Tejocote: die gelbe Frucht des weihnachtlichen Ponche

Was ist das?

Der Tejocote ist eine der liebenswertesten und symbolträchtigsten Früchte der mexikanischen Weihnachtszeit: eine kleine, runde oder ovale Steinfrucht von zwei bis drei Zentimetern Durchmesser, mit dünner, je nach Sorte und Reifegrad gelber, oranger oder roter Schale, festem, cremegelbem, leicht mehligem, süßem und aromatischem Fruchtfleisch und fünf harten Kernen im Inneren, die nicht gegessen werden. Ihr Duft ist intensiv, blumig und fruchtig und kann mit nur wenigen Früchten eine ganze Küche durchziehen. Sie ist eine unersetzliche Zutat des traditionellen mexikanischen Weihnachtsponche, zusammen mit Guave, Zuckerrohr, Backpflaumen, Apfel, Piloncillo (unraffinierter Rohrzucker) und Zimt, die stundenlang sanft geköchelt werden, um das charakteristischste Getränk der Posadas, des Heiligabends und des Jahresendes zu schaffen. Sie wird auch frisch verzehrt, in traditionellen Süßigkeiten (Tejocote in Sirup, mit Chili überzogene Süßigkeiten), Konfitüren, Gelees, Atoles und in jüngerer Zeit haben zeitgenössische Köche sie in Gourmet-Versionen eingebunden. Die Ernte reicht von Oktober bis Januar und fällt mit der Festsaison zusammen.

Ursprung und Geschichte

Der Tejocote ist in Mexiko und Teilen Mittelamerikas endemisch, wo seine Verwendung seit der präkolumbischen Zeit belegt ist. Der Name Tejocote stammt aus dem Nahuatl texocotl, wobei te "Stein" und xocotl "saure Frucht" bedeutet, was sich als "saure Frucht mit Kern" oder "Steinfrucht" übersetzen lässt. Sahagún im Florentinischen Codex und Francisco Hernández in seiner Historia natural de la Nueva España, beide aus dem 16. Jahrhundert, dokumentieren den Tejocote unter den wichtigen Früchten der mexikanischen Küche und schreiben ihm Verwendungen als Nahrung, Heilmittel und im Ritual zu. Der Baum gehört zur Gattung Crataegus (Weißdorne), derselben wie die europäischen und nordamerikanischen Weißdorne, was ihn zu einem botanischen Verwandten der Weißdorne der Alten Welt macht. Die mexikanische Art, Crataegus mexicana, zeichnet sich durch größere, süßere und fleischigere Früchte aus als ihre wilden Verwandten, das Ergebnis jahrhundertelanger Selektion durch die präkolumbischen Völker. Nach der Eroberung wurde der Tejocote in den kulinarischen Synkretismus eingegliedert und bewahrte seine Rolle in den traditionellen Feierlichkeiten, die sich in katholische Feste verwandelten, insbesondere die weihnachtlichen Posadas und die Feier des Día de Muertos (Tag der Toten), wo er in Opfergaben und Atoles erscheint. Im 20. und 21. Jahrhundert hat sich der Tejocote-Anbau in Bundesstaaten wie Puebla, México, Tlaxcala, Michoacán und Hidalgo etabliert, wo es kommerzielle Obstgärten gibt, die in der Weihnachtszeit die nationalen Märkte beliefern.

Charakteristische Zutaten

Der Tejocote ist Crataegus mexicana, ein immergrüner oder halblaubabwerfender Baum aus der Familie der Rosengewächse (Rosaceae), der bis zu zehn Meter hoch werden kann, mit dornigen Zweigen und wechselständigen, gezähnten Blättern. Er blüht im Frühling mit Trauben kleiner weißer Blüten und trägt im Herbst-Winter Früchte, was ihn ideal für die Weihnachtszeit macht. Es gibt wilde und kultivierte Sorten, mit Früchten von blassgelb bis intensiv orangerot. Das Fruchtfleisch enthält Vitamin C, Vitamin A, Eisen, Calcium, Kalium, Ballaststoffe und Flavonoid-Antioxidantien, insbesondere jene, die mit der Herz-Kreislauf-Gesundheit in Verbindung gebracht werden (die Crataegus-Arten sind in der weltweiten Kräuterheilkunde für ihre herztonisierenden Eigenschaften bekannt). Zur Zubereitung werden die Tejocotes gewaschen und die weichen oder beschädigten aussortiert; im Ponche werden sie ganz mit Schale eine Stunde oder länger gekocht, bis das Fruchtfleisch weich wird; die Gäste beißen vorsichtig hinein und achten auf die Kerne. In Sirup-Süßigkeiten werden sie geschält und mit Piloncillo, Zimt und Nelken gekocht, was ein in Puebla, Tlaxcala und México sehr beliebtes traditionelles Dessert ergibt. Konfitüren und Gelees sind typisch für die Anbauregionen. In der traditionellen Medizin werden die getrockneten Blüten, Blätter und Früchte zu Aufgüssen für Herz-Kreislauf-Beschwerden und als mildes Beruhigungsmittel verwendet. CONABIO führt Crataegus mexicana unter den Arten von kultureller und ernährungsphysiologischer Bedeutung Mexikos auf.

Kulturelle Bedeutung

Der Tejocote ist gastronomisches Erbe Mexikos und eine der symbolträchtigsten Früchte der Weihnachtszeit, zusammen mit Guave, Zuckerrohr und Piloncillo. Er ist eine unersetzliche Zutat des Weihnachtsponche, eines Getränks, das bei allen Posadas (den neun Nächten vor Weihnachten), an Heiligabend, Neujahr und den Festen zum Jahresende serviert wird. Der Ausdruck echar tejocote al ponche ("Tejocote in den Ponche geben") ist eine volkstümliche Metapher für das Hinzufügen der wesentlichen Zutat. Die Feria del Tejocote (Tejocote-Messe) in einigen Dörfern der Bundesstaaten México und Puebla, die im November gefeiert wird, hält die regionale Tradition am Leben. Die traditionelle mexikanische Küche, die 2010 von der UNESCO in die Liste des immateriellen Kulturerbes der Menschheit aufgenommen wurde, schließt den Ponche und die Weihnachtsfrüchte als Teil des festlichen Repertoires ein. Wirtschaftlich ernährt der Tejocote Tausende kleiner ländlicher Erzeuger in Zentralmexiko, mit einer auf November bis Januar konzentrierten Vermarktungssaison. In den Jahren 2010-2012 entdeckten US-Gesundheitsbehörden zur Gewichtsabnahme verkaufte Nahrungsergänzungsmittel aus Tejocote, die mit dem Herzgift der Eibe (Taxus) verunreinigt waren; dies führte zu Warnungen und Kontroversen, obwohl die frischen Früchte und traditionellen mexikanischen Süßigkeiten kein Risiko darstellen und sicher sind. Heute haben Köche wie Margarita Carrillo Arronte und Patricia Quintana den Tejocote in der zeitgenössischen Küche wiederentdeckt, in Konfitüren, Mole, Geflügelsaucen und Autorendesserts.

Häufig gestellte Fragen

Was ist der Unterschied zwischen Tejocote und Holzapfel?

Beide sind Rosengewächse, aber unterschiedlicher Gattungen. Der Tejocote (Crataegus mexicana) ist ein Verwandter der europäischen Weißdorne, mit kleinen gelben oder orangen Früchten, festem Fruchtfleisch und kleinen harten Kernen im Inneren. Der Holzapfel (Malus spp.) ist ein direkter Verwandter des Kulturapfels, mit größeren Früchten und Kernen vom Kernobst-Typ. Der Tejocote hat ein aromatischeres Aroma und ein eher säuerlich-blumiges Profil.

Wie schmeckt der Tejocote?

Er hat einen säuerlich-süßen, leicht mehligen Geschmack, mit Noten, die an Apfel, Pfirsich, Birne und einen sehr charakteristischen zitrus-blumigen Hauch erinnern. Das reife Fruchtfleisch ist dicht, aber fest, nicht saftig wie ein Apfel. Das Aroma ist intensiv und duftend, leicht zu erkennen selbst unter den anderen Früchten des Ponche. In Piloncillo gekocht wird er süßer und mildert die Säure, wobei sein unverwechselbarer Duft erhalten bleibt.

Wie wird der Tejocote serviert?

Seine beliebteste Verwendung ist im Weihnachtsponche, ganz mit Guave, Zuckerrohr, Backpflaumen, Apfel, Piloncillo und Zimt stundenlang gekocht. Er wird auch in Sirup-Süßigkeiten (kandierter Tejocote, in Honig eingelegter Tejocote), Konfitüren und Gelees, süßen Atoles und in der zeitgenössischen Küche in Geflügelsaucen und Autorendesserts zubereitet. Frisch wird er in kleinen Portionen gegessen, wobei man auf die harten Kerne im Inneren achtet.

Woher stammt der Tejocote ursprünglich?

Er stammt aus Mexiko und Teilen Mittelamerikas, wo seine Verwendung seit präkolumbischer Zeit in Quellen wie Sahagún und Francisco Hernández belegt ist. Der Name stammt aus dem Nahuatl texocotl, "Steinfrucht". Heute wird er hauptsächlich in Puebla, México, Tlaxcala, Michoacán und Hidalgo in kommerziellen Obstgärten angebaut, die die nationalen Märkte während der Weihnachtssaison von Oktober bis Januar beliefern.