Chile Simojovel: el chiltepín chiapaneco

What is it?

El chile Simojovel es uno de los chiles silvestres más picantes y representativos del estado de Chiapas. Es muy pequeño (5-10 mm), redondeado u ovalado, de color verde brillante cuando está tierno y rojo intenso al madurar. Pertenece a la especie Capsicum annuum variedad glabriusculum, la misma del chiltepín sonorense y del piquín, lo que lo convierte en otra forma silvestre regional del chile ancestral. Crece de forma silvestre o semicultivada en municipios como Simojovel de Allende, Huitiupán, Pueblo Nuevo Solistahuacán y otras zonas de la Sierra Norte y Selva Norte de Chiapas. Su picor es extremo (40000-100000 unidades Scoville). Aporta un sabor herbal, ligeramente afrutado y muy aromático. Se utiliza en salsas chiapanecas, chamoy artesanal de Simojovel (famoso a nivel nacional), encurtidos, polvos picantes y como condimento sobre frutas, mariscos y antojitos.

Origin and history

El chile Simojovel toma su nombre del municipio chiapaneco de Simojovel de Allende, en la Sierra Norte del estado, considerado capital regional de su producción artesanal. Como variedad de Capsicum annuum glabriusculum, es uno de los chiles silvestres más antiguos del continente americano, presente en Mesoamérica desde tiempos prehispánicos. Los pueblos tzotziles, tzeltales y choles lo han recolectado durante siglos. Larousse Cocina y el Diccionario Enciclopédico de la Gastronomía Mexicana de Ricardo Muñoz Zurita lo identifican como chile silvestre regional con identidad propia, parte del repertorio de chiles silvestres mexicanos. CONABIO lo reconoce como variedad regional de las formas silvestres del Capsicum annuum, con valor genético importante. La SADER lo incluye dentro de los chiles silvestres del sureste con potencial de manejo sostenible. Simojovel es famoso a nivel nacional por su producción de chamoy artesanal con este chile, así como por su importante producción de ámbar.

Characteristic ingredients

El chile Simojovel pertenece a Capsicum annuum variedad glabriusculum y comparte características botánicas con el chiltepín y el piquín. Es un arbusto perenne con frutos diminutos (5-10 mm), de color verde a rojo intenso al madurar, redondeado u ovalado. Crece de forma silvestre o semicultivada en la Sierra Norte y Selva Norte de Chiapas, a media altura, bajo sombra parcial de árboles más grandes. Las semillas se dispersan principalmente por aves. Su picor es extremo (40000-100000 SHU), de los más altos entre los chiles silvestres del Capsicum annuum, comparable al chiltepín sonorense. Aporta un sabor herbal, ligeramente afrutado y muy aromático con notas a hierba verde. Se utiliza fresco aplastado en salsas, encurtido en vinagre con cebolla, o seco triturado como polvo picante. Es ingrediente clave del chamoy artesanal de Simojovel, una pasta dulce-picante con tamarindo, mango y especias que se vende en frasco y se usa para enchilar fruta. También se incorpora a salsas chiapanecas para acompañar tamales, chimol y carnes.

Cultural significance

El chile Simojovel es ingrediente identitario de la cocina chiapaneca y forma parte del repertorio de la cocina tradicional mexicana reconocida por la UNESCO como Patrimonio Cultural Inmaterial. El chamoy artesanal de Simojovel es producto reconocido a nivel nacional, exportado a otros estados del país y origen del chamoy industrial que hoy se vende mundialmente. Su producción artesanal sostiene la economía de pequeños productores indígenas tzotziles, tzeltales y choles de la Sierra Norte de Chiapas, junto con la producción de ámbar y café orgánico. La SADER, CONABIO y organizaciones locales impulsan programas de manejo sustentable para evitar la sobreexplotación. En los mercados de San Cristóbal de las Casas y Tuxtla Gutiérrez se vende a granel como producto regional premium. En la cocina contemporánea, chefs chiapanecos como Marta Zepeda y Diego Hernández Baquedano lo rescatan para propuestas que reivindican los chiles silvestres mexicanos. Es chile representativo del paisaje culinario y económico chiapaneco.

Frequently asked questions

¿Cuál es la diferencia entre chile Simojovel y chile chiltepín?

Ambos son la misma variedad botánica (Capsicum annuum var. glabriusculum), chiles silvestres ancestrales. El chiltepín se cultiva en el noroeste de México (Sonora, Chihuahua) y es esférico. El Simojovel es la variedad chiapaneca que crece en la Sierra Norte de Chiapas, similar pero con perfil aromático regional propio. El Simojovel suele estar asociado al famoso chamoy artesanal del municipio del mismo nombre.

¿A qué sabe el chile Simojovel?

Aporta un sabor herbal, ligeramente afrutado y muy aromático con notas a hierba verde y un dejo cítrico cuando está fresco. Su picor es extremo (40000-100000 unidades Scoville), de los más altos entre los chiles silvestres del Capsicum annuum. El picor es rápido y persistente, y aporta picor sin opacar otros sabores cuando se usa en pequeñas cantidades. En polvo desarrolla notas tostadas a leña.

¿Para qué se usa el chile Simojovel?

Su uso más famoso es el chamoy artesanal de Simojovel, una pasta dulce-picante con tamarindo, mango y especias usada para enchilar fruta fresca. También se incorpora a salsas chiapanecas crudas con jitomate, encurtidos con cebolla morada y zanahoria, polvos picantes para frutas y micheladas, y como condimento de mesa para tamales y carnes asadas.

¿De dónde es originario el chile Simojovel?

Es originario y endémico de la Sierra Norte y Selva Norte de Chiapas, especialmente del municipio de Simojovel de Allende del que toma su nombre. Las comunidades indígenas tzotziles, tzeltales y choles lo recolectan desde tiempos prehispánicos. CONABIO lo reconoce como variedad regional de chile silvestre mexicano y la SADER promueve su manejo sostenible. Es producto identitario de la economía chiapaneca, junto con el ámbar y el café orgánico.