Tepache: traditionelles Rezept, Geschichte und Fermentation der Ananas

Was ist das?

Der Tepache ist ein traditionelles mexikanisches fermentiertes Getränk, das hauptsächlich aus Schalen und Fruchtfleisch der Ananas, piloncillo (unraffinierter Rohrzucker) und Gewürzen wie Zimt und Nelke hergestellt und 2-3 Tage lang fermentiert wird. Sein Ursprung ist prähispanisch, obwohl das moderne Rezept Ananas verwendet, eine in Mexiko nicht heimische Frucht, was darauf hinweist, dass es sich um eine Mestizen-Version uralter Getränke handelt, die aus Mais, Mezquite und anderen lokalen Früchten hergestellt wurden. Sein Name stammt vom Nahuatl tepiatl, Maisgetränk. Es ist ein erfrischendes Getränk von bernsteinfarbenem Aussehen, leicht schäumend, mit geringem Alkoholgehalt (1-3 %) und einem süß-sauren, fruchtigen, gewürzten und leicht essigartigen Geschmack. Es wird in ganz Mexiko als Straßengetränk konsumiert, verkauft auf Märkten, tianguis (Wochenmärkten) und an Haustüren in Glasballons. Es gehört zum Repertoire der traditionellen erfrischenden Getränke neben den aguas frescas, dem atole und dem pulque und zeigt den fermentativen Reichtum der alltäglichen mexikanischen Küche, der heute durch die Bewegung der handwerklichen Fermentation neu geschätzt wird.

Ursprung und Geschichte

Der prähispanische Tepache wurde aus gemahlenem Mais und Wasser hergestellt, in Tongefäßen fermentiert, als rituelles und energiespendendes Getränk für Krieger und Landarbeiter. Fray Bernardino de Sahagún und andere Chronisten beschreiben ein Getränk namens tepiatl auf Nahuatl. Mit der Einführung der Ananas durch die Spanier aus Südamerika (die Ananas stammt aus Paraguay und Brasilien) und der Ankunft des piloncillo (unraffinierter Rohrzucker) im 16. Jahrhundert entwickelte sich der Tepache zu seiner heutigen Version, die auf Ananas, piloncillo und Gewürzen basiert. Larousse Cocina und México Desconocido stimmen darin überein, dass sich der Ananas-Tepache im 19. Jahrhundert als Getränk des Volkes etablierte, verkauft auf den Märkten von Mexiko-Stadt, Guadalajara, Puebla und Oaxaca. Die gob.mx dokumentiert regionale Varianten: Mais-Tepache in Chiapas, Tamarinden-Tepache in Guerrero, Apfel-Tepache in Michoacán und Bitterorangen-Tepache in Yucatán. Die Fermentation mit Bakterien wie Bacillus subtilis und wilden Hefen erzeugt organische Säuren, Kohlendioxid und ein Minimum an Alkohol, ähnlich der asiatischen Kombucha.

Charakteristische Zutaten

Der traditionelle Tepache erfordert: Schalen und Strunk einer reifen Ananas (die Schale muss gut gewaschen sein), 250-300 g piloncillo in Stücken, 1 Stange Zimt, 2-3 Nelken und 4 Liter abgekochtes und abgekühltes Wasser. Alles wird in ein Ton- oder Glasgefäß gegeben (niemals aus Metall, da die Säure reagiert), mit einem Tuch abgedeckt und bei Raumtemperatur 48-72 Stunden fermentiert, wobei einmal täglich umgerührt wird. Wenn Schaum und der charakteristische essigartige Geruch erscheinen, wird er abgeseiht und kalt mit Eis serviert. Lässt man ihn länger stehen, verwandelt er sich in Tepache-Essig, der für escabeches (eingelegte Speisen) verwendet wird. Einige regionale Rezepte fügen Gerste (Jalisco), Tamarinde (Guerrero), Hibiskus (Veracruz) oder pulque (Tlaxcala) für mehr Komplexität hinzu. Studien der UAM und des Cinvestav dokumentieren seine Mikrobiota: Milchsäurebakterien (Lactobacillus), Hefen und Bacillus subtilis, was Probiotika ähnlich denen von Kefir und Kombucha liefert, mit laut INNSZ vorteilhaften Wirkungen für die Darmflora.

Kulturelle Bedeutung

Der Tepache ist Teil des Dossiers der Traditionellen Mexikanischen Küche, die 2010 von der UNESCO als immaterielles Kulturerbe aufgenommen wurde, ein Symbol des populären fermentativen Wissens Mexikos. Es ist ein alltägliches Getränk der traditionellen Märkte wie Sonora, La Merced und Jamaica in Mexiko-Stadt, San Juan de Dios in Guadalajara und Hidalgo in Oaxaca, wo tepacheras das Rezept von Generation zu Generation weitergeben, hauptsächlich unter Frauen. Seine Neubewertung im 21. Jahrhundert hat handwerkliche abgefüllte Produktionen vorangetrieben, mit Marken wie De La Calle, Tepache Mexicano und Yampa, die als Antwort auf die Nachfrage nach natürlichen probiotischen Getränken in die Vereinigten Staaten exportieren. Festivals wie die Tepache-Messe (Feria del Tepache) in Cuautla (Morelos) feiern seine gastronomische und wirtschaftliche Bedeutung. Akademische Forschungen des Cinvestav und des INNSZ analysieren seine probiotischen und antioxidativen Eigenschaften. Der Tepache ist ein Beispiel dafür, wie die mexikanische Küche globale Zutaten (südamerikanische Ananas, asiatisches Zuckerrohr) in eine lokale fermentative Tradition mit eigener Identität integriert hat.

Häufig gestellte Fragen

Wie schmeckt der Tepache?

Der Tepache hat einen süß-sauren, fruchtigen und gewürzten Geschmack, mit der Süße des piloncillo, der Säure der Fermentation, tropischen Noten der reifen Ananas und einem warmen Hintergrund aus Zimt und Nelke. Seine Textur ist leicht schäumend und erfrischend. Je länger er fermentiert, desto weiniger und essigartiger wird er, bis er sich schließlich in Essig verwandelt.

Was ist der Unterschied zwischen Tepache und Kombucha?

Beide sind fermentierte Getränke mit Probiotika, aber der Tepache ist mexikanisch (in seiner modernen Version 19. Jahrhundert) und wird mit piloncillo, Ananas und Gewürzen 2-3 Tage lang mit wilder Mikrobiota fermentiert. Die Kombucha ist asiatisch, basiert auf gesüßtem schwarzem oder grünem Tee, der mit einer SCOBY-Kultur 7-14 Tage lang fermentiert wird. Der Tepache ist süßer und weniger sauer als die Kombucha.

Ist der Tepache alkoholisch?

Der traditionelle Tepache hat einen geringen Alkoholgehalt (1-3 %), der durch die natürliche Fermentation erzeugt wird, ähnlich dem Kefir oder der Kombucha. Lässt man ihn länger als 72 Stunden fermentieren, kann er auf 4-5 % ansteigen, aber das Ziel ist ein erfrischendes, nicht alkoholisches Getränk. In einigen Regionen wird pulque oder Bier hinzugefügt, um den Alkoholgehalt zu erhöhen, besonders in Tlaxcala und Puebla, wo er tepache curado genannt wird.

Woher stammt der Tepache ursprünglich?

Der ursprüngliche Tepache ist prähispanisch, hergestellt aus fermentiertem Mais durch die Kulturen der Nahua, Maya und Huasteken. Die heutige Version mit Ananas und piloncillo ist mestizisch, im 19. Jahrhundert etabliert, nach der kolonialen Einführung der südamerikanischen Ananas und des asiatischen Zuckerrohrs. Er wird in ganz Mexiko konsumiert, mit regionalen Varianten in Jalisco, Veracruz, Morelos, Yucatán und Chiapas.