen mit 40-80 Litern, die in Tamalerías und bei Festen verwendet werden. Eine gute Tamalera ist unverzichtbar, um hausgemachte Tamales zuzubereiten, und gehört in vielen mexikanischen Haushalten zur Grundausstattung der Küche. Der Día de la Candelaria (2. Februar) ist der Tag, an dem sich Familien rund um frisch gegarte Tamales aus der Tamalera versammeln.

Ursprung und Geschichte

Das Dämpfen von Tamales ist vorspanischen Ursprungs und wird in Codices und Chroniken als Tradition der Mexica, Maya, Mixteken und Zapoteken dokumentiert. Ursprünglich wurden Tamales in Tontöpfen mit einem doppelten Boden aus Blättern oder Zweigen über der Drei-Steine-Feuerstelle (tenamaxtli) gegart. Fray Bernardino de Sahagún beschreibt im 16. Jahrhundert die vielen Arten von Tamales, die die Mexica dämpften, und ihre Bedeutung bei Banketten, Opfergaben und im Alltag. Der Übergang zu Metalltöpfen für Tamales erfolgte im 19. Jahrhundert und festigte sich im 20. Jahrhundert mit der Verbreitung von Aluminium und emailliertem Stahl. Mexikanische Marken wie Vasconia, Cinsa und Ekco stellen seit Mitte des 20. Jahrhunderts industrielle Tamaleras her. Larousse Cocina und das Diccionario Enciclopédico de la Gastronomía Mexicana dokumentieren die Tamalera als wesentliches Utensil der zeitgenössischen mexikanischen Küche. In professionellen Tamalerías und auf den großen Versorgungsmärkten (Centrales de Abasto) werden Tamaleras im Großformat verwendet, die Hunderte von Tamales pro Schicht produzieren.

Charakteristische Zutaten

Tamaleras haben ein spezielles Design für das Dämpfen: ein hoher Topf von 30-60 cm Höhe, ein Durchmesser von 25-45 cm, ein dicht schließender Deckel und ein innenliegendes Gitter 5-10 cm über dem Boden. Die gängigsten Materialien sind Aluminiumguss (leicht, wärmeleitend, erschwinglich), peltre (emaillierter Stahl, langlebig, rostfrei) und Edelstahl (hochwertig, sehr langlebig). Traditionelle handgefertigte Versionen können aus dickem Ton bestehen, besonders für oaxacanische Tamales, die in einer großen Tonschale (cazuela) gegart werden. Die richtige Anwendung: Der Boden wird mit Wasser bis knapp unter das Gitter gefüllt (3-5 cm); ein Kreis aus Maisblättern oder Bananenblättern wird auf das Gitter gelegt; die Tamales werden senkrecht angeordnet (mit der Öffnung nach oben bei kleinen Tamales oder liegend bei großen); sie werden mit weiteren Blättern bedeckt, um die Feuchtigkeit zu halten; der Topf wird verschlossen; und bei mittlerer Hitze wird je nach Größe 1-2 Stunden gegart. Eine Münze auf dem Boden hilft zu erkennen, ob das Wasser verbraucht ist: Wenn sie aufhört zu klappern, muss kochendes Wasser nachgefüllt werden.

Kulturelle Bedeutung

Die Tamalera ist ein grundlegendes Utensil in mexikanischen Haushalten und Teil zentraler gastronomischer Traditionen. Der Día de la Candelaria (2. Februar) markiert den Moment im Jahr, in dem Millionen Familien Tamales zubereiten: Wer am 6. Januar die Puppe im Dreikönigskuchen (rosca de Reyes) gefunden hat, lädt zu den Tamales ein, und die Tamalera wird angeheizt, um Dutzende davon zu produzieren. Am Día de Muertos sind Tamales aus der Tamalera Opfergaben auf den Altären. Bei Hochzeiten, Quinceañeras, Taufen und vielfältigen Feiern sind Tamales ein traditionelles Gericht und werden in großen Tamaleras gegart. Die traditionelle mexikanische Küche, 2010 von der UNESCO zum immateriellen Kulturerbe der Menschheit erklärt, integriert das Dämpfen in der Tamalera als grundlegende Technik. Straßen-Tamalerías und Tamale-Verkäufer auf Fahrrädern sind ein charakteristisches städtisches Phänomen, bei dem Tausende von in industriellen Tamaleras zubereiteten Tamales jeden Morgen die mexikanischen Frühstücker versorgen. Die Tamalera wurde mit der mexikanischen Diaspora in die USA, nach Europa und Asien exportiert.

Häufig gestellte Fragen

Was ist der Unterschied zwischen einer Tamalera und einem gewöhnlichen Dampfgarer?

Die Tamalera ist ein besonders hoher und schmaler Topf mit innenliegendem Gitter, der dafür konzipiert ist, Tamales senkrecht unterzubringen. Gewöhnliche Dampfgarer sind niedriger und breiter und für Gemüse oder Fisch in einzelnen Körben gedacht. Die Form der Tamalera ist für Tamales funktional: Sie maximiert den vertikalen Raum und hält die Feuchtigkeit im Inneren konzentriert.

Wie schmeckt ein in der traditionellen Tamalera gegarter Tamal?

Der Geschmack kommt vom Tamal selbst (Maisteig, Füllung, Hülle), nicht von der Tamalera. Was das richtige Dämpfen beiträgt, ist die Textur: ein fester, aber weicher Maisteig, ohne rohe oder brüchige Stellen. Wird zu lange gegart, können sie klebrig werden; wird zu kurz gegart, bleibt der Teig roh. Eine gut verwendete Tamalera produziert Tamales mit perfekter Garstufe.

Wie baut man eine Tamalera richtig auf?

Der Boden wird mit Wasser bis etwa 3-5 cm unter das Gitter gefüllt, eine saubere Münze wird auf den Boden gelegt (sie dient dazu zu hören, wann das Wasser ausgeht), das Gitter wird mit Mais- oder Bananenblättern bedeckt, die Tamales werden stehend mit der Öffnung nach oben angeordnet, mit weiteren Blättern und einem Tuch bedeckt, der Topf wird verschlossen und je nach Größe 60 bis 90 Minuten bei mittlerer Hitze gegart.

Woher stammt die Tamalera ursprünglich?

Das Dämpfen von Tamales stammt aus Mesoamerika, mit vorspanischen Belegen von über 2000 Jahren. Die moderne Metall-Tamalera wurde in Mexiko im 20. Jahrhundert populär. Heute werden Tamaleras hauptsächlich in Bundesstaaten wie dem Estado de México, Aguascalientes und Jalisco hergestellt, wo Marken wie Vasconia und Cinsa für das ganze Land und die mexikanische Diaspora im Ausland produzieren.