Cocina mexiquense: barbacoa, chorizo verde y altiplano central

What is it?

La cocina mexiquense es la tradición gastronómica del Estado de México, en el altiplano central que rodea a la Ciudad de México, y combina herencia matlatzinca, otomí, mazahua, nahua y española con productos del Valle de Toluca, los lagos del Anáhuac y los volcanes del Eje Neovolcánico. Sus platillos emblemáticos son la barbacoa de Capulhuac (capital nacional de la barbacoa), el chorizo verde de Toluca (con tomate verde, cilantro y chile poblano), los tacos de plaza tolueños, los mosquitos del Lerma (pescaditos pequeños fritos), el caldo de oso de Tenancingo, el mole rosa de Taxco-Mexiquense, los pulques del valle de Apan compartido, los tamales mexiquenses, el mixiote y los dulces de Toluca como las garbanzas y los buñuelos. Es una de las cocinas regionales con más diversidad de Méxsico por incluir desde la cuenca del Lerma hasta las cumbres del Nevado de Toluca.

Origin and history

La cocina mexiquense hereda de los pueblos matlatzincas (Valle de Toluca), otomíes (norte y sierra), mazahuas (oriente) y nahuas (sur), que dominaron el altiplano antes de la llegada española. La región alimentó al imperio mexica con productos del valle: maíz, frijol, calabaza, jitomate, peces del Lerma y patos migratorios. Las lagunas de Lerma, hoy parcialmente drenadas, eran ecosistema de pesca lacustre con ajolotes, charales, ranas y patos. La conquista española en 1521 introdujo el cerdo, la oveja y la cabra, motores de la posterior barbacoa. La fundación de Toluca de Lerdo en 1530 organizó el comercio del valle. Capulhuac, pueblo cercano a Tianguistenco, fue desde el siglo XVII centro de producción de barbacoa de borrego en hoyo de tierra envuelto en pencas de maguey; hoy es nacional emblema, según el Larousse Cocina. El chorizo verde de Toluca, creación mexiquense del siglo XIX-XX, se atribuye al pueblo de Capultitlán: chorizo de cerdo con tomatillo, cilantro, chile poblano, almendras y especias, único en México. México Desconocido documenta que los tacos de plaza tolueños (tacos sudados al vapor) nacieron en mercados itinerantes. La cuenca del Lerma fue una de las grandes despensas prehispánicas, hoy en franca disminución por la desecación industrial.

Characteristic ingredients

La barbacoa mexiquense de Capulhuac es la más famosa del país junto con la hidalguense: borrego entero adobado con chiles ancho, guajillo y pasilla, envuelto en pencas de maguey y cocido en hoyo bajo tierra con leña de mezquite durante 8-10 horas. Se sirve con consomé (caldo de la cocción), tortillas, salsa borracha (chile pasilla con pulque), cebolla, cilantro y limón. El chorizo verde tolueño lleva carne de cerdo molida, tomatillo, cilantro, chile poblano, chile serrano, almendras, pasas, pepitas, vinagre y ajo, embutido en tripa natural y secado al aire. El caldo de oso de Tenancingo es caldo picante con verduras y carne, sin oso (nombre folclórico). Los tacos de plaza son tacos sudados al vapor en canasta de carrizo con manteca, rellenos de papa, chicharrón en salsa verde, mole verde, mole prieto o frijoles refritos; clásicos de la plaza de Toluca. Los mosquitos del Lerma son pescaditos pequeños fritos enteros como botana, hoy en peligro por la contaminación del río. Los chiles más usados son el ancho, guajillo, pasilla, mulato y poblano. El pulque del valle de Apan compartido se consume diariamente. Los romeritos en mole, las tortas de Metepec y los dulces de Toluca (limones rellenos de coco, garbanzas, buñuelos) completan el recetario regional.

Cultural significance

La cocina mexiquense es una de las más arraigadas del centro de México, parte del expediente UNESCO de cocina tradicional mexicana inscrito en 2010. Capulhuac, conocida como la capital nacional de la barbacoa, celebra cada año la Feria de la Barbacoa, donde se preparan toneladas del platillo y se reconoce a los maestros barbacoyeros. La barbacoa dominical es ritual urbano del centro del país: miles de personas en CDMX, Toluca y municipios del estado comen barbacoa los domingos como tradición familiar arraigada. Toluca es la capital nacional del chorizo (verde y rojo) y de los embutidos. La fiesta de la candelaria en Tlaxcala-Edomex y las fiestas de pueblos mágicos como Metepec, Valle de Bravo, Malinalco y El Oro incluyen comida tradicional. Metepec produce el famoso Árbol de la Vida en cerámica, ícono cultural. La cocina mazahua y otomí del norte del estado preserva tradiciones prehispánicas. El gobierno estatal impulsa rutas como la del Pulque y la del Mole. El Nevado de Toluca (Xinantécatl), volcán inactivo, es escenario natural complementario a la oferta cultural-gastronómica.

Frequently asked questions

¿Por qué Capulhuac es la capital de la barbacoa?

Capulhuac, en el Estado de México cerca de Tianguistenco, se especializó en producción de barbacoa de borrego en hoyo de tierra envuelto en pencas de maguey desde el siglo XVII. Hoy más del 80% de los barbacoyeros profesionales del centro de México son originarios o entrenados en Capulhuac. El pueblo abastece de barbacoa a CDMX, Toluca y municipios cercanos cada fin de semana. Su técnica se ha mantenido casi sin cambios desde la Colonia.

¿Qué es el chorizo verde de Toluca?

Es un chorizo único en México elaborado en Toluca y Capultitlán, Estado de México. Lleva carne de cerdo molida, tomatillo (que le da el color verde), cilantro, chile poblano, chile serrano, almendras tostadas, pasas, pepitas de calabaza, vinagre y ajo, embutido en tripa natural y secado al aire. Tiene sabor agridulce-herbal único, distinto al chorizo rojo tradicional. Es plato típico de desayunos con huevo, queso y tortillas.

¿A qué sabe la cocina mexiquense?

Tiene sabores diversos del altiplano: barbacoa ahumada con maguey y consomé profundo, chorizo verde herbal y dulce, mole prieto mineral, peces y patos lacustres con notas marinas-lacustres, salsa borracha con pulque y chile pasilla. Es cocina campesina del valle con productos del lago Lerma (en menor escala hoy), del bosque y de las cumbres volcánicas; menos picante pero muy aromática.

¿De dónde es originaria la cocina mexiquense?

Es originaria del Estado de México, en el altiplano central mexicano que rodea a la CDMX. Sus raíces son matlatzinca, otomí, mazahua y nahua, con fuerte impronta colonial española desde 1521. Toluca (1530) fue centro comercial del valle, y Capulhuac (siglo XVII) cuna de la barbacoa de borrego en hoyo. Las cocinas lacustres del Lerma y las de altiplano dieron diversidad regional única.