Handwerkliche Totopos: getrocknete Tortilla aus Oaxaca und dem Isthmus

Was ist das?

Handwerkliche Totopos sind getrocknete und knusprige Maistortillas, die in verschiedenen Regionen Mexikos als Konservierungstechnik und als eigenständiges Antojito hergestellt werden. Das Wort Totopo stammt vom Nahuatl-Wort totopochtli (etwas sehr Geröstetes). Im Isthmus von Tehuantepec (Oaxaca) sind die zapotekischen Totopos große Stücke (15-25 cm) aus nixtamalisiertem Teig, die mit den Fingern durchlöchert und in Lehmöfen gebacken werden, bis sie vollständig austrocknen: Sie können sich monatelang halten, ohne an Qualität zu verlieren. Im übrigen Mexiko bezeichnet Totopos auch in Dreiecke geschnittene und frittierte oder geröstete Maistortillas, die Grundlage von Chilaquiles, Tortillasuppen und Nachos sind. Die Vielfalt der Totopos spiegelt den Reichtum der mexikanischen Maiskultur wider, in der ein und derselbe Name je nach Region unterschiedliche Techniken und Produkte umfasst.

Ursprung und Geschichte

Totopos als Konservierungstechnik für Tortillas sind präkolumbisch: In Mesoamerika, wo es keine Kühlung gab, war das Trocknen von Tortillas eine Möglichkeit, die Haltbarkeit des gekochten Mais zu verlängern. Fray Bernardino de Sahagún beschreibt im 16. Jahrhundert getrocknete Tortillas, die als Nahrung für Reisende und Krieger der Mexica wochenlang hielten. Die Totopos aus dem Isthmus (von Tehuantepec, Oaxaca) sind eine zapotekische Tradition mit wahrscheinlich präkolumbischem Ursprung, die während der Kolonialzeit perfektioniert wurde. Die zapotekischen Köchinnen stellen durchlöcherte Totopos her, die gebacken werden, indem man sie direkt an die Innenwände von Lehmöfen (ähnlich wie Tandoors) klebt, wo sie in wenigen Minuten trocknen. Diese Technik ermöglicht es, die Totopos monatelang zu lagern, was für eine Region mit heißem Klima wichtig ist. Im übrigen Mexiko wurde das Wort Totopo später auch auf frittierte Tortilladreiecke für Chilaquiles und Suppen angewandt. Larousse Cocina und México Desconocido dokumentieren beide Traditionen als Kulturerbe, wobei der Totopo aus dem Isthmus in den letzten Jahren eine anerkannte Kollektivmarke erhalten hat.

Charakteristische Zutaten

Die zapotekischen Totopos aus dem Isthmus werden aus nixtamalisierter Masa (manchmal aus Zapalote-chico-Mais, einer heimischen Sorte des Isthmus) hergestellt. Es werden große (15-25 cm) und dünne Tortillas geformt, die mit den Fingern in einem regelmäßigen Muster durchlöchert werden (die Löcher ermöglichen ein gleichmäßiges und knuspriges Trocknen), und an die Innenwände eines mit Holz beheizten Lehmofens (Comixcal) geklebt. In 1-3 Minuten trocknen die Totopos und lösen sich von selbst, wenn sie fertig sind. Das Ergebnis sind knusprige Stücke, durch das Holz leicht rauchig, mit einer Haltbarkeit von mehreren Monaten, wenn sie an einem trockenen Ort gelagert werden. Regionale Varianten umfassen die Totopos aus Chiapas (kleiner und flacher) und die Yuca-Totopos einiger Gemeinden. In der in Mexiko allgemein verbreiteten Version sind Totopos gewöhnliche, in Dreiecke geschnittene Tortillas, die in heißem Öl goldbraun frittiert oder im Ofen geröstet werden. Die kommerziellen Totopos (Sabritas, Barcel) sind industrielle Chips auf Basis dieses Konzepts. Jede Art hat unterschiedliche Texturen, Geschmäcker und Verwendungen in der mexikanischen Küche.

Kulturelle Bedeutung

Die Totopos aus dem Isthmus sind ein gastronomisches Sinnbild des Isthmus von Tehuantepec und Teil des zapotekischen Kulturerbes. Sie werden zu typischen Gerichten wie Fischsuppe, Garnachas, schwarzen Bohnen, Mole aus dem Isthmus und als Knabberei mit Soße aus Pasilla-Mixe-Chili oder geröstetem Mole gegessen. Auf Märkten wie in Juchitán de Zaragoza, Tehuantepec und Salina Cruz verkaufen zapotekische Verkäuferinnen (die legendären Tehuanas und Juchitecas) Totopos kilo- oder stückweise und betrachten sie als Identität stiftendes Produkt. Die traditionelle mexikanische Küche, 2010 von der UNESCO als immaterielles Kulturerbe anerkannt, integriert die Totopos als Erbe-Element. Die FAO und Projekte zur Aufwertung des heimischen Mais heben den Totopo aus dem Isthmus als Beispiel für nachhaltige Lebensmitteltechnologie hervor: Er verwendet heimische Maissorten, hält sich ohne Kühlung und ist Teil einer Wirtschaftskette, die zapotekische Frauen ernährt. In der allgemeinen mexikanischen Küche sind die frittierten Dreiecks-Totopos die Grundlage von Chilaquiles, die zum Frühstück serviert werden, sowie der Tortillasuppe, die auf Speisekarten von Garküchen, Restaurants und in Haushalten zu finden sind.

Häufig gestellte Fragen

Was ist der Unterschied zwischen Totopo aus dem Isthmus und gewöhnlichem Totopo?

Der zapotekische Totopo aus dem Isthmus ist eine große Tortilla (15-25 cm), die mit den Fingern durchlöchert und in einem vertikalen Lehmofen getrocknet wird, bis sie vollständig dehydriert ist; er hält monatelang. Der gewöhnliche mexikanische Totopo ist eine in Dreiecke geschnittene und frittierte oder geröstete Tortilla, die für Chilaquiles, Nachos und Suppen verwendet wird. Sie teilen den Ursprung des Konzepts (knusprige getrocknete Tortilla), sind aber unterschiedliche Produkte.

Wonach schmeckt ein handwerklicher Totopo?

Die aus dem Isthmus haben einen intensiven Geschmack nach geröstetem Mais mit rauchigen Noten durch das Backen im Holzofen sowie eine knusprige Textur, die beim Hineinbeißen knackt und sich wochenlang hält. Die frittierten Dreiecks-Totopos schmecken nach frittiertem Mais mit Noten von heißem Öl, sind fettiger und von brüchiger Textur. Beide sind perfekte Vehikel für Soßen und Eintöpfe.

Wie werden die Totopos aus dem Isthmus serviert?

Sie werden ganz oder zerbrochen gegessen, als Beilage zu typischen Gerichten des Isthmus wie Fischsuppe oder Garnachas. Sie werden auch als Löffel verwendet, um schwarze Bohnen, Mole aus dem Isthmus oder Eintöpfe aufzunehmen. Tagsüber essen die Tehuanas und Juchitecas sie als Knabberei mit Quesillo bestrichen oder zum Kaffee. Üblicherweise werden sie in einem Korb auf dem Familientisch serviert.

Woher stammen die handwerklichen Totopos?

Die Totopos aus dem Isthmus stammen aus dem Isthmus von Tehuantepec, Oaxaca, besonders aus Juchitán de Zaragoza, Tehuantepec, Ixtaltepec und den zapotekischen und zoquischen Gemeinden der Region. Die Dreiecks-Totopos werden in ganz Mexiko gegessen, aber ihr Ursprung als getrocknete und wiederverwertete Tortilla ist präkolumbisch und verbreitet sich vom Zentrum und Süden des Landes aus.